Реферат: Столовий буряк

Столові буряки доброї лежкості вирощують на ґрунтах добре забезпечених поживними речовинами та вологою, з легким підґрунтям та з нейтральною реакцією ґрунтового розчину.

При настанні технічної стиглості урожай треба збирати протягом 10-15 днів, тому що плоди потім розтріскуються і при зберіганні рано проростають. Після збирання буряки сортують, вибраковуючи сильнотравмовані. Незначні травми на головці коренеплодів заліковуються самі, спеціальних умов для цього не створюють. Це відбувається в період введення коренеплодів в основний режим зберігання. Найкраще зберігаються коренеплоди діаметром 8-14 см. при температурі 0°С та відносній вологості повітря 80-85%.

Буряки продовольчого призначення при природній вентиляції зберігають у засіках завширшки до 3 м, маточні - до 2 м при висоті насипу 1,2 м. При активній вентиляції висоту засіків збільшують до 3 м. Для зберігання буряків використовують також контейнери місткістю 300-400 кг. При закладанні буряків у бурти пізно восени вентиляцію можна не влаштовувати. Перешарована продукція зберігається краще, оскільки зменшуються втрати маси.

При зберіганні в холодильниках буряки пошкоджуються білою паршею. Після ураження грибним хворобами особливо при нестачі кисню, з'являється мокра бактеріальна гниль.

Технологія переробки столового буряка

Консервування - це різні способи зберігання продукції, що швидко псується. Розрізняють біохімічний (мікробіологічний і ферментативний), фізичний та хімічний способи консервування.

Консервування заморожуванням - це переведення вільної вологи в кристалічний стан, внаслідок чого гине вся мікрофлора. Сушені консервовані продукти тривалий час зберігаються завдяки відсутності в них вільної вологи, без якої неможлива життєдіяльність мікрофлори і самого продукту.

Хімічний спосіб консервування ґрунтується на властивості мікрофлори розвиватися при певній кислотності середовища.

Фізичний спосіб (найпоширеніший) ґрунтується на дії високих чи низьких температур, високого осмотичного тиску.

Залежно від виду продукції сировину інспектують, миють, калібрують, сортують, очищують чи піддають тій чи іншій тепловій обробці, фасуванню, затарюванню, стерилізації, пастерелізації.

Інспектування - це видалення тієї сировини, яка може негативно вплинути на якість готової продукції: підгнила, механічно пошкоджена, деформована, перезріла чи недозріла. Інспектування проводять як до, так і після миття на рухомому конвеєрі при доброму освітленні.

Окремі види плодоовочевої сировини перед різанням чи подрібненням потребують теплової обробки, яку проводять різними способами: в гарячій воді, в водних розчинах солі, лугу або кислоти, в гарячих рослинному чи тваринному жирі, парою. Залежно від мети теплової обробки її здійснюють за допомогою бланшування, розварювання, підігрівання, обжарювання, пасерування.

Бланшування - обробка плодів та овочів парою або кип'яченою водою для інактивації ферментів.

Бланшування столових буряків здійснюють для розм'якшення тканин збереження їхнього кольору. Буряки бланшують парою в автоклаві при температурі 120° С або в безперервно діючих ошпарювачах протягом 15-20 хвилин. Після обробки буряків шкірочка легко відділяється, при різанні поверхня зрізу рівна, шматочки зберігають свою форму.

Стерилізація - це теплова обробка для повного знищення високою температурою всіх видів живої мікрофлори.

Обсмажування - надання певних смакових якостей овочам тепловою обробкою їх у жирі при зменшенні маси більш ніж на 30%. Пасерування -обсмажування овочів у жирі, при якому маса їх зменшується менш ніж на 30%.

Столові буряки на зиму засолюють, для чого підготовлену продукцію з спеціями заливають 4-6 %-м розчином солі.

