Реферат: Товароведение и экспертиза отдельных видов товаров в сфере производства и обращения сельскохозя

1.Рыба живая. Виды рыб, реализуемые в живом виде. Способы транспортирования живой рыбы. Условия хранения. Экспертиза качества живой рыбы.

В живом виде реализуют карпа, сазана, сома, щуку, лина, радужную форель, налила. На сорта не подразделяют. При приемке живой рыбы проверяют, чтобы она была здоровой, свободной от паразитов, без отслоения чешуи. Показатели качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность. Делят на 3 группы: бодрая - блестящая плотно прилегающая чешуя, движение рыбы энергичное, поверхность тела чистая, без слизи, паразитов и др.; слабая - имеют серую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко поймать руками; очень слабая - почти полностью утрачивает естественную окраску тела, координация движения резко нарушается. Дефекты: снулость - причиной может быть неправильный кислородный режим, болезни. У снулой рыбы, которую долго не вылавливают из воды, набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. Снулую рыбу можно направлять на посол или замораживать. Лопанец – лопнувшее брюшко, возникает вследствие механических повреждений. Любые травматические повреждения тела – ушибы, ссадины, уколы, ранения, отслаивание чешуи относится к товарным дефектам, приводят к преждевременной снулости рыбы.

2.Охлажденная и мороженая рыба. Изменения в тканях рыбы при замораживании. Товароведная оценка и экспертиза качества. Охлажденной называют рыбу, температура тела которой в толще мяса от -1 до -5°C. В охлажденной рыбе увеличивается плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса вследствие испарения влаги с поверхности тела. После смерти рыбы в ее теле повышается температура, т.к. происходит распад химических веществ мышечной ткани. Товароведную оценку и экспертизу качества охлажденной рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим показателям, по наличию токсичных элементов, по микробиологическим показателям. К дефектам охлажденной рыбы относят: механические повреждения кожи, плавников, жаберных крышек, кисловатый или гнилостный запах. Мороженая рыба. Замораживание – способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до -70°C. Как в процессе замораживания, так и при хранении и размораживании, происходят биологические, физические и биохимические изменения. К биологическим относятся подавление жизнедеятельности микроорганизмов. Физические процессы – превращение тканевого сока в лед, что приводит к нарушению мышечных волокон. Биохимические – во время замораживания и хранения резко замедляется изменение структуры тканей, вызывает изменение цвета из-за разрушения гемоглобина во время замерзания и частичного перемещения в кровяную плазму. Гликоген разрушается с образованием молочной кислоты. Дефекты: высыхание (при усушке), деформация, недомороженность, потемнение (денатурат белка), бугристость, посторонние запахи(порча), запах нефтепродуктов. Товароведную оценку и экспертизу качества мороженой рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим, по микробиологическим (МАФАН, КОЕ, золотой стафилококк, дизентерия, сальмонеллы-не допускается).

3.Консервы рыбные. Сырье, основные операции технологического процесса производства. Ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза качества. Хранение. Дефекты. Рыбные консервы – это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично упакованы в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. Рыбные консервы бывают: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей. В каждую группу входят 2 типа: из натурального сырья и из подготовительных полуфабрикатов. В зависимости от способов приготовления различают: натуральные в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбо-овощные, диетические. Натуральные бывают: в собственном соку, в желе и в бульоне. Натуральные консервы изготавливают их ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, закладывают в банки без добавления др. компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют консервы в томатном соусе – рыбу предварительно подвергают термической обработке. В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Консервы в масле бывают: из копченой, подсушенной, жареной рыбы. Паштет и пасты относятся к закусочным. Диетические – с добавлением витаминов. Экспертизу проводят по внешнему виду, внутреннему состоянию банок, органолептическим и физико-химическим показателям. Содержание соли – 1,5-2,2. Количество рыбы в консервах в томатном соусе должно составлять 70-90%. Соотношение массы рыбы и масла должно быть 70:30-90:10. Содержание солей олова-0,01, свинца не допускается, микробиологические показатели не должны превышать пределы. Дефекты: разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса - результат длительной тепловой обработки. Бомбаж – микробиологический, химический, физический.

