Контрольная работа: по Товароведению 6

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КАРАМЕЛИ :

· Вкус и аромат должны быть ясно выражены, и соответствовать данному наименованию карамели, без посторонних привкусов и запахов. Фруктовые и фруктово-ягодные начинки без подгорелого вкуса. Ореховые, марципановые, молочные, масляно-сахарные, кремово-сбивные, т.е. содержащие жир, без салистого и прогорклого вкуса.

· Внешний вид карамели должен быть красивым. Форма правильная, соответствующая данному виду изделий, без деформации, перекоса швов. Монпансье и фигурная карамель должны быть четко отформованы. Цвет должен соответствовать наименованию карамели, чистый, окраска равномерная без пятен. Поверхность сухая, не липкая, без трещин, открытых швов и следов начинки. Обсыпанная карамель должна быть равномерно покрыта обсыпкой, глянцованная и дражированная – блестящей, без пятен, глазированная шоколадной глазурью – без пятен и жирового поседения.

· Консистенция начинки должна быть однородной, и начинка распределена равномерно. Помадные начинки – легкотающие, ликерные – жидкие, ореховые – маслянистые, фруктово-ягодные не засахаренные и не растекающиеся.

· Содержание редуцирующих веществ в карамельной массе допускается не более 23%, а в карамельной массе с лактозой – не более 32%.

· Влажность карамельной массы - не более3-4%

· Влажность и содержание жира в начинках зависят от вида начинки:

Вид начинки	Влажность %	Содержание жира, %, не менее
Фруктово-ягодная	14-19	0,1
Помадная	14	-
Ликерная	14-18	0,1
Молочная	12-14	1,0
Медовая	14-18	-
Марципановая	12-13	9-13
Ореховая	3-4	20
Масляно-сахарная (прохладительная)	0,1-0,5	30
Сбивная	12-15	-
Шоколадно-ореховая	3	29

· Содержание начинки зависит от размера карамели

- В крупной (до 100шт. в 1кг.) начинки должно быть не менее 33%

- В мелкой (500шт. в 1кг.) начинки – не менее 14%.

· Кислотность карамели зависит от её сорта: так, в карамели с фруктовой и помадной начинкой кислотность колеблется от 3до7º, в карамели Взлетная - 26º.

Дефектами карамели являются неправильная форма изделий, наличие трещин, вкраплений, отбитые углы.

Не допускается в продажу карамель:

-с резкими или посторонними вкусом и запахом,

- с открытыми швами-следами начинки на поверхности;

- с недостаточным количеством начинки,

- липкой поверхностью,

- карамель, слипшаяся в комки,

- с прилипшими подверткой и этикеткой,

- засахаренная (кроме карамели с начинкой из тянутой массы),

- с неравномерной окраской.

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ КАРАМЕЛИ:

Карамель поступает в продажу в фасованном виде и весовой.

Расфасованную карамель упаковывают в коробки, прозрачные пакеты, жестяные банки, которые укладывают массой нетто до 20кг. (кроме ликерной) в ящики.

Весовую карамель, завернутую и открытую, упаковывают массой нетто до 22кг. в ящики дощатые, из гофрированного картона или фанерные, выстланные внутри упаковочной бумагой, карамель с ликерными начинками – 12кг.

На этикетках карамели указывают её наименование предприятия-производителя, его местонахождение.

Хранят карамель при температуре не выше 18ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Карамель сохраняет качество в течение следующих гарантийных сроков (в месяцах):

- фигурная (завернутая) и соломка – 0,5;