Реферат: Техніка безпеки роботи в лабораторії

- при обробці пораженого місця содою чи кислотою використовують ватний тампон, не допускаючи розтікання рідини по шкірі;

- при значній площина ураження чи при попаданні кислот та лугів в очі необхідно термінова медична допомога.

В випадку порізу рану треба обробити розчином йоду чи пероксиду водню.

При забрудненні очей твердими часточками не терти очі, не робити спроб самотужки видалити смітинка, а негайно звернутися до лікаря.

При отруєнні хімічними речовинами необхідно викликати лікаря та одночасно приступити до надання першої допомоги.

Якщо отруєння викликано вдиханням отруйних парів чи газів, необхідно винести постраждалого на свіже повітря, якщо воно відбулося в результаті попадання отруті всередину – викликати блювання та дати протиотруту, в випадку необхідності зробити штучне дихання. Штучне дихання протипоказано при отруєнні хлором.

Аналіз борошна

Загальні відомості. Борошном називають порошкоподібний продукт, отриманий шляхом розмелювання зерна злаків та інших культур. борошно використовують в хлібопекарській, макаронній, кондитерській, харчовоконцентратній промисловості, в громадському харчуванні та в побуту.

Борошномельна промисловість випускає борошно різних видів, типів та сортів.

Вид борошна визначають родом зерна: пшениця,жито,ячмінь і т.п. Основні види борошна пшенична та житня. Їх суміш пшениці та жита виробляють пшенично-житню (співвідношення пшениці та жита 70 та 30%) та житньо-пшеничну (співвідношення жита та пшениці 60 та 40%). В невеликій кількості (~2%) отримують борошно з ячменю, кукурудзи та сої. На підприємництва харчовоконцентратній промисловості виробляють борошно спеціального призначення (вівсяну, рисову, гречану та ін..).

Тип борошна залежить від його призначення. Так, пшеничне борошно виробляють трьох типів: макаронну, хлібопекарську та загального призначення. Борошно загального призначення використовують для виробництва здобних кондитерських та кулінарних виробів.

Сорт борошна – основний показник для всіх видів та типів борошна залежить від технології переробки зерна. Борошно називається сортовим, якщо при його отримання використовується тільки внутрішня частина (ендосперм) зерна. Обойне борошно отримують подрібненням всього зерна разом з оболонками та зародок. Сорт борошна залежить від її виходу, тобто кількість борошна, яка виражена в відсотках, отриманого з 100кг зерна. Чім більший вихід борошна, тим нижче його сорт.

Пшенична хлібопекарне борошно в співвідношенні з ГОСТ Р 52189 підрозділяється на 6 сортів: екстра, вищій, крупчатка, перший, другий та обойна.

Борошно пшеничне загального призначення підрозділяють на наступні підтипи: М 45-23, М 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23. Літери «М» означає, що борошно отримане з м’якої пшениці, літери «МК» - борошно крупне з м’якої пшениці. Перші цифри означають найбільший вміст золи в борошні в відсотках, помножене на 100, а друге – найменший вміст сирої клітковиною в відсотках.

Макаронне борошно, отримане з зерна твердої чи скловидної м’якої пшениці. По ГОСТ 12307 та ГОСТ 12306 відповідно буває двох сортів: крупка (вищій сорт) та полу крупка (перший сорт).

З зерна жита виробляють хлібопекарське борошно трьох сортів: сіяне, обдирне, обойне.

Борошно може бути багате на вітаміни, мінеральні речовини, хлібопекарські покращувачі та т.п. До найменування такого борошна відповідно додають слова : «вітамінізована», «збагачена мінеральними речовинами», «збагачена вітамінно-мінеральною сумішшю», «збагачена сухою клітковиною» та ін..

Згідно діючим стандартам на якість борошна окремо по сортам нормується зольність, колір, білизна, крупність помолу, вміст та якість сирої клітковини, число падіння ЧП, які визначають фізико-хімічними методами. Такі показники, як смак, запах, хруст, які визначаються органолептично, а також забруднення шкідниками, вміст металево-магнітних домішок та вологу мають для всіх сортів та видів борошна спільні норми.

Зольність борошна має велике значення при оцінці її якості та контролі технологічного процесу помолу. Золою, чи зольними речовинами, називають залишок , отриманий при повному згоранні органічних речовин, які входять до складу борошна. Органічні речовини при прокалюванні згорають, продукти згорання (вуглець, водень, азот та частково кисень) звітрювання, мінеральні речовини залишаються у вигляді нелетучих оксидів.

Зольність борошна – основний показник сорту. Це пов’язано з тим, що вміст мінеральних речовин в окремих анатомічних частинах зерна неоднакова. Найбільш висока зольність оболонок та алейронового слою, декілька менше в зародку та сама нижча в ендоспермі. Чим нижчий сорт борошна, тим більше в ньому перефірійних частинок, які мають високу зольність, тим вища зольність борошна. Борошно вищого сорту, яке представляє собою чистий ендосперм, має не високу зольність.

Стандарт передбачає, що борошно кожного сорту повинно мати зольність не вище встановленого рівня.

Вміст металевомагнітних домішок на 1кг борошна допускається не більше 3 мг. Величина окремих його частинок в невеликому лінійному вимірі не повинна перевищувати 0,3 мм, а маса окремих крупинок домішок – 0,4 мг.

Зараженість та забруднення шкідниками хлібних запасів не допускається.

Органолептичне оцінювання якості борошна. Колір борошна залежить від його виходу (чим більше оболонок попадає в борошно, тим вона темніша) та природніх особливостей зерна (вміст пігментів, склад мінеральних речовин, скловидність ендосперму). Колір визначають чи органолептично, чи з допомогою коліромірів.

Запах повинен бути властивим нормальному борошну без сторонніх запахів, не затхлий, без плісняви. Смак – без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий. Причинами сторонніх запахів та смаків борошна можуть бути продукти розпаду білків, жирів, вуглеводів, які утворюються при зберіганні; продукти життєдіяльність мікроорганізмів (плісняви та бактерій); наявність в борошні небажаних домішок – головні, донника, полині та ін. При жуванні не повинно бути хрусту. Хруст свідчить про погану очистку зерна від мінеральних домішок перед помолом.

При оцінці якості пшеничного борошна велике значення має також ряд показників, які характеризують його хлібопекарські якості: сила, цукроутворююча здатність, автолітична активність.

Оцінка якості борошна по фізико-хімічним показникам. Методами фізико-хімічного аналізу в борошні визначають вологу, кислотність, силу, вміст та якість клітковини.

Визначення масової частки вологи. Вологість борошна характеризується його енергетичну цінність, так як чим більше води міститься в борошні, тим менше в ній корисних сухих речовин. Від вологості залежить також і стійкість при зберіганні, транспортабельність та придатність к подальшій переробці. Підвищення вологості активізує в борошні процеси, які підвищують кислотність, які також викликають його порчу. Вологе борошно має знижену сипучість, злежувальність, що суттєво впливає на точність дозування.

Крім того, вміст вологи в борошні впливає на техніко-економічні показники підприємств: підвищення вологості борошна на 1% призводить до зменшення виходу хліба на 1,5…2%.

Вологість борошна визначають методами висушування навіски при температурі 130˚С в електричних сушильних шафах СЕШ на протязі 40хв чи в вологомірі Чижової (ВЧ) чи ПІВІ при температурі 160˚С на протязі 5хв.