4.Химический состав и пищевая ценность рыбы. Массовый состав рыбы. Мясо рыб состоит в основном из мышц туловища с прилегающей к ней соединений и жировой ткани. В мясе рыб соединений ткани меньше, чем в мясе наземных животных, и оно нежнее. У рыб содержание воды уменьшается с возрастом, max – 88-89%. Белки входят в состав мышечных соединений ткани, образующих мясо рыбы (глобулины - миозин, актин; аминокислоты – валин, лейцин, изолейцин; триптофан – незаменимые; жиры – источники энергетической насыщенности – миристин). Жироподобные вещества тоже содержатся – стиролы, учитывают в образовании половых гормон, желчных кислот. Воски – эфиры высокомолекулярных жирных кислот. Фосфолипиды – учитывают в образовании липидной оболочки. Углеводы – содержатся в очень малых количествах (не превышают 1%). Крахмал – гликоген. Каратиноиды – хлорофилл. Минеральные вещества – натрий, калий, марганец, магний, фосфор.

5.Пресервы рыбные. Сырье, основные процессы производства. Ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза качества, хранение, дефекты. Рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не стерилизуют, поэтому они не стерильны и малостойкие. Выделяют 3 группы: из неразделимой рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия, сайра, килька, сардины), с применением соли, сахара и пряностей; из разделимой рыбы в виде филе, тушек, рулетов, кусков с применением различных специй, фруктов, овощей и соусов, заливая растительные масла; из обжаренной или отварной рыбы.

6.Рыба холодного и горячего копчения. Сущность и способы копчения. Изменение химического состава рыбы в процессе копчения. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения. Копчение – распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическим вкусом и запахом. Различают 3 способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170°C), холодное (не выше 40°C) и полугорячее (50-80°C). В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины различают дымовое, Бездымовое (мокрое) и смешанное копчение. При дымовом копчении полуфабрикаты пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымовое копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное влияние на устойчивость продукта при хранении. Фенольные вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи. В процессе копчения в соленой рыбе одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса, и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается. Определенное значение при копчении имеют и изменения свойств белков и перераспределение в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру и влажность дыма, интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата – показатели копчености рыбы. При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленной продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления. Для холодного копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную или мороженую рыбу. Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до -5°C, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 мес., сельдь холодного копчения в тех же условиях – до 1,5 мес. По качеству рыбу холодного копчения делят на 1 и 2 сорта. Рыба 1 сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и др. порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5-10%. К рыбе 2 сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1 сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной – трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли – 5-12%, влаги – 42-60%. К дефектам рыбы холодного копчения относятся Лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска. Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс протекания рыбы в потоке дыма при температуре 80-170°C, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчения. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при 0°C не превышает 72 часов с момента приготовления. Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма. Но и без дыма, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением. Рыба полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги – 48-52%. Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами. Осетровых делят на 1 и 2 сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки – проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыбы различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у колтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5-3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ. Хранят замороженную рыбу горячего копчения при температуре -18°C не более 30 сут. Перед реализацией ее медленно размораживают. К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое мясо. Пределы содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов аналогичны этим показателям охлажденной и мороженой рыбы. Микробиологические показатели должны быть: МАФАМ – не более 1*104; БГКП – не более 1,0; золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонельная группа микроорганизмов не допускаются.

