Реферат: Понятие о ветеринарно-санитарной экспертизе

В настоящее время лаборатории санитарии и гигиены мяса и молока, орга­низованные при Всесоюзном научно-исследовательском институте ветери­нарной санитарии, призваны совершенствовать методы ветеринарно-санитар­ной экспертизы.

С достижениями ветеринарно-санитарной науки постоянно совершен­ствовалась программа подготовки ветеринарных врачей в области ветери­нарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства. Современная про­грамма включает не только вопросы экспертизы мяса и других продуктов убоя животных (птиц), но экспертизы молока, молочных продуктов, яиц, рыбы и рыбных продуктов.

В своем развитии ветеринарно-санитарная экспертиза широ­ко использует достижения нормальной и патологической анато­мии, физиологии, зоогигиены, биохимии, микробиологии, ток­сикологии, эпизоотологии, паразитологии и других клинических ветеринарных дисциплин и имеет с ними предметную связь. Пользуясь патологоанатомическими, биохимическими, микро биологическими, токсикологическими и другими методами ис' следований, специалисты, работающие в области ветеринарно' санитарной экспертизы, имеют возможность правильно опреде пять характер патологических изменений в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветери-нарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам живот­ного и растительного происхождения.

Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства вооружает вете­ринарного врача знаниями, позволяющими ему выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные в санитарно-гигиеническом отношении продукты.

СТАНОВЛЕНИЕ И РАЗВИТИЕ ОТЕЧЕСТВЕННОЙ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ, ЕЕ СВЯЗЬ С ДРУГИМИ НАУКАМИ

Объективной предпосылкой становления и развития отечественной вете-ринарно-санитарной экспертизы явились общественное производство мяса и мясных продуктов и создание мясной промышленности. Общественные (ком­мунальные) бойни впервые появились в России после царского указа в 1739 г. Коммунальные городские бойни вначале строились камерные (французского типа), а потом зальные (немецкого типа). Мощные по тем временам общест­венные бойни в России начали создаваться в 80-х годах прошлого столетия. Они были построены в Петербурге (1882), Одессе (1884), Москве, Киеве (1888) и т. д. К 1900 г. в России насчитывалось уже около 600 общественных боен и 1360 мелких — на правах частной собственности. Для руководства ветери­нарной службой и ветеринарно-санитарного контроля в мясной промышлен­ности в 1868 г. при медицинском департаменте Министерства внутренних дел был организован ветеринарный отдел, в ведении которого находилось и обслу­живание скотобоен О роли и значении ветеринарного контроля при производ­стве и продаже мясных продуктов профессор А. Баранский в книге «Руковод­ство к осмотру скота и мяса» (1886) писал: «Наблюдение за имеющимися в продаже мясными продуктами через строго проведенный рациональный осмотр скота и мяса есть не только неизбежная потребность в отношении здоровья людей и скота, но также и на том основании, что потребители почти никогда — по крайней мере гораздо меньше, чем в отношении других пищевых продуктов, — не в состоянии судить о вредности или безвредности приобретен­ного в мелочной продаже куска убитого животного, ни даже об его питатель­ной ценности. А так как, кроме того, жажда к наживе у промышленника обык­новенно больше, чем его честность, то только государственное вмешательст­во — ведение рационального, на правильных принципах основанного осмотра скота и мяса — и может создать необходимую гарантию в охранении обществен­ного благосостояния».

Вполне естественно, что для «создания необходимой гарантии в охранении общественного благосостояния» и получило свое становление в конце прошло­го и начале нынешнего столетий научное направление в ветеринарии, которое именовалось мясоведением. Достойный вклад в разработку вопросов мясоведения в тот период внесли Г. И. Гурин, А. В. Дедголин, М. А. Игнатьев, К. 3. Клепцов, А. А. Клушин, Н. Н. Мари, Н. П. Савваитов, Г. И. Светлов и другие ученые и ветврачи — практики боенского дела.

