Реферат: Об истории кофе

Как только мякоть совершенно высыхает, можно услышать как "звенят" зерна внутри плодов, если их потрясти. В барабанных установках, которые в Бразилии, самой кофейной стране мира, еще называют "descascadores", кофейные плоды разламываются и зерна очищаются от высохшей мякоти, покрывающей оболочки и серебристой пленочки. После этого кофе очищается в установке, называемой "catador" и сортируется по размеру в установке "separador". Затем лучшие зерна отбираются вручную или на современных предприятиях электронным способом.

Транспортировка

Кофе обычно транспортируется морем. Самой удобной формой упаковки для этого является мешок. Вес упакованных мешков различается в зависимости от страны-производителя. Как правило, он находится в пределах 60-70 кг. Для статистики принимают средний вес одного мешка равный 60 кг. Зерна зеленого, необработанного кофе ожидает еще долгая дорога и дальнейшая их обработка.

Кофе как торговый товар

Основа жизни 20 миллионов человек

Деятельность более 20 миллионов человек посвящена возделыванию, торговле и производству кофе. Оборот, связанный с кофе, занимает в статистике мировой торговли второе место после нефти, что свидетельствует о важной роли кофе в мировой экономике. Во всем мире в среднем в год собирается урожай, составляющий порядка 100 млн. мешков по 60 кг. Из этого только Южная Америка поставляет на мировой рынок почти половину:

Южная Америка 44 млн. мешков

Африка 22 млн. мешков

Центральная и Северная Америка 17 млн. мешков

Азия/Океания 12 млн. мешков

ВСЕГО 95 млн. мешков

От всего объема мирового производства, как правило, около 63 млн. мешков предназначается для экспорта. Остальное количество остается для внутреннего потребления в странах-производителях или складируется при перепроизводстве в специальных хранилищах.

Экспорт кофе для многочисленных стран третьего мира является одним из основных источников дохода.

ПРИБЛИЗИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО КОФЕЙНЫХ ДЕРЕВЬЕВ

Страна-производитель	Количество кофейных деревьев (в млн.шт.)	Среднее производство зеленого кофе (в тыс. мешков по 60кг)	Доля населения, занятая в выращивании кофе (%)	Доля экспорта кофе от всего экспорта страны (%)
Уганда	266	2950	23	99
Бурунди	58	513	68	68
Руанда	42	625	63	52
Эфиопия	1500	2800	23	60
Сан-Сальвадор	263	2300	25	79
Колумбия	3400	12000	15	66
Гаити	150	530	18	15
Мадагаскар	350	1100	31	27
Гватемала	830	2700	30	50
Коста-Рика	300	2300	22	29
Берег Слоновой Кости	1135	4500	29	25
Никарагуа	200	700	15	41
Танзания	62	800	24	37
Гондурас	135	1400	20	27
Кения	112	1850	22	26
Камерун	180	2200	18	24
Бразилия	3400	29000	4	10

Международное соглашение о кофе

Стабильность цен на кофе находится в сильной зависимости от равновесия между спросом и предложением кофе. Это равновесие в прошлом часто нарушалось на международном рынке. Погодные влияния, неправильное планирование и ошибочные прогнозы неоднократно приводили к существенному скачку цен. Были и катастрофические ситуации. Например, мороз в июле 1975 уничтожил в Бразилии около 70% урожая и большую часть кофейных деревьев, и его последствия сказывались до конца 1976 в виде повышения мировых цен на кофе более чем на 500%. Учитывая большое влияние производства и торговли кофе на мировую экономику, с самого начала XX века предпринимались попытки с помощью международных соглашений достичь долгосрочного регулирования рынка.

Эту цель удалось осуществить только в 1962 году после продолжительных переговоров под эгидой ООН в составе UNCTAD (Конференция ООН по Торговле и Развитию) Международного Соглашения о Кофе, которое впоследствии подписали и ратифицировали основные страны-производители и потребители кофе. В течение года после подписания Соглашение неоднократно пересматривалось. Однако цели и концепция Соглашения тем не менее оставались неизменными. Соглашение должно способствовать регулированию мирового рынка кофе и стабилизации цен. Уровень мировых цен должен возмещать производителям кофе их затраты на производство, а для потребителей быть приемлемым. Оптимальные цены должны поддерживать высокий спрос на кофе и в то же время способствовать непрерывному совершенствованию технологии производства кофе. При расширении торговли кофе доходы развивающихся стран-экспортеров постепенно повышаются. Вместе с тем, правительства этих стран понимают необходимость перераспределения доходов от экспорта кофе на социальную и иные сферы экономики и пытаются проводить такие преобразоваия. Контроль за соблюдением Международного Соглашения о Кофе возложен на International Coffee Organization (ICO Международная организация по Кофе) со штаб-квартирой в Лондоне. С помощью системы экспортных квот ICO пытается регулировать соотношение спроса и предложения на мировом рынке. Использование экспортных квот, определенных для отдельных стран-производителей, контролируется с помощью сертификатов о происхождении.