7.Соленая рыба. Сущность посола. Способы посола. Экспертиза соленой рыбы. Условия и сроки хранения. Различают посолы теплый, охлажденный и холодный; насыщенный и ненасыщенный; сухой, смешанный и тузлучный (мокрый). В этом комплексе важнейшим является процесс просаливания – сумма физико-химических процессов. При посоле наблюдается обменная диффузия поваренной соли и внутритканевой жидкости. Обменная диффузия возникает в момент соприкосновения рассола с поверхностью продукта и приводит к перераспределению соли, воды и растворимых составных частей продукта. Это важный процесс, т.к. от количества соли зависят вкус и устойчивость к действию микроорганизмов, а от количества воды - сочность и нежность продукта. Одновременно с перераспределением соли между рассолом и продуктом начинается и перераспределение воды. В 1 период посола осмос, т.е. просачивание воды сквозь оболочки мышечной ткани в раствор с более высокой концентрацией, преобладает над диффузией соли в мясо. В результате происходит уменьшение массы рыбы. Максимальное количество воды мышечная ткань поглощает, когда содержание соли в ней достигает 4-5% массы. При посоле сухой солью на поверхности вначале образуется рассол за счет влаги самих продуктов. В процессе посола в рассол переходят белковые экстрактные вещества, минеральные вещества, водорастворимые витамины, количество которых зависит от условий посола, крепости и количества рассола, длительности процесса. Несмотря на это, пищевая ценность солевых продуктов не снижается, а даже несколько повышается, т.к продукт становится более нежным, вкусным и усваивается лучше, чем несоленый. Хлористый натрий не обладает бактерицидным действием. Его влияние на микроорганизмы сводится в основном к подавлению их развития. Принятый посол и маринование рыбы. Принятый посол – это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающие продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и др. экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах. Для приготовления пряной продукции используют только рыбу, способную хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых, ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%). Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помещениях. Маринование рыбы. Для приготовления маринованной рыбы кроме смеси соли, сахара, пряностей применяют уксусную кислоту. Продукты, получаемые при мариновании, называют маринадами. Горячие маринады приготавливают из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы. Для получения холодных маринадов используют свежую, мороженную или чаще всего соленую рыбу. Для маринования пригодна рыба, обладающая способностью к созреванию. Маринованные продукты получают из сельди не ниже 1 сорта, в свежем, охлажденном, мороженном и соленом виде. Можно использовать сельдь, отнесенную ко 2 сорту из-за механических повреждений, а также скумбрию океаническую. При горячем мариновании рыбу предварительно обжаривают или отваривают, а затем заливают горячим маринадом или томатным соусом. Различают 2 процесса холодного маринования: с предварительно выдержкой в ванне с уксусно-солевым раствором и без нее. Маринованная рыба – продукт нестойкий, поэтому должна быть быстро реализована. Перевозят маринованную сельдь всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, при температуре от -2 до -8°C. Товароведная оценка и экспертиза качества соленой и маринованной рыбы. Соленую рыбу по показателям качества разделяют на 2 сорта. К 1 сорту относится правильно разделанная рыба всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью; у крепкосоленой рыбы допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком. У неразделанной рыбы брюшко может быть слегка ослабевшим; допускается частичная сбитость чешуи. Консистенция мяса от сочной до плотной, без порочащего запаха. Наличие рыб с лопнувшим брюшком не допускается, за исключением ряпушки (не более 10%) и бычка (не более 30%). Соленость от 6 до 12%. Ко 2 сорту относится рыба с небольшими повреждениями поверхности, потускневшим чешуйчатым покровом, пожелтением на поверхности и разрезах, не проникшим в мясо, ослабевшим брюшком. Соленые лососевые рыбы подразделяются на высший, 1 и 2 сорта или только на 1 и 2. К 1 сорту относится рыба различной упитанности, тех же размеров, что и рыба высшего сорта, без повреждений поверхности. Допускаются частичная взбитость чешуи и легкое пожелтение поверхности брюшка. Разделка правильная, консистенция мяса от сочной до плотной. Цвет, вкус и запах – свойственные данному виду рыбы. Без порочащих признаков. Соленость лососей балтийского, озерного и семги – от 4 до 8%, лосося каспийского - от 2 до 5%; дальневосточных: слабосоленых – от 6 до 10%, среднесоленых – от 10 до 14%, крепкосоленых – более 14%. Ко 2 сорту относится рыба различной упитанности. Допускаются сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо, поверхностное окисление жира, отклонение от правильной разделки, суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция. Соленость лососей балтийского, озерного и семги – от 4 до 10%, каспийского – от 2 до 8%, дальневосточных лососевых – как и у рыбы 1 сорта. Сельдь соленую в зависимости от качества подразделяют на 1 и 2 сорта. Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. В основе товароведной классификации – качество мяса и внешний вид рыбы, вкус и запах, из химических показателей – содержание поваренной соли и уксусной кислоты в рыбе. Поверхность ее должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи. На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка. Рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом. У кильки, салаки, сельди атлантической, сельдей беломорской и тихоокеанской мясо может отделяться от костей. При выпуске с предприятия рыба может быть не вполне созревшей, но с приятными вкусом и запахом, свойственные данному виду продукции, без порочащих привкусов и запахов. Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 6 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах -0,6 -1,2%.

