Курсовая работа: Химический состав молока
С технической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду, сухое вещество и сухой обезжиренный остаток.
Молоко
Вода сухое вещество
жир сух. обезж. остаток
лактоза казеин сыворотка соли
Наибольший удельный вес в молоке занимает вода (более 85%, на остальные компоненты, входящие в состав сухих веществ или сухих остатков, приходится 11-14%). Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. Его определяют по ГОСТ 3626-73 методом высушивания навески молока при 102 + 2° до постоянной массы. Его можно найти расчетным путем — сложением содержания СОМО и количества жира в молоке. Для этого содержание СОМО определяют по формуле, используя показатели жирности и плотности молока.
Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Он определяет выход готовой продукции при производстве молочных продуктов.
Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов непостоянно в течение периода лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идет белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей.
Составная часть Диапазон частиц, НМ
Жир 100 — 10.000
Казеин 5 — 100
Альбулин 5 — 15
Молочный сахар %
Ионы 0,5
Эту зависимость сформулировал Вигнер в законе, названном его именем: «Содержание различных составных частей сухого вещества молока колеблется тем меньше, чем в более тонком распределении они присутствуют в молоке».
Естественные изменения содержания основных составных частей — жира и белка представляют экономический технологический интерес. Оплата молока в зависимости от жирности, вследствие колебаний этого показателя, требует постоянного контроля за содержанием жира. Колебания затрудняют соблюдение постоянного соотношения между определенными составными частями в готовом продукте: например, в сгущенном молоке между жиром и сухим обезжиренным остатком. Фальсификацию молока водой можно точно установить лишь по содержанию лактозы и ионов путем определения точки его замерзания.
Жир занимает особое экономическое положение и служит основой оплаты молока, т. к. он подвержен резким колебаниям (до 4% — диапазон), затем идут белки, лактоза изменяется незначительно. Эти колебания зависят от породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного, рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки животных.
Изменения в составе молока после доения можно объяснить микробиологическим и технологическим воздействием. Однако различные показатели могут быть получены и при разных методах анализа. Например, при определении содержания жира бутирометрическим методом показатели жирности на 0,05% выше, чем при использовании гравиометрического метода. Из показателя, характеризующего содержание лактозы, зачастую не ясно, какая форма лактозы учитывается при этом — моногидратная или безводная, что ведет к различиям между показателями ее содержания, достигающими 0,24% на каждые 100 г молока.
Поэтому количественные данные о содержании сухого вещества и составных частей молока требуют более точного определения при их использования с целью сравнения.
| Вода 87 г | Сухой остаток 13 г | |||||
| Белки | Липиды | Углеводы | ||||
| Казеин - 2,6 г | Жир - 3,6 г | Лактоза - 4,8 г | ||||
| Сыв. бел. - 0,65 г | Фосфор - 0,03 г | Глюкоза - 0,05 мг | ||||
| b -лактоальб. - 0,12 г | стерин - 0,01 г | Галактоза-0,08 мг | ||||
| Альбумин сыв.крови -0,03 г | ||||||
| иммуноглобулин - 0,05 г | ||||||
| протеозо-пейтоны -0,15 | ||||||
| Минеральные вещества | Ферменты | Vit | ||||
| Макр.,мг | Мик., мгк | Дегидрогенады | А - 0,025 мг | |||
| Са - 122 | Fe - 70 | Нg - 0,3 | Ксантиноксидаза | Д - 0,05 мкг | ||
| Р - 92 | Сu - 12 | Cd - 1 | Пероксидаза | Е - 0,09 мг | ||
| K - 148 | Z - 400 | Pb - 5 | Каталоза | С - 1,5 мг | ||
| N a - 50 | - 4 | A s - 4 | Литаза | В6 - 0,005 мг | ||
| Mg - 13 | Al - 30 | Ni - 2 | Фосфаты | В12 - 0,40 мкг | ||
| Cl - 110 | Mn - 6 | Se - 4 | Амилаза | В3 - 0,38 мг | ||
| Mo - 5 | - 18 | Лизоцим | Ниацин - 0,1 мг | |||
|
Co-0,08 Si- - 200 | Sn - 15 | Протеины | Рибофлавин-0,15мг | |||
| Cr - 2 | Br - 15 | Тиамин - 0,04 мкг | ||||
| B-18 | Фолацин - 5 мкг | |||||
| Биотин - 3,2 мкг | ||||||
| Гормоны | Постоянные хим.в-ва | Пигменты | ||||
| Пролактин | Антибиотики | b -каротин - 0,015 г | ||||
| Окситоцин | Пестициды | Ксантофил-слезы | ||||
| Кортикостероиды | ||||||
| Андрогены | Детергенты | |||||
| Эстрогены | Дезинфектаны | |||||
| Прогестерон | Афлатоксины и др. | |||||
| Тироксин и др. | ||||||
3. Факторы, влияющие на состав и свойства молока
1. Порода коров
2. Стадия лактации
3. Здоровье коров
4. Режим кормления
5. Другие факторы.
Выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в большой зависимости от зоотехнических факторов. В некоторых случаях изменение состава и свойств сырого молока под влиянием физиологического состояния животных кормов и др. факторов настолько значительны, что оно становится не пригодным к переработке на молочные продукты.
Порода и возраст животных . Отдельные породы крупного рогатого скота оцениваются по надоям молока и его составу. Это результат многолетней практики разведения крупного рогатого скота, что позволило вывести породы коров с наибольшей молочной продуктивностью. От породы и возраста животного зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока. Основные породы в нашей стране: черно-пестрая, красная горбатовская, холмогорская и др. (разд. табл. № 26 Горбатов, стр. 137).
(Самостоятельно провести анализ).