Реферат: Экспертиза качества вин

серебристо-белым, почти бесцветным, что характерно для вин из сусла-самотека, а также для вин, обработанных активированным углем;

светло-зеленым, зеленоватым, свойственным некоторым винам

зеленоватым

светло-соломенным, желтоватым, что характерно для многих сортовых вин и указывает в некоторых случаях на контакт сусла с мезгой.

К темным винам относятся приготовленные из зрелого и перезрелого винограда, выдерживаемые длительное время в бочках или другой пористой таре, умеренно окисленного типа вина: кахетинские, токайские, сотеринские и др. Обширная группа крепких и десертных вин также принадлежит к темным винам.

Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности.

Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной. Очень трудно провести четкую границу между темными розовыми и светлыми красными тонами вин.

Цвет красных вин может быть:

светло-красный, красный (характерен для вин легкого сложения);

рубиновым, рубиново-красным (такие красивые оттенки характерны для высококачественных вин);

темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым (это типичные цвета высокоэкстрактивных южных красных вин);

фиолетово-красным, сине-красным (такие густые цвета присущи молодым винам из интенсивно окрашенных сортов Аликант Буше, Тентюрье, Бастардо, Саперави и др.). При выдержке они, как правило, светлеют.

Присутствие луковичного, кирпичного или коричневого оттенка в красных винах говорит об окислительных изменениях красящих веществ в процессе созревания и старения вина.

Цвет белых вин при выдержке становится более интесивным, глубоким. Красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета.

Далее при проведении органолептической оценки качества вин бокал с вином согревают ладонью правой руки, пропуская ножку бокала между средним и указательным пальцем, а ладонью левой руки прикрывают бокал. При этом бокал слегка вращают, приводя вино в круговое движение, что способствует выделению ароматических веществ в верхней его части. Первое впечатление от запаха самое сильное, так как обонятельные восприятия быстро притупляются.

Различают следующие основные типы аромата вина:

винный - простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда,

аромат виноградной ягоды - характерен для свежих натуральных вин, приготовленных по технологии малоокисленных вин. Как правило, в этих винах хорошо выражены сортовые особенности винограда,

цветочный - тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам из сортов Леанка, Рислинг, Сибирьковый и др. Многие десертные вина (Мускат белый и розовый, Траминер) в букете характеризуются ароматом розы,

плодовый аромат - свойствен некоторым натуральным и специальным винам. Аромат вишни, чернослива или черной смородины характерен для красных десертных вин из сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача. Цитронный аромат выделяется в букете полусладких и сладких мускатных вин из средних и северных винодельческих районов. Общий плодовый аромат - признак хорошего качества портвейнов. Земляничный аромат в десертных винах говорит об использовании гибридов прямых производителей (Ноа, Изабелла),

мускатный - определяющий признак аромата группы натуральных и десертных вин из мускатных сортов винограда,

медовый - цельный аромат десертных и полудесертных вин. Характерен для вин токайского типа. В старых десертных мускатах в букете также часто развиваются медовые тона различных цветочных оттенков,

смолистый аромат - характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала), в белых натуральных винах является признаком сильной окисленности,

мадерный - специфический букет богатый дубильными и азотистыми веществами специальных вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода. Обусловлен преимущественно летучими карбонильными соединениями,

хересный - своеобразный букет натуральных и специальных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей. Сопровождается сильным увеличением содержания в вине альдегидов и ацеталей,

окисленный - негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей.

По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат. Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина. Сильный аромат присущ винам из сортов Мускат, Траминер, Леанка, Каберне и др., а также винам типа мадера, марсала, херес. Относительно слабый аромат имеют натуральные вина из нейтральных сортов винограда (Бакатор, Тербаш, Алиготе), полусладкие и десертные вина легкого типа.

Для количественной оценки интенсивности аромата можно пользоваться методом разбавления. Вина с сильным ароматом сохраняют хорошо выраженный винный характер аромата при 100-150-кратном разведении, а со слабым теряют его уже при 50-кратном разбавлении.

Особые оттенки в аромате часто указывают на происхождение вина или на вид винограда (прямые и лекарственные тона в винах из Vitisamurensis, "лисий" тон вин из VitisLabruska), из которого приготовлены вина. В аромате отдельных сортов и типов вин присутствуют специфические оттенки, например сафьяновой кожи (Каберне), молочных сливок (Саперави), каленово ореха (мадера, херес), паленого пера, ржаной корочки (токай, Пино гри), корицы (кагор), кофе, шоколада (Аликант).