Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают;

разрушаются бактериальные токсины;

погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболе­ваний — финны, трихины и др.;

разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содер­жащиеся иногда в сырых продуктах (грибах, некоторых рыбах и т. д.).

Однако тепловая обработка может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов:

теряются ароматические и вкусовые вещества;

снижается содержание витаминов;

в отвар переходят и теряются с ним ценные растворимые веще­ства;

изменяется естественная окраска продуктов;

снижается усвояемость белков;

происходят нежелательные изменения жиров (окисление, омыле­ние и др.).

Одной из задач технологов является максимальное увеличение полезного влияния тепловой обработки и снижение ее отрицатель­ного действия на пищевую ценность продуктов.

Список литературы.

1. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. - Ростов на Дону:

Феникс, 1999.

2. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебное пособие. - М.: Академия, 2000.

3. Ермакова В.И. Основы кулинарии. - М.: Просвещение, 1993.

4. Кутепова М.А. Товароведение пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 1989.