Отчет по практике: Технология производства спирта и водки на СОАО БАХУС г Смоленск
· с/з «Крапивенский» (Монастырщинский район)
· с/з «Пискарихинский» (г. Смоленск)
· с/з «Потемкинский» (Починковский район)
· с/з «Пречистенский» (Гагаринский район)
· с/з «Руссковский» (Шумячский район)
· с/з «Фроловский» (Хиславичский район)
· с/з «Яновский» (Починковский район)
С точки зрения организационной структуры СОАО «БАХУС» можно охарактеризовать как диверсифицированное производство, так как в составе акционерного общества можно выделить две технологически самостоятельные бизнес- единицы: ЛВЗ «Смоленский» (производство водки, ликероводочных изделий и минеральной воды) и с/з «Пискарихинский» (производство спирта). Организационно-производственная структура управления СОАО «БАХУС» представлена на схеме в приложении.
3. Технология производства спирта и вод ки
Технология спирта включает в себя следующие процессы: подготовку сырья к переработке, разваривание крахмалсодержащего сырья; охлаждение разваренной массы и осахаривание крахмалсодержащего сырья ферментами солода или культур плесневых грибов; сбраживание сахаров дрожжами в спирт; отгонку спирта из бражки и его ректификацию. При получении спирта из мелассы перерабатывается содержащаяся в ней сахароза, поэтому процессы разваривания и осахаривания исключаются.
Далее спирт используется для приготовления ликерно-водочных изделий. В стадии технологического процесса входят: приемка ректификационного спирта; подготовка воды; подготовка водно-спиртовой смеси; обработка водно-спиртовой смеси активированным углем; фильтрование водки; внесение ингредиентов; контрольное фильтрование водки; фасование и оформление готовой продукции.
3.1 Подготовка сырья к производству
Сырьё, применяемое для получения спирта, должно ежегодно воспроизводиться в количествах, достаточных для промышленной переработки, иметь высокое содержание крахмала или сахара и хорошо сохраняться. Этим условиям удовлетворяют клубни картофеля, зерно семейства мятликовых (злаков) и меласса.
К основному сырью можно отнести картофель, кукурузу, рожь, ячмень, пшеницу, овёс, сахарную свеклу, мелассу и воду.
Мелассой называют последний маточный раствор – оттек, получившийся при отделении кристаллов сахарозы на центрифугах. В мелассе содержаться несахара сока сахарной свеклы или сахарного тростника, не удаляемые при его химической очистке, и сахароза. Меласса представляет собой густую вязкую жидкость тёмно-коричневого цвета со специфическим запахом карамели и меланоидов. Для спиртового производства меласса – наилучшее сырьё. Ценность её заключается в том, что наряду с высоким содержанием сахара в ней находятся все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности дрожжей.
К дополнительному сырью относят ортофосфорную кислоту, сульфат аммония, карбамид (мочевину) или диаммонийфосфат. Также в производстве спирта используют биостимуляторы, различные кислоты ( серную, соляную), пеногасители ( это в основном жиры, масла и продукты их гидролитического расщепления – ВЖК).
Сырьём для производства ликёроводочных изделий является спирт – этиловый сырец и спирт этиловый ректифицированный.
В зависимости от степени очистки спирт этиловый подразделяют на сорта: 1 сорт, высшей очистки, Базис, Экстра, Люкс, Альфа. Спирт-сырец –это спирт, полученный при перегонке сброженного раствора, не очищенный от примесей, содержание которых составляет 0,4-0,5% (ГОСТ Р 52193-2003)
Особая водка отличается специфическим ароматом и мягким вкусом, которые обусловлены внесением таких ингредиентов, как глицерин, мед, сахар, уксусная и лимонная кислота, гидроксид натрия, дихромат калия и эфирные масла.
Подготовка сырья включает в себя очистку примесей, земли, камней, пыли из основного сырья. Она может осуществляться при помощи мойки, воздушно-ситового сепарирования, магнитного сепарирования отделения семян сортных растений с помощью сит и отделения тяжелых примесей при помощи камнеловушек.
При переработке на спирт мелассы подготовка её сводится к гомогенизации, подкислению, добавлению питательных веществ для дрожжей и разбавлению её водой. Это может происходить в различных смесителях. Мелассу, сильно инфицированную микроорганизмами, подвергают тепловой стерилизации и очищают от взвешенных примесей.
Вода постоянно используется в технологический процессах, для мойки оборудования и тары и др. Поэтому к качеству воды предъявляются повышенные требования.
Вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и обладать качествами питьевой воды, быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса.
В чистой природной воде всегда содержатся растворимые соли, которые оказывают влияние на вкус напитков, а также на ферментативные процессы. Очистка воды представляет собой сложный многоступенчатый процесс. На предприятии «Бахус» для этого используют несколько способов и применяют различного рода фильтры (например, натрий–катионитовые (рис.1), угольные), Также на СОАО «БАХУС» происходит очистка воды метолом обратного осмоса на композитных мембранах производства США.
1- устройство для подачи воды
1 2- сосуд
3- устройство для отвода умягчённой воды
4-бетонная подушка
Рис.1. Катионитовый фильтр
В бродильных производствах используют следующие катеониты: КУ-1, КУ-2, КУ-2-8, КУ-2-8чс. Катионитовый фильтр (рис. 1.) представляет собой вертикальный цилиндрический сосуд 2 с нижним и верхним сферическими днищами. Сосуд на 2/3 высоты заполнен катионитом. Внизу на бетонную подушку 4 уложено дренажное устройство 3 для отвода умягченной воды. Во избежание уноса мелких частиц катионита на дренажное устройство насыпан слой кварцевого песка (0,5-0,7 м) с размером зерен 1—2 мм. Вода на умягчение подается в фильтр сверху через устройство 1. При прохождении через слой катионита в воде протекают обменные реакции умягчения. После истощения Na-катионит регенерируют 5—10%-ным раствором хлорида натрия, а Н-катионит - 1—1,5%-ной серной или 5-6% -ной соляной кислотами.