Реферат: Портвейн (Porto)

'Феррейра' (Ferreira). Фирма была освана в 1751 году виноградарями Порту, что само по себе является уникальным случаем. Фирмой долгое время руководила женщина - Донна Антония, много сделавшая для развития своей марки портвейна. В наши дни фирма является одним из лидеров производителей вина Португалии, а ее портвейн Феррейра Сюперьёр Тони (Ferreira Superior Tawny) известен далеко за пределами страны.

'Фонсека' (Fonseca). Одна из самых удачливых португальских фирм-производителей портвейна, имеющая бразильские корни.

'Дау' (Dow). Эта фирма была создана в XVIII веке португальцем Бруно Эвариста да Силва. В 1887 году была приобретена английской компанией Джеймса Дау, чье имя и носит сегодня. Портвейн Дауз (Dow's) - довольно престижная марка с великолепным вкусом и ароматом.

Среди португальских фирм, меньших по объему производимой и реализуемой продукции, следует назвать компании: 'Калем' (Caleni) с его отличными портвейнами Calem Old Friends Tawny, Calem 10 Years; 'Крофт' (Croft), 'Hoваль' (Noval), 'Осборн' (Osborne), 'Рамос Пиито' (Ramos Pinto), 'Баррос' (Barros), 'Розес' (Rozes), являющуюся собственностью французской группы 'Моэт-Эннеси', 'Дэляфорс' (Delaforce) с ее замечательными напитками His Eminence's Choice; Paramount Tawny.

Вина типа портвейна - самые распространенные из крепких вин. В России такие вина начали вырабатываться с 1880 года в Крыму. В СССР вина типа портвейна изготавливались из различных сортов винограда практически во всех винодельческих районах по отечественной оригинальной технологии, разработанной в конце прошлого века в институте виноградарства и виноделия 'Магарач' и производственном объединении 'Массандра'.

В основу технологии положено получение полных экстрактивных виноматериалов, что особенно важно в целях достижения равновесия между повышенным содержанием спирта и вкусом вина. Экстрагирование ароматических и дубильных веществ проводится настаиванием сусла на мезге или подогревом мезги до 60°С. После выдерживания определенного времени при этой температуре она охлаждается до 25-28°С и сбраживается до требуемых кондиций по спирту и сахару. Брожение останавливают внесением спирта. При производстве марочных портвейнов осуществляют так называемую портвейнизацию - нагревание виноматериалов в бочках на солнечных площадках в течение 2-3 летних сезонов или в термокамерах - 75—100 суток при температуре 45-50°С с последующей выдержкой 12-18 месяцев. Приготовление ординарных вин типа портвейна ведется по ускоренной технологии с использованием тепловой обработки. В наши дни во всех виноградарских районах бывшего СССР выпускают белые и красные портвейны. Прототипами отечественных портвейнов являются крепкие вина Магарачское крепкое и Никитское крепкое. В бутылочной коллекции вин винкомбината 'Массандра' хранится немало образцов высококачественных массандровских белых портвейнов урожаев прошлых лет, например, портвейн белый Ливадия урожая 1891 года, приготовленный ливадийским виноделом И. А. Биянки.

Приводим краткие характеристики лучших марочных вин типа портвейна, вырабатываемых в России и странах ближнего зарубежья.

Белые марочные вина типа портвейна

Дербент

Это крепкое белое марочное вино производится из винограда сортов Ркацители (90%) и Нарма (10%), выращиваемых в Дербентском районе Дагестана. Цвет напитка - от янтарного до темно-янтарного. Букет свойственен сорту винограда Ркацители. Крепость - 18%, сахара - 10%, титруемая кислотность - 5-6 г/л. Выдержка - 2 года. Награждено 4 медалями, в том числе золотой.

Кизляр

Крепкое белое марочное вино, производимое из винограда сорта Ркацители и смеси других белых сортов, возделываемых в Дагестане. Цвет - от янтарного до темно-янтарного. Крепость - 18%, сахар - 10%, титруемая кислотность - 6-7 г/л. Вино выдерживается 2 года. Выпускается с 1949 года. Награждено 6 медалями, в том числе 3 золотыми.

