Контрольная работа: Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов птиц
Для уменьшения микробного обсеменения тушек и снижения удерживаемости их оперения в ванну тепловой обработки с интервалом в 1 ч добавляют хлористоводородную кислоту из расчета 40 мг на 1 л жидкости.
При снятии оперения стремятся к тому, чтобы оно было полностью снято и притом кожный покров не поврежден. Вода на ошпарку должна поступать чистой и соответствующей температуры. Перосъемные машины должны периодически очищаться и обмываться. Грязные рабочие органы машины способствуют втиранию разнообразной микрофлоры в тушки птицы, что ухудшает их санитарное состояние. Для снятия пеньков у водоплавающей птицы применяют воскование.
Потрошение — очень важная операция, влияющая на качество выпускаемой продукции. Только полное потрошение птицы обеспечивает вы пуск тушек благополучными в санитарном, эпидемиологическом и эпизоотическом отношении. Запрещается выпускать непотрошеную птицу.
При потрошении и полупотрошении нельзя повреждать желудочно-кишечный тракт птицы, так как при этом тушкиобсеменяются самой разнообразной микрофлорой, в том числе и патогенной. Даже у здоровой птицы, особенно у водоплавающей, отмечается высокий процент сальмонеллоносителей. Сальмонеллы могут содержаться в желудочно-кишечном тракте даже у клинически здоровой птицы, заготовляемой в благополучных по этой инфекции хозяйствах. Обсемененность тушек сальмонеллами достигает 25-64%. При случайном повреждении желудочно-кишечного тракта необходимо немедленно струёй воды обмыть тушку, а руки и инструменты (ножи) вымыть и продезинфицировать 0,2%-ным раствором хлорной извести.
Различные повреждения тушек (гематомы, намины, переломы, абсцессы и т.д.) удаляют под контролем ветеринарного врача. Опалка способствует кроме удаления нитевидного пера снижению количества вегетативной микрофлоры на поверхности тушек. При правильном расположении горелок и схватывании пламенем всей поверхности тушек за 30 с количество кишечной палочки и другой неспоробразующей микрофлоры на коже снижается на 90%. По другим данным, опалка снижает количество вегетативной микрофлоры на тушках в 4,5 —7 раз.
Убой и обескровливание, общипку и потрошение птицы производят без задержки. Запрещается надувка мяса птицы воздухом, очистка с помощью тряпки, разделка тушек до ветеринарного осмотра.
После извлечения внутренних органов и ветеринарно-санитарной инспекции тушки должны быть немедленно очищены и охлаждены.
Мойка тушек снижает микробную обсемененность. Эту операцию проводят только путем орошения водопроводной или хлорированной водой, не допускают погружения тушек в ванны. Охлаждение влияет на качество птицы. Полупотрошеные тушки запрещается охлаждать в ваннах с ледяной водой, так как происходит перекрестное перезаражение тушек самой разнообразной микрофлорой, в том числе и патогенной — сальмонеллами, возбудителями туберкулеза, лейкозов, ботулизма и т.д. Мойка и охлаждение способствуют снижению бактериальной обсемененности тушек и препятствуют размножению и накоплению микрофлоры в тушках. Нарушение технологии охлаждения (увеличение продолжительности охлаждения, повышенная температура и загрязненная вода) снижает качество тушек. Полупотрошеные тушки после душирования охлаждают воздушным методом 1,5-3 ч в установках туннельного типа для интенсивного охлаждения и до 18-24 ч в камерах охлаждения.
Потрошеные тушки рекомендуется охлаждать воздушным методом и погружением в ванну с ледяной водой. Вначале тушки охлаждают под душем водопроводной водой (8-12°С) в течение 15-18 мин, а затем погружают в ледяную воду на 30 мин.
Для исключения перекрестного заражения тушек птицы рекомендуется в ванны с ледяной водой добавлять 10-20 мг/л активного хлора и поддерживать этот уровень постоянно при охлаждении тушек с помощью специального устройства для дозирования хлора. Такая концентрация хлора губительно действует на вегетативную микрофлору и не оказывает отрицательного влияния на качество тушек, так как хлор быстро улетучивается и в тушках при последующем хранении не остается его следов.
Поступление чистой воды в ванны тепловой обработки и охлаждения (для подпитки) осуществляют навстречу продвижения тушек (противотоком), то есть тушки птицы покидают резервуары там, куда поступает свежая чистая вода. Это способствует снижению микробной обсеменённости и улучшает санитарное состояние тушек.
При охлаждении тушек методом погружения расход воды регулируют их массой: 1,5 л па 2,5 кг; 2,5 л — 2,5-5 кг; не менее 5 л на 5 кг и более.
В процессе работы строго поддерживают температуру ледяной воды согласно действующей НТД — 0-2'C.
