Отчет по практике: Отчет по практике на производстве общественного питания
Это только отдельные примеры чрезвычайных ситуаций, зарегистрированных в 2003 году. В основном они касаются социальной сферы или лечебных учреждений. Однако этот факт не исключает возможность возникновения подобных ситуаций и в более технологически оборудованных учреждениях и организациях.
В данной ситуации важнейшим элементом минимизации риска возникновения эпидемиологически неблагоприятных ситуаций является внедрение системы производственного контроля, а также применение практики создания внутренних стандартов и унифицированных схем действия персонала. Наиболее рациональным является формирование систем внутреннего контроля с выделением критических контрольных точек (ККТ) и формирование НАССР. Наиболее продвинутые в данном вопросе предприятия значительное время при формировании общей системы качества и безопасности продукции уделяют внимание работе с поставщиком, т.к. для сферы общественного питания уровень качества сырья во многом является определяющим. Особенно это важно для предприятий быстрого обслуживания, а так же точек общественного питания, работающих на полуфабрикатах.
В Российской Федерации санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям и организациям оказывающих данный вид услуг представлены как в самостоятельном документе – «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП 2.3.6.1079-01, так и в значительном количестве специализированных документов (Приложение 1).
В целом общественное питание в начале 21 века продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей.
Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, т.к. эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам.
Еще одним новым направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего нормативно-правового поля.
1.3. Перспективы развития индустрии питания в стране и регионе.
Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе, является внедрение новых технологий производства продукции.
На основе объединения с промышленными предприятиями и пищевой промышленностью, создание крупных, заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, а также снабжении ими предприятий общественного питания.
Перед работниками общественною питания стоит работа повысить производительность труда за счёт внедрения современною оборудования, инвентаря, приспособлений, а также прогрессивной технологии; улучшить качество выпускаемой продукции, ассортимент блюд, т. к. это во многом влияет на здоровье и работоспособность людей. Качество продукции во многом зависит от мастерства повара. Некоторые источники также публикуют результаты опроса экспертов - аналитиков о перспективах рынков индустрии питания и гостеприимства в России.
Основные тенденции:
1. Высокие темпы роста. На ближайшие два-три года они сохранятся на уровне 20-30% в год, а в некоторых регионах России и до 60%. Как следствие, ожидается ужесточение конкуренции.
2. Рост спроса на продукцию предприятий гостеприимства и развлечений. Сейчас его темп составляет 3-5% в год и ожидается его увеличение. Это следствие растущего уровня платежеспособности населения, т.е. количественного увеличения среднего класса общества.
3. Рост требовательности потенциальных гостей. Это следствие предыдущей тенденции. Приводит к необходимости уделять существенно больше внимания повышению качества всех аспектов работы с гостями. В этой связи особое значение приобретает персонал и повышение качества управления предприятием.
4. Кадровый голод по всем позициям. К сожалению в системе подготовки качественного персонала для предприятий отрасли в ближайшие 3-7 лет заметного перелома не ожидается ни по одной позиции. Почему такие сроки? К настоящему времени разработаны профессиональные стандарты для подготовки специалистов до 5-го образовательного уровня - от контактного и первичного производственного персонала до управляющего предприятием (высшее четырёхлетнее образование). В разработке последнего активное участие принимали авторы настоящей книги. С учётом период разработки учебных программ, отладки учебного процесса и выпуска первых специалистов мы и получаем такие величины - около 3 лет для персонала первичных специальностей и около 7 лет для менеджмента. Это делает особо актуальными рекомендации, предложенные в разделе 7 настоящей книги.
5. Увеличение инвестиций как по общему объёму, так и по отдельным проектам Нижний ценовой уровень скорей всего сохранит завоёванное состояние.. Это обуславливает не только количественный рост предприятий, но и качественный. Это обязательно нужно учитывать действующим на рынке игрокам.
6. Неравномерность развития как по сегментам рынка, так и по территориям. Опережающими темпами будет расти демократический сегмент, а элитарный, наоборот, в лучшем случае сохранит существующие позиции.
2. Основная часть.
2.1. Описание предприятия: название, тип и класс, историческая справка, сырьевая и материально-техническая база предприятия.
Наш ресторан «надеждинский»- предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.
У Нас преобладает много древесных тонов, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и гобелены со сценами охоты - это придает торжественность, а расставленные кадки с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.
В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.
В ресторане «надеждинский» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
В нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Н». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.
Ресторан «Надеждинский» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
Разрабатываемое предприятие, ресторан «Надеждинский» на 100 мест с обслуживанием официантами. Для ресторана коэффициент потребления блюд m=3.0. Ресторан работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных.
Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятии общественного питания.
Ресторан - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.)
Рестораны с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда.
Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В ресторане кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное место в ресторане 1,6 м2.
ООО Гостиничный Комплекс «Надеждинский» содержит в себе гостиницу, кафе, бар и ресторан в котором я проходил производственную практику. Изначально в 1996г. Это была небольшая гостиница с крохотным кафе, но в последующем предприятие стало наиболее заметным, более сфинансированным и отстроилось в то, что сейчас мы можем наблюдать.
2.2. Описание структуры производства, оборудования, особенностей организации труда и технологических процессов в имеющихся цехах предприятия.
Руководитель службы общественного питания составляет меню, обеспечивает доставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии.
Каждый отдел в службе имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах.
Ресторан как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо к какому типу данное предприятие питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами.
Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар носит название сервисного.
Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта.
