Реферат: Класифікація риби
Рибу класифікують за місцем і способом її існування, характером покриву шкіри, будовою скелета, розміром або масою, видами, термічним станом.
За місцем і способом існування рибу поділяють на океанічну (зубатка, тунець, нопотенціал, риба-шабля, риба карітан, шарську, камбала, тріска, палтус, прісноводну (стерзадь, короп) прохідну, яка живе в морях нереститься у річках ( осетрові, лососеві) або навпаки, які живуть в опріснених ділянках, а розмножуються в річках (сазан, лящ)
Поверхня тіла риби може бути покрита шкірою, або шкірою і лускою чи шкірою і рядами кісткових утворень ”жучків” луска щільно прилягає до шкіри в одних видів риб вона дрібна, в інших велика.
За характером покриву рибу на лускату і без лускату і з кістковими лусками “жучками”. До лускатої риби належать: судак, лящ, короп, карась, до безлускатної – сом, вугор. Рибу з дрібною лускою (зубатка, навага) обробляють так, як ту. Що без луски тому її умовно вінносять до цієї групи “жучками” (шипами) вкрита осетрова риба.
За будовою скелета розрізняють рибу з кістковим скелетом (лускаста і безлуска ста) осетрова риба линога) скелет є опорою тіла риби.
За розміром або масою рибу поділяють на дрібну (до 200 гр.) середню (1-1,5 кг.) велику (понад (1,5 кг і більше).
Рибу поділяють на родини. У родини об’єднують рибу що має однакові ознаки: форму тіла будову скелета, шкіряний покрив, кількість і розміщення плавників та ін.
Тіло риби складається з тулуба, голови, хвоста. Форма тіла риби веретеноподібною дрібна, плоскою стрічкоподібною, змієподібною. На тілі риби розміщенні плавники: парні – грудні, черевні, непарні – спинний хвостовий. Спинний плавник може бути твердий і м’який.
Поверхня тіла риби вкрита шкірою під якою знаходяться м’язи. Вони складаються з дрібних, м’язових волокон що мають попереково смугасту будову і з’єднані між собою поручною тканиною.
У черевній порожнині розміщені внутрішні органи (печінка, ікра чи молоко, кишечники та ін.
Багато риб мають темну або світлішу ніж тіло що служить органом відчуття.
Родина осетрових – білуга, калуга, остець - найцінніша риба з ніжним і дуже смачним м’ясом, що має жирові прошарки. Форма тіла риби цієї родини веретеноподібна. Риба цієї родини надходить обов’язково потрошеною (за винятком окремих екземплярів) мороженою і вигляді в’ялених і копчених виробів та консервів.
У кулінарії рибу цієї родини використовують для користування холодних закусок, перших і других гарячих страв, вареною смаженою і запеченою.
Родина лососевих – кет, горбуша, тукун, форань. М’ясо лососевих ніжне, жирне, смачне майже немає міжм’зових кісток з прошарками жиру між м’язами і під шкірою. Використовують шкіру цієї родини для приготування делікатесних і холодних закусок, перших і других страв.
Родина оселедцевих - оселедці, салака, кілька, тюлька, сардіна. М’ясо оселедцевих під час посолу дозріває набуває ніжної структури, специфічного приємного смаку і аромату. На підприємствах масового харчування оселедці підходять солоними, маринованими, копченими, рідко свіжо замороженими.
Родина карпових – лящ, сазан, короп, карась. Рибець та ін. Риба цієї родини надходить живою, в’яленою, копченою інколи мороженою. Використовують коропів для приготування холодних закусок, смаження і запікання, фарширування.
Родина окуневих – окунь, судак, корж та інші. Надходить окунева живими і охолодженими, мороженими у вигляді консервів, у томатному соусі. Використовують для холодних закусок, фарширування і запікання, варених і смажених страв.
Родина тріскових – тріска, навага, ментай, сайра, хек, мерлуза та ін. Вони мають два спинних і один анальний плавники вусик відсутній. Надходять тріскові мороженими. Копченими у вигляді філе і консервів. Використовують їх для тушкування. Варіння смаження, запікання для приготування котлетної маси. Для холодних закусок.
Окремі види риб – сом, зубатка, камбала. Вугор, ставрида, вугільна риба. За термічним станом рибу поділяють на живу, охолоджену і морожену.