Упаковка, замораживание и хранение тушек птицы — важные технологические операции, влияющие на качество птицы. Продолжительность замораживания тушек в зависимости от вида и упитанности составляет: при естественной циркуляции воздуха и температуре – 180 С — 48-72 ч, при принудительной циркуляции воздуха и температуре -23'С — 24-36 ч и –З0 С — 12-14 ч. Замораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушек достигает -8°С.
Охлажденное мясо хранят при 0-2 0 С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 4 сут. со дня выработки. Температура в камерах хранения мороженого мяса должна быть не выше -12°С, относительная влажность воздуха 85-95%. Продолжительность хранения на производственных холодильниках не более 15 сут.
Хранение тушек навалом или в плотно поставленных ящиках увеличивает продолжительность охлаждения и замораживания, а это способствует развитию психрофильной микрофлоры, которая способна размножаться при 0 -5'С, плесени при -18°С. Психрофильная микрофлора, такая как псевдомонас и плесени, вызывает зеленую гниль тушек птицы. Во избежание этого необходимо строго выполнять режимы охлаждения, замораживания и хранения тушек птицы.
Частое оттаивание и замораживание способствует порче тушек, так как в них размножается самая разнообразная микрофлора, в том числе и патогенная (возбудитель ботулизма, клостридии перфрингенс и др. способны размножаться и накапливать токсины при 80C). Непременным условием выпуска качественной продукции является обеспечение предприятий достаточным количеством воды, соответствующей ГОСТу «Вода питьевая».
Цехи убоя, обработки и переработки птицы тщательно убирают в конце смены: сначала все оборудование промывают водой комнатной температуры, затем горячей водой со щетками и струёй воды из шланга. Тару, инструменты и мелкий инвентарь моют в специальном отдельном помещении и ежедневно дезинфицируют в растворах хлорной извести или горячим паром. Один раз в неделю после тщательной санитарной уборки и мойки дезинфицируют цехи и оборудование раствором хлорной извести с 2% активного хлора, или 2%-ным раствором едкого натра, или 5%-ным раствором (70-80°С) кальцинированной соды и другими растворами согласно Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птице переребатывающей промышленности.
Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы
Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов птицы при полном потрошении и полупотрошении
При экспертизе битой птицы осматривают тушки снаружи и внутренние органы. К ветеринарно-санитарной экспертизе тушки птицы готовит рабочий, выполняющий потрошение.
В случае полного потрошения через разрез брюшной стенки рабочий вытягивает наружу из подвешенной на конвейер тушки кишечник, желудок, печень, сердце, селезенку, оставляя их висеть при тушке с левой стороны, или это делает машина — автомат потрошения.
При полупотрошении через разрез вокруг клоаки рабочий извлекает кишечник, оставляя его при тушке.
Только полное потрошение птицы может обеспечить объективную ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и гарантировать выпуск продукции высокого качества, благополучной в эпидемическом и эпизоотическом отношении. Полупотрошение не обеспечивает этих требований, так как внутренние органы, за исключением кишечника и яичников у женских особей, остаются скрытыми для их осмотра ветсанэкспертом.
При полупотрошении многие заразные заболевания (антропозоонозы — болезни, общие для человека, животных и птиц) не диагностируются и тушки птиц, пораженных такими заболеваниями, как колисептицемия, туберкулез, сальмонеллез, орнитоз, туляремия, листериоз, стрептококкоз, стафилоккоз, лейкозы и многими другими, могут поступать в торговую сеть и общественное питание.
В случае полупотрошения производят небольшой разрез брюшной стенки, через который наружу вытягивают кишечник и яичники.. Остальные внутренние органы: сердце, легкие, печень, селезенка, почки, наиболее часто пораженные при заразных и незаразных заболеваниях, остаются невидимыми для ветеринарно-санитарного эксперта, так как прикрыты тканями грудобрюшной стенки и висящими кишечниками и яичниками.
Поражения внутренних органов встречаются при хроническом течении таких болезней, как сальмонеллез, туберкулез, лейкозы, стрептококкоз и др., В виде гнойничковых узелков, саловидных новообразований, туберкул величиной от просяного зерна до горошины, фибринозно-геморрагических наложении, кровоизлияний и т.д., иногда эти органы становятся дряблыми и легко разрываются при соприкосновении с ними. Эти органы содержат огромное количество токсинов и самой разнообразной патогенной, условно патогенной и сапрофитной микрофлоры. С этими патологическими изменениями полупотрошеные тушки могут поступать к потребителю.
Не удаленные при полупотрошении внутренние органы у клинически здоровой птицы могут быть источником токсикоинфекции, интоксикаций и отравлений у людей. Легкие, почки; печень и особенно не удаленные железистый и мускульный желудок и пищевод содержат самую разнообразную микрофлору, в том числе сальмонеллы, клостридии, кокки и т.д., которая способна проникать в окружающие ткани — мышцы, размножаться в них и накапливать токсины, а это может вызвать отравления у людей, употреблявших такое мясо.
Всего этого можно избежать, выпуская птицу с полным потрошением.