Большим достижением того времени считается открытие в 1882 г. в Пе­тербурге по инициативе М. А. Игнатьева и А. Г. Сергеева первой в России станции по исследованию свиного мяса на трихинеллез. Кроме того, был от­крыт Городской мясной музей, в котором проводились занятия по мясоведению с ветеринарными и медицинскими врачами. К началу нашего столетия получили разработку методы боенской диагностики некоторых гельминтозов (цистицеркоз крупного рогатого скота и свиней, эхинококкоз и др.), а также общепризнанной оказалась методика исследования лимфатических узлов при проведении экспертизы туш и органов убитых животных, которую одними из первых предложили И. М. Ковалевский и Н. О. Святославский. В 1904 г. вы­шли первые правила браковки мясных продуктов. В соответствии с ними экс­пертиза складывалась из предубойного осмотра животных и послеубойного контроля туш и органов. Для более правильной санитарной оценки Н. Н. Ма­ри и другие обосновали необходимость бактериологического исследования мя­са. На Всероссийских съездах ветеринарных врачей 1903, 1910 и 1914 гг. рабо­тали секции по скотоубойному делу и мясоведению, на которых был разрабо­тан ряд рекомендаций по технологии переработки скота и ветсанэкспертиэе мяса и мясных продуктов. Однако многие насущные проблемы мясоведения в дореволюционный период в России не получали своего разрешения.

С полным основанием можно утверждать, что ветеринарно-санитарная экспертиза как научная дисциплина свое дальнейшее развитие в нашей стране получила с первых дней установления Советской власти. Первая кафедра мясоведения была организована и открыта по инициативе профессора П. В. Бекенского в Казанском ветеринарном институте в 1918 г. В 1920 г. кафедра мясоведения начала работать в Петроградском (Ленинградском) ве­теринарном институте, в 1922 г.—в Московском ветеринарном институте (ны­не Ветеринарная академия имени К. И. Скрябина), а затем они были открыты и в других ветеринарных институтах и на факультетах. Параллельно с орга­низацией кафедр в 1918 г. в ВИЭВе было образовано отделение мясоведения, в котором до его реорганизации (1941), как и на кафедрах, проводилась науч­но-исследовательская работа по упорядочению боенского дела, а также боен­ской диагностике и санитарной оценке продуктов убоя больных животных. Все эти работы имели практическое значение и нашли выход в производство.

В 1921 г. Совнарком РСФСР издал декрет «Об убое скота в РСФСР исключительно на государственных скотобойнях и со взиманием платы за производство его натурой и торговле мясными продуктами». В 1925 г. были введены первые в СССР «Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных, исследования и браковки мясных продуктов», которые имели силу закона. Развитие мясоведения и решение многих вопросов боенского дела в советский период связаны с именами таких крупных ученых, как В. Ю. Вольферц, П. В. Бекенский, М. И. Романович, А. М. Петров, П. Н. Андреев, М. А. Агульник, А. Я. Лукин.

30-е годы характеризуются реконструкцией мясной промышленности— началось строительство крупных механизированных мясокомбинатов (Баку, Москва, Ленинград, Семипалатинск, Киев, Улан-Удэ и др.) и переоборудование старых боенских предприятий. В те же годы зародилась молочная и пищевая промышленность СССР. В связи с этим произошли коренные изменения в ко­личественном ассортименте мясных и других пищевых продуктов животного происхождения, производство которых на индустриальной основе также требо­вало научных разработок по их ветеринарно-санитарному контролю. В целях практического решения этой важной государственной задачи кафедры мясоведения были реорганизованы в кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии переработки продуктов животноводства. Научные раз­работки на этих кафедрах не ограничивались рамками мясоведения. а вклю­чали в себя вопросы определения качества и ветеринарно-санитарной экспер­тизы молока, птицепродуктов, рыбы, жиров и других пищевых продуктов, а также технического сырья животного происхождения.

Развитие мясной индустрии в стране привело к организации Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП), в составе которого была создана лаборатория ветеринарно-санитарной экспер­тизы. Разработки научных проблем по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных и других продуктов животного происхождения также стали осуществляться в одноименных лабораториях Всесоюзного научно-исследова­тельского института ветеринарной санитарии (ВНИИВС), в республиканских научно-исследовательских ветеринарных институтах, в научно-производствен­ных и производственных лабораториях, в том числе в лабораториях отделов производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), которые с 1937 г. организо­ваны при мясокомбинатах. Безусловно, решение всех стоящих перед ветери­нарно-санитарной экспертизой научных проблем и вопросов стало возможным при наличии достаточного количества высококвалифицированных научных кад­ров. Вместе с основоположниками отечественной ветеринарно-санитарной экс­пертизы достойный вклад в ее развитие внесли X. С. Горегляд, И. В. Шур, Б. И. Федотов, Г. В. Колоболотский, В. П. Коряжнов, Н. Г. Кожемякин, Л. Л. Кухаркова, В. А. Кузнецов, И. И. Архангельский, Д. М. Тетерник, И. С. Загаевский, А. Н. Кособрюхов, Л. А. Яковлев, В. И. Ряховский, А. М. Ми­ронов и их многочисленные ученики.