Для виготовлення консервів очищені столові буряки ріжуть кубиками розміром 8-Ю мм або на брусочки з поперечним перетином 5/5 мм. Дрібні коренеплоди (діаметром менше 70 мм) консервують у свіжому вигляді. Порізані буряк бланшують у киплячій воді або парою і швидко охолоджують у воді. Заливку готують у варильному котлі із 5-ти % цукру, 0,5 солі, 0,3 % лимонної кислоти. Заливку кип'ятять 3 хв., заливають у банки і закупорюють. Режим стерилізації банок місткістю 0,5 л 25-25-25 при температурі 120° С та проти тиску 255 кПа.

Напівфабрикати із столових буряків, коренеплоди очищають на механічних машинах, а при потребі доочищають вручну. Після доочищення їх промиють чистою холодною водою. Для фасування напіфабрикатів використовують фанерні ящики, корзини, алюмінієві контейнери, чисту без побічних запахів тару масою брутто не більше 20 кг.

Упаковану продукцію зразу поміщають в холодильні камери з температурою 4-8° С та відносною вологістю повітря не менше 80%. Термін зберігання за таких умов не більше 24 год.

Напівфабрикати з буряків виготовляють у такому асортименті: буряки очищені цілі відварені; буряки нарізані кубиками, відварені чи припущені. При виготовленні напівфабрикатів дотримуються встановлених санітарних правил.

Підготовлені варені буряки нарізають кубиками (10 мм) на овочерізальних машинах. Нарізані буряки зберігають на повітрі не більше 30 хв. Для виготовлення напівфабрикатів з буряка очищеного варять на пару. Овочі, нарізані кубиками, припускають чи варять на пару. Столові буряки нарізані кубиками припускають при співвідношенні води та овочів у котлі 0,4:1.

Цілі чи нарізані овочі варять на пару в електрокотлах але касету з ними розміщують над водою. Буряки очищені цілі варять на пару 90 хв., нарізані кубиками, припускають 60 хв. або варять на пару 55 хв. Втрати буряка очищеного цілого при варінні на пару становлять 11%, нарізаного кубиками припущеного - 8%, звареного на пару - 14%.

Напівфабрикати з столових буряків відпускають у функціональних місткостях масою до 15 кг. Місткості після заповнення інтенсивно охолоджують до температури 6-8° С, але не довше ніж 2 год. При температурі 4-8 С напівфабрикати можна зберігати год.: буряки нарізані кубиками до 18, цілі- 18-24.

Напівфабрикати з буряків використовують при виготовленні салатів, вінегретів, холодних страв чи закусок.

Буряки гарнірні виготовляють кількох найменувань: "Буряки гарнірні цілими плодами", "Буряки гарнірні кубиками", "Буряки гарнірні брусочками". Для цього буряки очищають, нарізають, укладають у скляні чи металеві банки, заливають розчином, що містить цукор, сіль та лимонну кислоту, герметичне закупорюють і стерилізують.

Сировина повинна бути свіжою (не в'ялою), без захворювань та без гички, однорідна за забарвленням.

Технологічний процес виробництва консервів включає миття у мийних машинах різних конструкцій до повного видалення бруду. Промиті овочі інспектують, видаляючи недокондиційну сировину та домішки. Сортують буряки за розмірами на дрібні (діаметр 60-70 мм), середні (70-120 мм) та крупні (понад 120 мм). Буряки для очищення ошпарюють в автоклавах чи паротермічних агрегатах під тиском 245 кПа до розм'якшення шкірки та м'якоті. Температура м'якоті в середині не повинна бути нижчою за 98° С. Ошпарені буряки очищають від шкірки на машинах з терковою поверхнею (чи вручну) і швидко промивають холодною водою.

Приготування заливки. Попередньо пересіяні на ситі цукор і сіль завантажують у котел з розрахунку 5% цукру 0,5 солі та 0,3 лимонної кислоти, розчиняють при нагріванні й кип'ятять 3 хвилини.

Підготовлену сировину буряків укладають у скляні або металеві лаковані банки місткістю до 3 л. наповнюють заливкою, дотримуючись співвідношення нарізаних плодів (55-60%) і заливки (40-45%) (для цілих буряків відповідно 60-65 то 40-35%). Температура заливки в скляних банках не нижче 95° С. Наповнені банки закупорюють і стерилізують при температурі 120° С.