Контрольная работа: Контрольная работа по Товароведению и экспертизе продовольственных товаров

· для топленого масла:

• масло сливочное и сливки пластические, предназначенные для промышленной переработки на топленое масло в соответствии с требованиями технологической инструкции;
• масло подсырное, масло-сырец, масло топленое сборное по нормативно-технической документации и технологической инструкции.

2.3. По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3
Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Для вологодского масла - чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов. Для несолёного, солёного, любительского, крестьянского масла - чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него - для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом- для кислосливочного масла; умеренно солёным вкусом- для солёного масла. Для топлёного масла - специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция и внешний вид	Для вологодского масла - однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Для несолёного, солёного, любительского, крестьянского масла - однородная, пластичная, плотная поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для топлёного масла - зернистая, мягкая, в растопленом виде топлёное масло прозрачное без осадка.
Цвет	Для сливочного масла - от белого до жёлтого, однородный по всей массе. Для топлёного масла - от светло-жёлтого до жёлтого, однородный по всей массе.

2.4. Не допускается к реализации коровье масло, имеющее

• прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженные кормовой (лук, чеснок, полынь, силос и др). нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах;
• резко выраженную крошливость, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию, плохо вработанную влагу, посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;
• грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.

При наличии двух или более пороков по каждому показателю оценка коровьего масла делается по наиболее обесценивающему пороку.

2.5. Реализация коровьего масла в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта на ящиках с продуктом в потребительской таре:

• адреса предприятия;
• товарного знака или наименования, или номера предприятия, фасовавшего масло;
• массы нетто упаковочной единицы;
• количества упаковочных единиц;
• массы нетто;
• вида и сорта масла;
• даты фасования и срока реализации;
• порядкового номера партии с начала каждого месяца нарастающим итогом;
• порядкового номера ящика с начала каждого дня нарастающим итогом;
• обозначения настоящего стандарта.

3. Транспортирование и хранение

3.1. Транспортирование масла должно проводиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта; в пакетированном виде - по ГОСТ 21650, ГОСТ 24597 и другой нормативно-технической документации, а также в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, утвержденными в установленном порядке. Допускается при минусовой температуре наружного воздуха транспортирование масла в открытых автотранспортных средствах с обязательным укрытием наружной части груза брезентом или материалом, заменяющим его.

3.2. Хранение масла на предприятиях-изготовителях, распределительных холодильниках, в торговой сети и предприятиях общественного питания, предприятиях длительного хранения должно проводиться в соответствии с правилами хранения масла на этих предприятиях.

Срок хранения вологодского масла в транспортной таре и срок реализации его в фанерно-штампованных бочонках и в металлических банках - не более 30 сут. с момента выработки. После указанного срока вологодское масло реализуется как несоленое сладкосливочное масло соответствующего сорта.

3.3. Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше минус 3 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %.

Срок его реализации при указанной температуре, не более:

• 10 сут со дня фасования в пергамент (или его заменители);
• 20 сут со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу, батончики;
• 8 сут со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу массой нетто 15, 20, 30 г;
• 15 сут со дня фасования в стаканчики и коробочки из полимерных материалов;
• 90 сут со дня выработки - упакованного в металлические банки (кроме вологодского масла).

Допускается хранение сливочного масла в потребительской таре при температуре не выше 6 °С не более 3 сут.

3.4. Топленое масло в потребительской таре должно храниться при температуре от 0 до минус 3 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %.

Срок его реализации со дня фасования при указанной температуре, не более:

• 3 мес - упакованного в стеклянные банки;
• 12 мес - упакованного в металлические банки.

3.5. На предприятиях общественного питания и в розничной торговой сети коровье масло должно храниться при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %.

Срок его хранения с момента поступления при указанной температуре, не более:

• 10 сут - сливочного масла в монолите;
• 15 сут - топленого масла в транспортной таре.

Срок реализации топленого масла в потребительской таре при указанной температуре - не более 15 сут с момента поступления.

3.6. Хранение и транспортирование коровьего масла совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.

Список использованных источников:

1. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. Товароведение пищевых продуктов. М:. издательский центр «Академия», 2007

2. ГОСТ 37 – 91. Масло коровье. Технические условия.

3. ГОСТ 656 – 79. Соки плодовые и ягодные натуральные.