Научные разработки последних нашли свою практическую реализацию во многих ГОСТах и нормативно-правовых документах по определению качества и ветеринарно-санитарной экспертизе пищевых продуктов. К их числу относят­ся государственные стандарты по определению качества мяса всех видов убойных животных, молока, мясных, молочных и других продуктов животного происхождения. Нормативно-правовыми документами для практических вете­ринарных врачей являются «Правила ветеринарного осмотра убойных живот­ных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», послед­ние из которых были утверждены в 1983 г. и в 1988 г. изданы с изменениями и дополнениями, а также действующие в СССР Правила ветеринарно-санитар­ной экспертизы молока и молочных продуктов, рыбы и рыбных продуктов, растительных пищевых продуктов, меда и т. д.

Одновременно с решением многих научных проблем и вопросов кафедры в ветеринарных институтах и на факультетах успешно решали вопросы под­готовки специалистов для практической ветеринарно-санитарной экспертизы. В 1931 г. был организован Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (ныне Институт прикладной биотехнологии), где впервые в нашей стране стали готовить инженерно-технические и ветеринарные кадры для мясной и молочной промышленности. Потребность в кадрах для практической ветеринарно-санитарной экспертизы стала довольно значитель­ной, так как в настоящее время в стране действуют около 700 мясокомбина­тов, более 120 птицекомбинатов, свыше 600 птицефабрик и крупных птицесов-хозов, большое количество скотоубойных пунктов системы Центросоюза, около 3500 лабораторий ветсанэкспертизы на рынках и т. д. Перевод животноводства на промышленную основу и строительство животноводческих комплексов, а также создание агропромышленных объединений, кооперативных организа­ций и различного типа подсобных хозяйств, где постоянно возрастает произ­водство продуктов животноводства на базе новых технологий и при использо­вании нетрадиционных кормов, будут и дальше увеличивать потребность в кадрах и ставить новые научные проблемы в области ветеринарно-санитар­ной экспертизы.

Решение многих научных проблем в области ветеринарно-санитарной экс­пертизы тесно связано с проблемами экологии и охраны окружающей среды. Следовательно, ветеринарно-санитарная экспертиза и высоко развитая на индустриальной основе технология продуктов животноводства сложились исто­рически и являются важным достижением современной культуры человеческо­го общества.

Ветеринарно-санитарная экспертиза пользуется методами па-тологоанатомпческих, биохимических, микробиологических, зоогиги-енических и эппгоотолотческих исследований. Таким образом, воп­росы, изучаемые на данном курсе, имеют тесную связь с проблема­ми патологической анатомии, физиологии, биохимии, микробиологии, зоогигиены, эпизоотологии и ветеринарной санитарии.

Анализ литературных данных показывает, что ветеринарно-са-нитарный контроль за продуктами животноводства начал разраба­тываться в нашей стране еще в XVII в. В указах того времени предписывалось за убой больного скота для продажи виновных на­казывать. В первой половине XVIII в. был издан ряд указов по упорядочению убоя скота и продажи мяса. В них разрешалось уби­вать скот в специально отведенных для этого помещениях. Однако действие таких указов распространялось лишь на крупные города, а в провинции скот убивали по крестьянским дворам, способствуя тем самым распространению эпизоотии.

Чтобы oстановить распространение заразных болезней, в 1864 г. был издан указ о правилах прогона скота. Согласно правилам, тре­бовалось иметь на прогоняемые гурты ветеринарное свидетельство, в котором отмечалось благополучие мест выхода животных в отно­шении инфекционных болезней.

Однако ветеринарного ведомства в то время еще не было, и руководство ветеринарными мероприя­тиями формально осуществлял медицинский департамент. В 1868 г. при медицинском департаменте министерства внутренних дел орга­низовали ветеринарный отдел, в ведении которого находилось и обслуживание скотобоен.

