Курсовая работа: Переработка ацидофильной простокваши
Для получения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки. Ацидофильная палочка в отличие от болгарской и молочнокислых стрептококков выделена не из молока, а из кишечника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваться в щелочной среде, возбуждать секреторную работу желудка и поджелудочной железы. Несмотря на то что ацидофильная палочка была открыта на 5 лет раньше болгарской, ее не использовали почти 20 лет, так как выделенные культуры почти не свертывали молоко.
3. Хранение ацидофильной простокваши
Ацидофильную простоквашу готовят из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых термофильных стрептококков, с добавлением ацидофильной палочки. Пастеризованное молоко заквашивают при температуре 40-45о С, разливают в стеклянные банки; при этой температуре оно сквашивается до образования сгустка, кислотность которого около 100о Т. Готовый продукт имеет плотный сгусток без газообразования, слегка тягучую консистенцию ( при использовании слизеобразующих штаммов бактерий ), молочно-белый цвет кисломолочный вкус и запах, кислотность 100-110 о Т. Гарантированные сроки хранения кисломолочных напитков по традиционной технологии в соответствии с НТД составляют: 36 ч — для кефира, напитков «Снежок», «Любительский», ацидофилина; Сроки хранения кисломолочных напитков после дополнительной термической обработки (термизированный продукт) и при асептическом розливе увеличиваются до 90 сут. при температуре не выше 6 °С. Термизированный молочный продукт это продукт, подвергнутый термообработке при температуре 60-63 °С с выдержкой 2-30 с. Упаковывают простоквашу в крупную тару. В качестве крупной тары применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 к Фляги с простоквашей плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:
1. наименование предприятия-изготовителя;
2. полное наименование продукта;
3. объем в литрах;
4. число или день реализации;
5. розничная цена;
6. номер действующего стандарта;
На фляге и цистерне с простоквашей наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.
4. Органолептические свойства кисломолочных напитков и их изменение при хранении
Органолептические показатели кисломолочных напитков зависят от качества сырья, технологии, пищевых наполнителей и добавок, вида и качества заквасок, условий хранения.
Внешний вид и цвет кисломолочных напитков обусловливаются технологией (температурой пастеризации и продолжительностью термообработки), качеством используемых заквасок, пищевых наполнителей и добавок.
Структура и консистенция должны соответствовать требованиям стандарта и НТД. Структура продукта связана с его консистенцией. Вязкость напитков зависит от содержания жира, кислотности, режима тепловой обработки и гомогенизации молока, дисперсности белковых частиц. Структура и консистенция кисломолочных напитков
Бокс должен быть оборудован бактерицидными лампами, количество которых определяют из расчета 2,5 вт/м3 . Бактерицидные лампы включаются по окончании работы и уборки помещения в отсутствие персонала на 30—60 мин.
Допускается при отсутствии бокса проведение анализов в лаборатории. В этом случае помещение лаборатории должно быть изолированным и оборудованным бактерицидными лампами. Во время проведения посевов должны быть закрыты форточки и двери во избежание движения воздуха.
5. Пороки молочнокислых напитков
Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.
Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус – обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.
Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлебный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.
Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.
Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.
Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.
Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.
Пороки консистенции.
Дряблый сгусток — результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).
Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.
Выделение сыворотки — основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, — является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.
Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.
6. Экспертиза качества кисломолочных напитков
Качества кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду, структуре и консистенции, цвету, а также кислотности и содержанию спирта.
Консистенция и структура сгустка кисломолочных напитков определяется сырьем и технологией, а также зависит от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток.
В ацидофильной простокваши допускаются отдельные пузырьки газа, которые возникают в результате спиртового брожения. Не допускаются обильное газообразование, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка не более 3% .
7. Транспортирование молочных продуктов