Международная торговля кофе

Продажа кофе производится чаще всего на условиях FOB (free on board) морем из портов отправки, или CIF (cost, insurance and freight) из портов назначения. Нью-Йорк, как и прежде, является мировой торговой столицей кофе. Но, тем не менее, большие запасы хранятся в европейских портовых городах Роттердам, Амстердам, Гамбург, Бремен, Лондон и Триест. Две важнейшие и крупнейшие кофейные биржи находятся в Нью-Йорке и Лондоне. В Нью-Йорке на торги выставляется преимущественно центрально- и южноамериканская арабика; за единицу веса принимается фунт (lb) (1 фунт = 454 г).

В Лондоне выставляется в основном африканский кофе (робуста). В качестве денежной единицы используется английский фунт стерлингов, за единицу веса принимается тонна, размещение - склады в Лондоне.

Обработка зеленого кофе

Кофе, импортирующийся из стран-производителей в сыром виде, как правило, обрабатывается в странах-потребителях.

Смешивание сортов зеленого кофе

Важными составляющими хорошего кофе является, наряду с качеством зерен, прежде всего также грамотный подбор разных сортов для смеси (букета). Каждый производитель кофе стремится создавать и продвигать на рынок собственные кофейные букеты. Для этого используется преимущественно центрально- и южноамериканская арабика, смешиваемая с африканскими или индийскими сортами кофе. Кроме того, в Швейцарии в небольших количествах производитятся кофейные смеси из дешевых сортов робусты. При составлении букета учитывают, какие напитки на его основе будут готовиться, например: кофе с молоком, эспрессо и т.д. Составление кофейного букета - настоящее искусство.

Признанные мастера прекрасно "знают" запах и вкус каждого сорта и имеют многолетний опыт. Различные сорта кофе из разных стран хранятся в специальных емкостях и с помощью автоматов смешиваются непосредственно во время приготовления различных букетов. При этом процентное соотношение сотавляющих сортов выдерживается очень точно. Составленные букеты в дальнейшем поступают в обжарочную машину.

Обжарщик - одна из ключевых фигур

Кофе приобретет великолепный аромат, превосходный запах и характерный цвет уже на этапе обжарки, при соблюдении температурного режима от 200 до 250 С, при котором испаряются содержащиеся в зернах эфирные масла.

Обжарщик - очень важный специалист. От его профессионализма, внимания и аккуратности в значителной степени зависит качество обжарки и, как следствие, конечного продукта. Он периодически во время обжарки берет пробу кофе для контроля хода и степени обжаривания. Кроме того, он на глаз, а также с помощью специальных оптических приборов, контролирует состояние зерен и сравнивает с образцами конкретного букета. Все зерна должны быть равномерно прожарены. Обычно обжарочные машины жарят кофе от 12 до 15 минут. На крупных предприятиях процесс обжарки кофе еще более ускорен и автоматизирован, длительность обжарки (в зависимости от букета) может составлять от шести минут и управляется электроникой. При обжарке кофе теряет до шестой части веса, но увеличивается в объеме до 25%. После обжарки кофе, приобретающий темно-коричневый цвет, необходимо выгрузить из обжарочной машины и, по возможности, быстро охладить, иначе зерна будут продолжать "дожариваться" под действием своей собственной температуры.

Для дегустации свежеобжаренного кофе нужны специалисты с особым, обостренным обонянием и вкусом, которые предварительно проходят специальную подготовку. Ежедневно проводящиеся дегустации позволяют поддерживать специалистов "в форме". Дегустаторы кофе, контролирующие его качество, знают, например, что гурманы в немецкоязычной Швейцарии предпочитают среднюю обжарку. А, например, франкоязычная Швейцария, предпочитает более темный кофе, т.е. кофе более сильной обжарки. Особенно сильно-обжаренный кофе любят жители Тесина.