В связи с ростом городов и развитием капитализма в России число боен резко увеличивалось. Но техни­ческий и санитарный уровень их был низким. Механизация произ­водственных процессов отсутствовала.

Выдающаяся роль в организации основ ветеринарной санита­рии в боенском производстве принадлежит М. А. Игнатьеву (ко­нец XIX в). Многое в этом направлении сделал и И. М. Ковалев­ский. Он разработал методику исследования лимфатических узлов при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса. В этот период бы­стрыми темпами развивалось и молочное дело. Значительный вклад в развитие технологии и санитарии в мясном производстве начала XX в. внесли П. Н, Андреев, Г. И. Гурин, Д. В. Девель, Н. Н. Ма­ри, Ф. П. Половинкин, М. И. Романович и др., а в развитие молоч­ного производства—Н. В. Верещагин и А. А. Калантар.
Их труды способствовали развитию ветсанэкспер-
тизы. В 1918 г.был организован отдел «Мясоведение» при Государственном институге экспериментальной ветеринарии. Наряду с этим были oi крыты при ветеринарных институтах кафедры мясоведения, переименованные в 1930 г. в кафедры ветеринарно-санитар« ной экспертизы.

Создание современной мясной промышленности началось в 30-е годы, когда приступили к техническому переоборудованию мясных предприятий и перестройке руководства мясной промышленностью. В 1937 г. на мясокомбинатах первой—четвертой катеюрии органи. зованы отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК)«

Проводимые в стране мероприятия по концентрации и специ­ализации животноводства, перевод его на промышленный путь даль­нейшего развития обусловливают необходимость внедрения прин­ципиально новой схемы ветеринарно-санитариого контроля за про­дуктами убоя животных, а также за санитарным состоянием мо­лока. Ставится также задача поднять на более высокий уровень профилактику пищевых заболеваний, передающихся человеку через продукты животноводства.

Научные разработки последних нашли свою практическую реализацию во многих ГОСТах и нормативно-правовых документах по определению качества и ветеринарно-санитарной экспертизе пищевых продуктов. К их числу относят­ся государственные стандарты по определению качества мяса всех видов убойных животных, молока, мясных, молочных и других продуктов животного происхождения. Нормативно-правовыми документами для практических вете­ринарных врачей являются «Правила ветеринарного осмотра убойных живот­ных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», послед­ние из которых были утверждены в 1983 г. и в 1988 г. изданы с изменениями и дополнениями, а также действующие в СССР Правила ветеринарно-санитар­ной экспертизы молока и молочных продуктов, рыбы и рыбных продуктов, растительных пищевых продуктов, меда и т. д.

Одновременно с решением многих научных проблем и вопросов кафедры в ветеринарных институтах и на факультетах успешно решали вопросы под­готовки специалистов для практической ветеринарно-санитарной экспертизы. В 1931 г. был организован Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (ныне Институт прикладной биотехнологии), где впервые в нашей стране стали готовить инженерно-технические и ветеринарные кадры для мясной и молочной промышленности. Потребность в кадрах для практической ветеринарно-санитарной экспертизы стала довольно значитель­ной, так как в настоящее время в стране действуют около 700 мясокомбина­тов, более 120 птицекомбинатов, свыше 600 птицефабрик и крупных птицесов-хозов, большое количество скотоубойных пунктов системы Центросоюза, около 3500 лабораторий ветсанэкспертизы на рынках и т. д. Перевод животноводства на промышленную основу и строительство животноводческих комплексов, а также создание агропромышленных объединений, кооперативных организа­ций и различного типа подсобных хозяйств, где постоянно возрастает произ­водство продуктов животноводства на базе новых технологий и при использо­вании нетрадиционных кормов, будут и дальше увеличивать потребность в кадрах и ставить новые научные проблемы в области ветеринарно-санитар­ной экспертизы.

Решение многих научных проблем в области ветеринарно-санитарной экс­пертизы тесно связано с проблемами экологии и охраны окружающей среды.

Следовательно, ветеринарно-санитарная экспертиза и высоко развитая на индустриальной основе технология продуктов животноводства сложились исто­рически и являются важным достижением современной культуры человеческо­го общества.

литература

· Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос. 1981.

· Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов животноводства». М.: Колос. 1983.