Реферат: Соуси 2

Подають до м'ясних, рибних і овочевих страв, а також використовують для приготування грибних гарячих закусок, запікання м'яса, риби, овочів, грибів.

Сметана — 500, борошно — 50, бульйон або відвар — 500, маса білого соусу — 500. Вихід —1000.

Соус сметанний з хріном. Дрібно натертий хрін прогрівають з вершковим мас­лом для видалення різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець чорний горошком, лавровий лист і кип'ятять 3-5 хв для ароматизації хріну. Потім видаляють спеції, змішують з готовим сметанним соусом і кип'ятять. Подають до варених м'яса і язика, рулету, поросяти смаженого.

Соус сметанний — 800, хрін (корінь) — 313/200, масло вершкове або маргарин — 15, оцет 9 % — 74. Вихід — 1000.

Соус сметанний з томатом. Томатне пюре уварюють до половини початкового об'єму, додають у соус сметанний, перемішують, проварюють, проціджують і до­водять до кипіння.

Використовують для приготування запечених страв з овочів.

Томатне пюре — 100, соус сметанний — 1000. Вихід — 1000.

Соус сметанний з цибулею . Цибулю ріпчасту шаткують тонкою соломкою і пасерують на вершковому маслі до розм'якшення, але так, щоб цибуля не підру­м'янилася.

У готовий сметанний соус кладуть підготовлену цибулю, варять 7-Ю хв, дода­ють сіль, соус Південний, доводять до кипіння при безперервному помішуванні. Подають до натуральних смажених м'ясних страв.

Соус сметанний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, масло вершкове або маргарин столовий — 25, соус Південний — ЗО. В и х і д — 1000.

Соус сметанний з цибулею і томатом. Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують на маслі вершковому до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 5-7 хв. У готовий сметанний соус вводять пасеровану цибулю з томатом, перемішу­ють і кип'ятять.

Подають до страв з м'ясної котлетної маси і до голубців.

Соус сметанний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, масло вершкове або маргарин столовий — 25, томатне пюре — 100. В и х і д — 1000. Вимоги до якості сметанних соусів . Колір соусу — від білого до світло-кремо­вого, а з томатом — рожевого. Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від мо­менту приготування.