8.Кисломолочные продукты. Пищевая и диетическая ценность. Сущность биологических и технологических процессов их производства. Характеристика ассортимента. Кисломолочные продукты - это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии. Кисломолочные продукты объединены в 3 основные группы: кисломолочные напитки; сметана, творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании, т.к. кроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно-профилактическое значение. Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на 2 группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, йогурт, ацидофильное молоко и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс и др.). Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, т.к. обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью. Высокая усвояемость кисломолочных напитков является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Диетические и лечебные свойства кисломолочные напитки во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта. Основным биохимическим и физико-химическим процессом, протекающий при производстве кисломолочных напитков и сметаны является молочнокислое брожение. Сущность молочнокислого брожения состоит в том, что молочный сахар под воздействием ферментов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты, происходит коагуляция казеина и образования сгустка. При спиртовом брожении, протекающим при участии молочных дрожжей, молочный сахар сбраживается до этилового спирта и углекислого газа. Одновременно при молочнокислом и спиртовом брожении протекают побочные процессы с образованием летучих кислот, углекислого газа, эфиров и других соединений, которые участвуют в формировании вкуса и запах продукта. Основной микрофлорой кисломолочных продуктов являются молочнокислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмов выделяют в чистом виде в чистом виде и специально выращивают. Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях называются культурами. Молоко, сквашенная путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, называется закваской и предназначается для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов. Молочнокислые стрептококки повышают кислотность молока до 120 Т, молочнокислые палочки до 200-300 Т и являются наиболее сильными кислотообразователями. Приготовление лабораторной закваски при производстве кефира используют кефирные грибки (зерна) микрофлора которых представляет собой симбиоз молочнокислых стрептококков и палочек, ароматобразующих бактерий и молочных дрожжей, микодерма и уксуснокислых бактерий. В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общему органолептическим показателям на 3 группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трех групп подразделяется на 3 подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок, кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками, кисломолочные продукты детского и специального питания. Кефир. Для производства используют естественную симбиотическую закваску - на кефирных грибках. Кефир, являясь продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта но даже изготовляют жирностью3,2 ;2,5;1% и нежирный, а также кефир Таллиннский с содержанием жира 1% и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С и кефир с наполнителем. Кислотность жирного кефира должна быть в пределах 85-120 Т. Кумыс. Как и кефир, он относится к продуктам смешанного брожения и вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина(1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара(6,5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения является и ацидофильная палочки, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей, поэтому в кумысе быстро накапливаются до 3%) и углекислота. Кислотность кумыса колеблется от 95 до 135 Т. Простокваша. В зависимости от особенности технологии и состава бактериальных заквасок вырабатывают несколько видов простокваши: Мечниковская, Ацидофильная, Обыкновенная, южная, украинская, ряженка, варенец и др. Простоквашу получают в результате естественного сквашивания молока молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочно кислыми палочками. Срок хранения простокваши при температуре 8°C не более 36 ч. с момента производства. Простоквашу обыкновенную вырабатывают из пастеризованного цельного молока, заквашенного культурой молочнокислого стрептококка при температуре сквашивания 36-38°C. Простоквашу Мечниковскую получают из пастеризованного молока ,заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки при темп-ре 45°C. Мечниковскую простоквашу вырабатывают только 4 % жирности. Простоквашу ацидофильную вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенную при температуре 40 -42°C культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки. Простоквашу южную изготовляют из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей. Йогурт - по микрофлоре ,органолептическим свойствам, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от Мечниковской или южной простокваши. Как правило, он представляет собою кисломолочный продукт приготовленный из цельного пастеризованного при 80 -95°C молока с выдержкой от 5 до 30 мин при температуре сквашивания 40-45°C.В качестве закваски при производстве йогурта применяют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1.Ряженку приготовляют из молока жирностью 4; 2,5 и 1% , а также 2,5 и 1% жирности и с витамином С. Ряженку вырабатывают длительной температурной обработкой молока (95°C с выдержкой 2-3 часа) и сквашивают при 40-45°C закваской культур термофильного молочнокислого стрептококка. Она имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток пузырьков газа. Цвет ряженки - кремовый с буроватым оттенком. Вырабатывают ряженку 4; 2,5 и 1% жирности. Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока жирностью 2,5%, в качестве закваски используют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Ацидофильные напитки. Ацидофильное молоко готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, слизистой или неслизистой рас. Ацидофильное молоко вырабатывают жирностью 3,2; 2,5; 1 % и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, корицей. Ацидофилин получают путем сквашивания пастеризованного молока жирностью 3,2; 2,5; 1 % и нежирного закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Соотношение данных культур в закваске 3:1:1. Ацидофильно-дрожжевое молоко жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирное вырабатывают на основе закваски из чистых культур ацидофильной палочки и специальных рас дрожжей, сбраживающих лактозу, соотношение 4:1.