Крымский

Крепкое белое марочное вино, производимое из винограда сорта Кокур, смеси европейских сортов (55-65%) и сорта Ташлы (20-30%), выращиваемого в Крыму. Цвет напитка - от темно-золотистого до янтарного. Крепость - 17,5%, сахара - 9,5%, титруемая кислотность 5-6 г/л. Вино выдерживается 3 года. Вырабатывается с 1940 года. Награждено 2 золотыми медалями.

Магарач

Крепкое белое марочное вино, производимое из смеси винограда сортов Алиготе, Семильон, Ркацители, выращиваемых в Крыму. Цвет напитка - от светло-золотистого до цвета чая средней интенсивности. Крепость – 17%, сахара – 6%, титруемая кислотность – 5-6 г/л. Вино выдерживается 3 года. Награждено золотой медалью.

Сурож

Крепкое белое марочное вино, производимое из винограда сорта Кокур белый и смеси (5-15%) винограда других белых европейских сортов, выращиваемых в Крыму. Цвет напитка - от золотистого до янтарного. Крепость - 17%, сахара - 9,5%. Титруемая кислотность - 5 г/л. Вино выдерживается 3 года. Вырабатывается с 1940 года. Награждено 3 золотыми медалями.

Южнобережный

Крепкое белое марочное вино, производимое из винограда сортов Семильон (20-30%), Алиготе, Педро Крымский (5-15%), Фурминт, Гарс Левелю (15-20%), Опорто Крымский, Совиньон, Каберне-Совиньон (40-50%), выращиваемых на южном берегу Крыма. Цвет напитка - от золотистого до темно-золотистого. Крепость - 18%. Сахара - 10%. Титруемая кислотность - 4-6 г/л. Вино выдерживается 3 года. Производится с 1940 года. Награждено 3 золотыми и серебряной медалью.

Красные марочные вина типа портвейна

Крымский

Крепкое красное марочное вино, производимое из винограда сортов Морастель, Цимлянский, Красностоп Золотовский (30-40%), Алеатико, Саперави, Бастардо Магарачский (10-20%) и смеси красных европейских сортов, выращиваемых в Крыму. Цвет напитка - рубиновый с гранатовым оттенком. Букет плодовый с тонами сухофруктов. Крепость - 17,5%. Сахара - 10%. Титруемая кислотность - 5 г/л. Вино выдерживается 3 года. Производится с 1940 года. Награждено золотой медалью.

Ливадия

Крепкое красное марочное вино, производимое из винограда сорта Каберне-Совиньон, выращиваемого на южном берегу Крыма. Цвет напитка - от светло- до темно-рубинового с гранатовым оттенком. Букет сортовой, с сафьяновыми тонами. Вкус полный, гармоничный. В букете и во вкусе ощущается легкий тон вишневой косточки. Крепость 18,5%. Сахара - 8%. Титруемая кислотность - 4-6 г/л. Вино выдерживается 3 года. Награждено 2 золотыми, 3 серебряными и бронзовой медалью.

Магарач

Крепкое красное марочное вино, производимое из винограда сортов Каберне-Совиньон, Морастель, Рубиновый Магарача, выращиваемых в Крыму. Допускается добавление до 30% смеси винограда других красных сортов. Цвет напитка темно-красный с гранатовым или рубиновым оттенком. Крепость - 17%. Сахара - 6%. Титруемая кислотность - 5 г/л. Вино выдерживается 3 года. Награждено золотой медалью.

Массандра

Крепкое красное марочное вино, производимое из винограда сорта Мурведр (60-70%) и смеси красных европейских сортов (30-40%), выращиваемых в Крыму. Цвет напитка - от рубинового до темно-рубинового с гранатовым оттенком. Крепость - 18,5%. Сахара - 6%. Титруемая кислотность - 5 г/л. Вино выдерживается 3 года. Вырабатывается с 1936 года предприятиями винкомбината 'Массандра'.

Южнобережный

Крепкое красное марочное вино, производимое из винограда красных сортов Морастель, Матраса, Хиндогны, Турага, Алеатико и других, выращиваемых в Крыму. Цвет напитка - рубиновый с гранатовым оттенком. Букет плодовый. Крепость - 18%. Сахара - 11%. Титруемая кислотность - 5 г/л. Вино выдерживается 3 года. Награждено 2 золотыми и 2 серебряными медалями.