Приготовление растворимого кофе

Растворимый кофе в последнее время приобрел широкую популярность. По-разному можно относиться к напиткам на его основе, однако, бесспорно, у него есть свои приверженцы и своя, весьма устойчивая ниша. При изготовлении растворимого кофе решающее значение имеет качество используемых сортов. Используются, преимущественно, букеты из бразильских, центральноамериканских и африканских сортов. Прежде всего, тщательно обжариваются зерна. При достижении необходимой степени обжарки зерна сразу охлаждаются и перемалываются. Затем из порошка кофе извлекают растворимые компоненты. Для этого за основу берут процесс, аналогичный процессу приготовления кофе в домашних условиях, т.е. кофе заливается гарячей водой. Последний этап приготовления растворимого кофе - извлечение кофейного концентрата. Для этого существует два метода: метод выпаривания и криогенный.

Выпаривание экстракта кофе

При данном способе экстракт кофе извлекается в стальной многосекционной башне под потоком гарячего воздуха. При этом вода испаряется, а жидкий кофе превращается в порошок и охлаждается. В нижней секции башни остается готовый растворимый кофе.

Замораживание экстракта кофе (криогенный метод)

Жидкий экстракт кофе быстро замораживается при температуре около -40С. Подаваемый на поверхность металлической чаши или металлического барабана экстракт превращается в ледяной слой, отделяется и крошится. Затем лед засыпается в чаши и в водится в камеру сушки. Здесь кристаллы льда исчезают: лед испаряется без перехода в жидкое состояние. Данная процедура происходит в вакууме и с соблюдением специальной процедуры нагрева, режимы которого поддерживаются автоматически и с высочайшей точностью. При этом появляется явно выраженные, коричневые гранулы.

Кофе без кофеина

Каждое кофейное зерно содержит кофеин. Содержание кофеина в арабике составляет 1-1,5%, в робусте - 2-2,5%. Люди по-разному реагируют на кофеин. Некоторым людям он противопоказан, у кого-то его потребление изредка приводит к негативным последствиям. А кто-то предпочитает воздерживаться от кофе на ночь. Чтобы всем этим гурманам предоставить возможность наслаждаться великолепным ароматом и вкусом кофе в любое время, многие производители имеют в своем ассортименте кофе без кофеина. Для его получения зерна проходят специальную дополнительную обработку. С этой целью зеленые, необжаренные зерна кофе обрабатываются паром в стальных баночках для того, чтобы сначала они разбухли. Далее производители используют современные, совершенно безвредные технологии извлечения кофеина естественным путем, после которой зерна кофе уже без кофеина тщательно сушатся и либо обжариваются, либо используются для приготовления растворимого кофе. После этапа удаления кофеина считается допустимым содержание кофеина в пределах 0,1%.

Однако, на практике содержание кофеина значительно ниже этого значения. Процесс удаления кофеина приводит к потере веса кофе примерно на 5%. Экстракт кофеина, удаленный из кофе, в дальнейшем находит применение в фармацевтической и химической промышленности.

Расфасовка кофе в вакуумные упаковки

Для гурманов, не желающих тратить время на помол кофе, но предпочитающих натуральный кофе, на рынке предлагается молотый кофе, расфасованный в банки или упаковки с применением специальных вакуумных технологий. Кофе в таких упаковках можно хранить очень долго, однако при вскрытии упаковки кофе необходимо использовать достаточно быстро, так как аромат в упаковке долго не задерживается. Обжаренный кофе в зернах также может фасоваться в вакуумные упаковки.

Приготовление кофе как напитка

Помол кофейных зерен

Помолотый кофе теряет аромат быстрее, чем кофе в зернах. Только в исключительных случаях и при быстром использовании следует молоть сразу целую упаковку кофе. Важно, чтобы зерна кофе во время помола не нагревались. Поэтому кофемолки ударного типа не являются лучшим средством помола. Наилучшим решением являются кофемолки с регулятором степени помола, предназначенные для полуавтоматического приготовления кофе с помощью поста (от тонкого до среднего помола). Для эспрессо-кофеварок (со средней степенью помола) необходима, однако, соответствующая кофемолка, так как только при надлежащей степени помола можно гарантировать его качество и, как следствие, конечного напитка. Само собой разумеется, что с помощью такой кофемолки можно молоть кофе и для обычных кофеварок.

Несколько "золотых правил" для получения хорошего кофе