Курсовая работа: Сервировка стола
12. Вилка кокотная в отличие от десертной имеет три более коротких и широких зубца; подаётся к жульену из птицы и дичи, грибами в сметане.
13. Прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож)— для подачи вторых рыбных горячих блюд.
14. Нож и вилка десертные - по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен, для сладких блюд и фруктов.
15. Прибор закусочный (вилка, нож) - для холодных блюд и закусок. Нож может иметь зубчатое острие.
16. Ложка разливательная - служит для розлива на отдельные порции первых и сладких блюд.
17. Нож и вилка столовые - используют при сервирование стола для подачи вторых (кроме рыбных) блюд.
18. Лопатка кондитерская - для пирожных и тортов.
19. Лопатка паштетная - служит для перекладывания сельди рубленной, паштетов.
20. Лопатка рыбная - для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд.
21. Лопатка для икры - из нержавеющей стали в виде плоского совка.
22. Ложка для мороженного имееС‚ форму РІ РІРёРґРµ лопатки.
Правила сервировки стола и порядок пользования приборами полезно знать не только тем, кто непосредственно готовит прием или накрывает стол для гостей, но и всем участникам приема. Общеизвестно, что если стол хорошо и правильно сервирован и за ним удобно сидеть, то вкусная пища доставляет особое удовольствие. К этому можно добавить, что опрятный внешний вид вестовых также играет немаловажную роль. При сервировке стола на каждое посадочное место отводят 60-80 см длины стола при общей его ширине 100-120 см. В этих пределах размещают необходимую посуду и столовые приборы. Стулья или кресла расставляют около столов таким образом, чтобы каждый сидящий чувствовал себя удобно и ему не мешала ножка стола или локти соседей. На стулья и полукресла нелишне надеть белые чехлы. Для удобства обслуживания желательно, чтобы спинка стула или кресла не возвышалась больше чем на 90-100 см от пола. Стол покрывают мягкой плотной тканью. Если скатерть просвечивает, то цвет ткани выбирают такой, чтобы он не придавал скатерти неприятного оттенка. Поверх ткани стелют белую, слегка подкрахмаленную скатерть так, чтобы по бокам стола она свисала на 25-30 см и с торцов - на 30-40 см. Затем стол украшают. Лучшее его украшение - цветы. Однако они не должны занимать много места и мешать гостям. Хорошо смотрятся на столе невысокие вазочки с несколькими цветками. Обычно в каждую вазочку их ставят нечетное число. Иногда украшают стол, размещая по его срединной линии небольшие веточки брусники, ели или цветы, долго не вянущие без воды.
Посуду и столовые приборы готовят в соответствии с числом участников приема. Необходимо иметь некоторый запас посуды для замены, если это потребуется. Накрывая стол, все предметы сервировки протирают чистым полотенцем, чтобы не оставить на них следов пальцев, а фужеры, рюмки и бокалы, кроме того, проверяют на просвет.
Начинают сервировку с расстановки мелких столовых (подстановочных) тарелок. Их берут стопками по 5-7 штук в левую руку, а правой ставят на стол.
Первую тарелку располагают строго по центру стола и посадочного места на расстоянии 2 см от кромки стола. Затем по обе стороны на расстоянии 80 см расставляют остальные тарелки по числу ожидаемых гостей.
В центре стола, где будут сидеть хозяин и почетные гости, интервалы между тарелками по возможности делают несколько большими.
На противоположной стороне стола тарелки расставляют симметрично. Ориентирами для размещения мелких тарелок могут служить и предварительно расставленные с равными интервалами (20-26 см) стулья или кресла.
На подстановочные тарелки ставят закусочные, а слева в 10-15 см на расстоянии 8-10 см от края стола - пирожковые. Затем в порядке очередности использования раскладывают приборы. Справа кладут ножи лезвием к тарелке, слева - вилки зубцами вверх (ближе к подстановочной тарелке вилку и нож для мясного блюда, рядом - для рыбного блюда и с края - закусочные). Если в меню включено первое блюдо, то справа между закусочным и рыбным ножами кладут бульонную (десертную) ложку углублением вверх.
Справа от закусочного ножа (также углублением вверх) кладут лопаточку для икры, а слева на край пирожковой тарелки параллельно остальным приборам - индивидуальный нож для масла. Ручки всех приборов располагают на одной линии в 5 см от края стола. Десертный нож и вилку кладут за подстановочной тарелкой параллельно друг другу и продольной оси стола.