9.Коровье масло. Особенности производства и состава. Ассортимент и оценка качества. Процессы, протекающие при хранении. Масло коровье – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жирной среды, в которой равномерно распределены влага и СОМО. Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др. потребительские свойства сливочного масла во многом определяются свойствами компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства. Структура сливочного масла обуславливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха. Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и др. компонентов. Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимые витаминов А, Д, Е, бета - каротина, В1, В2, С и др. содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения. Молочный жир сливочного масла благодаря температуре плавления 27-34°C, близкой к температуре организма человека. Легко усваивается. Усвояемость молочного жира – 97%, сухих веществ плазмы – 94,1%. Формирование качества сливочного масла при производстве. Существуют 2 метода производства сливочного масла: сбивание заранее подготовленных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия; преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах – маслообразователях. В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы: сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»; подсырное масло – полуфабрикат маслодельной промышленности. Вырабатываемое из подсырных сливок; топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла, подсырного масла; восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы. Определяющей характеристикой вида масла являются вкус и запах. Сливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, соленое, бутербродное сладкосливочное несоленое. Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья отличаются подсырное и целинное масло. Вологодское масло на сорта не подразделяется. Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко - и Кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом. Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Сливочное масло десертное – это масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками повышенным содержанием СОМО. Масло с наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят в высокожирные сливки при температуре 65-70°C и выдерживают 20 мин. С целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распределения компонентов. Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями. Масло с частичной заменой молочного жира растительным. Для повышения биологической ценности масла, расширение сферы применения НПО «Углич» разработало следующие разновидности: масло диетическое, детское, кулинарное и др. особенностью этих разновидностей масла является то, что молочный жир в них заменен на растительный (от 10-30%). При производстве детского диетического масла вносят дезодорированное, рафинированное подсолнечное или кукурузное мало, при выработке кулинарного – специально подобранную жировую композицию. Хранение. Хранят масло в холодильниках и в розничной торговли при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Хранение при положительных температурах масла, особенно с повышенным содержанием плазмы и СОМО, приводит к интенсивной порчи продукта. Следствие активизации действия ферментов, микроорганизмов, процессов окисления и осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и Кислосливочное масло при положительных температурах сохраняется лучше по сравнению с др. видами масла, т.к. соль и молочная кислота угнетающе действуют на микроорганизмы. Хранение при низких отрицательных температурах от -15°C и ниже повышает стойкость масла. Однако процессы окисления и гидролиза молочного жира хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микроформы происходит распад белков и появляется рыбный привкус. Масло летней выработки лучше сохраняется, т.к. процессы окисления молочного жира замедляются. Экспертиза качества сливочного масла. Оценку качества масла проводят по органолептическим показателям по 20 бальной шкале в соответствии с ГОСТ 37-91. По органолептическим показателям масло подразделяют на высший и 1 сорта. Общая бальная оценка масла высшего сорта составляет 13-20 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 6 баллов. Масло 1 сорта: общая оценка 6-12 баллов, по вкусу и запаху не менее 2 баллов. Масло, получившее общую больную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху – менее 2 баллов, к реализации не допускается. Некоторые разновидности масла на сорта не подразделяют. Их качество оценивают по ТУ или по 20 бальной шкале условно. Такие разновидности масла отвечают требованиям соответствующих стандартов, если их общая бальная оценка не менее 6 баллов. При наличии 2 и более пороков по одному показателю масла оценивают по наиболее обесценивающему пороку. Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженные вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, нефтепродуктов и химикатов. Экспертная оценка качества масла коровьего помимо органолептических показателей предполагает контроль массовой доли жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или Ph плазмы масла, термоустойчивости масла кислотный и перекисных чисел молочного жира. Безопасность масла коровьего определяют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. Контролируемые микробиологические показатели масла коровьего – это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

10.Молоко. Химический состав и пищевая ценность. Классификация коровьего молока, оценка качества, дефекты. Виды технологической обработки; фальсификация молока. Молоко – это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсионной фазой – вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир – в виде эмульсии. Состав молока не постоянен и зависит от породы и возраста породы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и др. факторов. Белки молока – это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанные характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на 2 основные группы – казеины и сывороточные белки. Казеин в сухом виде – белый порошок без вкуса и запаха. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки. Основные сывороточные белки – альбумин и глобулин. Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, и в отличие от др. жиров он содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприновой). Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков. Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахаридов). Лактоза играет важную роль в физиологии развития, т.к. является практически единственным ?