Оборудование на кухне:
| ЭП-4ЖШ |  | Плита электрическая профессиональная, 4 конфорки, жарочный шкаф, лицевая нерж.,1050х895х860мм.,17 кВт |
| UNOX XF023 (Италия) |  | Пекарский шкаф 500 серии, Внешние размеры 600x587x472мм., загрузка-4 противня 442х325мм.,или 4 гастроемкости GN 2/3,мощность 3 кВт,220В | ||
| SСС 61 |  | Пароконвектомат на 6 GN 1/1, электронная панель управления, 350 программ, программы на русском языке, душ, щуп, 5 скоростей вращения вентилятора, 10кВт, 380В,847х771х757мм. | ||
 | Линия раздачи полностью нерж.сталь,на колесах |
| EF-062 |  | Фритюрница электрическая профессиональная, нерж.сталь,2 ванны по 6 литров, 4 кВт, 220 В, 460х385х315мм. |
| ЭКГ-50 |  | Кипятильник с подключением к водопроводу, нерж. сталь, 50 литров/час, 6 кВт, 380 В, 450х360х560 мм |
| EG-738-2 |  | Жарочная поверхность электрическая, рифленая+гладкая поверхность, 4,4 кВт, 735х524х293мм. |
 | 10 | Cпиральный тестомес,дежа несъемная, производительность 28 кг/ч, загрузка теста 7 кг, 0.37кВт, 380В,размеры 280х560х560мм. | 7/SN, Fimar(Италия) |
 | Carboma R560 | 560 | 0...+7 | 825х2055х655 |
| Carboma R700 | 700 | 0...+7 | 825х2055х755 | |
| Carboma F700 | 700 | -18 | 825х2055х755 | |
| Carboma V700 | 700 | -5...+5 | 825х2055х755 |
2.3. Описание ассортимента и порядка предоставления услуг предприятия общественного питания.
Гостиничный комплекс «Надеждинский» расположен в деловом центре города, недалеко от авто- и ж/д вокзалов.
Гостеприимный персонал, высокий уровень сервиса, уютные номера создают превосходные условия для работы, отдыха и хорошего настроения.
В гостинице 107 номеров: одноместные, двухместные, эконом- и бизнес- класса стоимостью от 440 руб. до 3750 руб. в сутки. В номерах современная комфортабельная мебель, телевизор, телефон, ванная комната с душевой кабиной и всеми удобствами, в номерах «люкс» - мини-бар, сейф, кондиционер, фен. Автономная газовая котельная обеспечивает круглосуточное наличие горячей и холодной воды в номерах.
К вашим услугам:
Ресторан «Надеждинский» - предлагает богатый выбор традиционных и изысканных блюд, превосходную карту вин и чайную карту. Классический интерьер, легкая музыка создают атмосферу уюта и комфорта где отступают все тревоги, где можно быть самим собой, где все создано со вкусом.
Для тех, кто хочет вкусно пообедать и ценит свое время, ресторан приглашает на бизнес-ланч в будние дни с 12-00 до 16-00 час. Сытный обед из трех блюд в течение 45 мин. всего за 165 руб.
Каждое воскресенье с 12 до 15час. проводятся детские праздники. Атмосфера веселья и радости, игры с аниматорам, сюрпризы, подарки, а также специальное детское меню.
Время работы с 12-00 до последнего гостя.
Бар «ART GALLERY» предлагает богатый выбор пивных закусок, мясных и рыбных блюд, а также любимые и новые коктейли, вкуснейшее разливное пиво.
Время работы с 17-00 до 2-00час.
Кафе - это сочетание цены и качества. Быстрое обслуживание, непринужденная атмосфера, широкий ассортимент блюд на завтрак, обед и ужин.
Время работы с 7-00 до 19-00час.
Солярий «Магия солнца» - это вертикальный солярий SUN VISION V 200 серии X-Clusive. 48 мощных вертикальных ламп, длиной 2м обеспечивают быстрый, равномерный и непревзойденный загар всего тела.
Также мы предлагаем богатый выбор косметических средств ведущих европейских производителей по уходу за кожей во время загара.
Конференц-зал на 30 мест - это предмет особой гордости владельцев гостиницы. Ведь успех делового общения зависит от функциональности помещения не менее чем от профессионализма команды. Продуманный до мельчайших деталей сервис, современное оборудование и конфиденциальность - гарантия достижения целей делового мероприятия. 
Для небольших компаний или индивидуальной работы предоставляется Бизнес-центр - уютный кабинет, оснащенный всей необходимой оргтехникой (ПК, копир, принтер, Интернет)
Просторная бильярдная комната на два стола. 8-ми и 12-ти футовые для игры в русский и американский бильярд. Бильярдная комната работает ежедневно и круглосуточно!
А так же к услугам гостей и жителей города: парикмахерская, охраняемая автопарковка, заказ и доставка авиа-, ж/д билетов, трансфер, вызов такси, продажа сувениров, услуги прачечной, прокат DVD-проигрывателя и дисков.
2.4. Описание технологического процесса приготовления сложных блюд согласно меню предприятия общественного питания:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат из креветок с патиссонами»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Креветки | 292 | 70 |
| Патиссоны маринованные | 14 | 10 |
| Яйцо | Ѕ | 20 |
| Картофель | 27 | 20 |
| Шампиньоны маринованные | 13 | 10 |
| Лимон | 3 | 3 |
| Майонез | 10 | 10 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Соль | 4 | 4 |
Выход порции: 150г.
Описание технологического процесса
Креветки варить в подсоленной воде 3--4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.
Требования к качеству
Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;