После раскладки приборов расставляют стеклянную или хрустальную посуду - фужеры, бокалы, рюмки. Выбирают их, исходя из того, что, чем крепче напиток, тем меньше должен быть предназначенный для него бокал или рюмка. Общее число стеклянных предметов на каждом посадочном месте, так же как и способ их расстановки, определяется разнообразием предлагаемых вин и вкусом устроителей приема. Однако во всех случаях рюмки, бокалы и фужеры ставят в порядке очередности их использования (справа налево) так, чтобы в нужный момент было удобно взять любой из этих предметов. Фужер ставят, как правило, напротив лезвия столового ножа на уровне верхнего края тарелки, справа от него - бокал для шампанского и далее рюмки для красного вина, затем для белого и, наконец, водочную.
Применяют и другие варианты. Например, ставят стеклянную посуду не в один, а в два ряда. Коньячные и ликерные рюмки на стол не ставят; эти напитки принято подавать непосредственно к кофе или чаю, причем ликер наливают в специальные узкие конические рюмки, а коньяк - в большие, суживающиеся кверху бокалы. В такие бокалы коньяку наливают понемногу, тогда лучше ощущается аромат напитка. Если нет соответствующего комплекта бокалов и рюмок, то для любого вина ставят бокалы средней величины из неокрашенного стекла, так как бокалы из цветного стекла предназначены только для белого вина.
За пирожковой тарелкой на линии бокалов ставят через один прибор солонку и слева от нее - перечницу. После этого вблизи продольной оси стола располагают невысокие вазочки или стаканчики с бумажными неразрезанными салфетками, а матерчатые салфетки, свернутые конусом, треугольником или прямоугольником, обычно кладут на закусочные тарелки.
Пример сервировки одного посадочного места приведен на рисунке внизу.
В соответствии с современным этикетом за столом курят обычно после десерта, к этому времени приурочивают и подачу пепельниц. Однако бывают случаи, когда их ставят заранее, еще при сервировке стола. Тогда пепельницы располагают слева напротив вилок в тех местах, где нет приборов со специями. Возле пепельниц кладут сигареты в специальных сигаретницах мундштуками вниз или в открытых пачках, рядом с сигаретами - спички или зажигалки.
Если холодные закуски, с которых обычно начинают завтрак, обед или ужин, расставляют на столе заранее, их чаще всего кладут на общие блюда, которые снабжают ложкой, вилкой или другой подходящей столовой принадлежностью. С ее помощью гость сможет брать пищу и класть на свою тарелку.
Если пищей, размещенной на общих блюдах, обносят гостей официанты (или вестовые), на такие блюда также кладут вилку и ложку. После расстановки закусок около каждого посадочного места слева над зубцами вилок кладут карточку-меню, отпечатанную типографским способом или на пишущей машинке (принтере). Карточки печатают на языке, наиболее распространенном в стране визита. Если это невозможно, то карточки печатают на русском языке, а иностранным гостям дают надлежащие разъяснения о характере приготовленных блюд. В последнюю очередь ставят на стол хлеб и выпечные изделия - пирожки, кулебяки, расстегаи и т.п. Перед приходом приглашенных в помещение для завтрака, обеда или ужина приводят в порядок подсобные столики с запасом посуды, приборов и столового белья. Подогревают бульонные чашки и тарелки, предназначенные для подачи горячих блюд.
Практика показывает, что на надводных кораблях 1 и 2 рангов достаточно иметь комплект посуды для приема типа обед на 30 человек, а для массовых приемов (типа фуршет, коктейль и др.) - на 100 человек. Примерный набор посуды будет приведен в приложении.
На рисунке вверху пример полной сервировки стола для одного участника приема:
1. Перечница.2. Солонка.3. Вилка десертная.4. Нож десертный.5. Фужер.6. Бокал для шампанского.7. Рюмка для красного вина.8. Рюмка для белого вина.9. Рюмка для водки.10. Тарелка пирожковая.11. Нож для масла. | 12. Вилка закусочная.13. Вилка рыбная.14. Вилка столовая.15. Тарелка подстановочная.16. Салфетка полотняная.17. Тарелка мелкая (закусочная).18. Нож столовый.19. Нож рыбный.20. Ложка столовая.21. Нож закусочный. |
Стол для завтрака
Красиво накрытый стол для завтрака создаст хорошее настроение на весь день. Необычно сервированный завтрак будет также прекрасным началом жаркого летнего дня. Можно рекомендовать накрыть его на открытом воздухе. Как вариант, можно предложить сервированный завтрак в качестве продолжения приема (обеда или ужина накануне), если гости остаются на несколько дней.
К завтраку часто подают блюда из яиц (вареные, жареные яйца, омлеты), иногда каши, горячие блюда из мяса или рыбы с гарниром. Если завтрак поздний, подают и вина (розовые и белые).
Сервируя стол к завтраку, кроме закусочной тарелки ставят чашку или стакан на блюдце. Без блюдца подавать не рекомендуется, на него кладут ложку и хлеб. Их размещают справа от тарелки, возле кончика закусочного ножа. Ручка чашки и ложка на блюдце должны быть справа (так ими удобнее пользоваться). Бокал для напитка ставится слева от чашки. Яйца, сваренные «всмятку» подают в специальной подставке на небольшом блюдечке, которое ставят на закусочную тарелку. К вареному яйцу подают небольшую ложечку (чайную или специальную пластмассовую). Кашу подают в глубокой столовой или десертной тарелке, которую ставят на закусочную. К ней полагается десертная (меньше столовой) ложка. Кашу можно также подавать в деревянной миске с деревянной ложкой.
При необходимости справа от закусочной тарелки ставят пирожковую. Если предполагается смена блюд, на стол ставят мелкую столовую тарелку, на нее — закусочную, и кладут два комплекта приборов: столовый и закусочный (столовый ближе к тарелкам), ножи — лезвием к тарелке, вилки — зубцами вверх. Выше и правее мелкой тарелки ставят фужер или бокал для напитков.
Обычно к завтраку подают горячие напитки — чай, кофе, какао, шоколад. Если напиток сразу не разливается в чашки, на стол ставят чайник или кофейник, а также корзиночку с булочками и хлебом, масло, вазочки с медом, вареньем или джемом, сахарницу и солонку, молочник или сливочник на небольшой тарелочке.
На закусочную тарелку можно поставить декоративно сложенную салфетку. Салфетки, которые подаются к завтраку, меньшего размера, чем обеденные, и складываются в более простые фигуры. Можно украсить стол комплектом из салфеток, грелки для чайника и коробочек для вареных яиц, который выполняют из одного материала или в одном стиле. Красиво и уместно выглядит комплект из клетчатой или однотонной ткани. Для утреннего стола также прекрасно подходят однотонная скатерть из грубого льна и тонкие льняные салфетки. Можно использовать несколько разных наборов салфеток — ярких цветных, в клетку, в цветочек — и менять их в зависимости от своего настроения.
Сервировка стола к завтраку
Здесь мы рассмотрим простейшую схему сервировки стола для завтрака, но которая является основой любой сервировки стола.
1 вариант. Это минимальная сервировка. Ставится тарелка пирожковая, закусочные приборы (вилка и нож), фужер, салфетка полотняная, чайная ложка.
2 вариант. Это пирожковая тарелка, тарелка закусочная, закусочные приборы, фужер, салфетка полотняная, специи, вазочку с цветами.
При сервировке столов имеется своя последовательность в движении: сначала ставится закусочная тарелка, затем пирожковая тарелка, приборы, расставляют стекло, складывают салфетки, специи, цветы, бумажные салфетки.
При сервировке стола официант всегда движется вперёд.Тарелка закусочная держится в левой руке на ручнике, а правой расставляет на столе.
Тарелка закусочная -ставится строго по центру стула или кресла, в двух см от края стола.
Пирожковая тарелка - сервируют левой рукой, держа на ручнике в правой руке. Ставится слева от закусочной тарелки в 10-15 см от неё, и в 5-10 см от края стола. При сервировке приборами их держат в руке через ручник. Можно сервировать с малого подноса.
Нож держится в левой руке, сервируется правой. Он ставится справа, от тарелки закусочной, лезвием к закусочной тарелке, в 2 см от края стола.
Вилка слева, зубцами кверху, в 2 см от края стола.
Держится в правой, сервируется левой рукой. Расстояние от ножа 24 см.