Шпаргалка: Шпаргалка по Медецине 2

1 переваривание в желудке. Состав желудочного сока, ферменты желудочного сока. Конечные продукты переваривание веществ в желудке.

При глотании пищи пищевой комок попадает в пище-по которому благодаря сокращениям его стенок про-1гается в течение 2-8 с в сторону желудка. Желудок вме-|»ет 1-2 л пищи, которая находится в нем от 3 до 10 ч. ггренняя поверхность желудка покрыта слизистой обо-нсой, в толще которой имеется около 14 млн трубчатых ^Лез. Эти железы вырабатывают желудочный сок, содер-л ферменты и соляную кислоты. Последняя способству-Цнабуханию белков и ускорению их расщепления фермен-|ми. Кроме того, слизистая оболочка выделяет слизистое |щество (муцин), обволакивающее пищевые частицы и пре-||храняющее желудок от повреждения. Ферменты желу-|чного сока расщепляют белки до пептонов и альбумоз и |ответственно носят название пепсин и гастриксин. Пепсин приобретает активность под действием соляной кисло-•х; гастриксин подобен пепсину, но проявляет свое дей-|вие в менее кислой среде. Фермент липаза расщепляет эмульгированные жиры до глицерина, моноглицеридов и фных кислот. В желудке перевариваются только эмулированные жиры —. жир молока, майонеза, яичного жел-а и т.д. У детей имеется фермент химозин, вызывающий ертывание молока. Ферментов, расщепляющих углеводы, селудке нет. Отделение желудочного сока происходит под |иянием безусловных и условных раздражителей — внеш-эго вида, вкуса, запаха пищи (нервный механизм) и хими-зских возбудителей — экстрактивных веществ, пептонов, элей жирных кислот, минеральных веществ и др. (нервно-шический механизм). В толще стенок желудка находятся Цодольные, косые и круговые гладкие мышцы. Сокраще-желудка способствует перемешиванию пищи и пропитыванию ее желудочным соком; каждое сокращение желудка длится 10-30 с. Долыпе всего в желудке задержива-ются жиры, несколько меньше — белки, быстрее всего из желудка уходят углеводы. Каждый отдельный вид пищи вызывает совершенно специфичный для него характер секреции желудочного сока. Так, например, ферментивная сила желудочного сока при переваривании хлеба значительно больше, чем при пе-реваривании любых других продуктов, в том числе мяса и молока. Соответствующее влияние на секрецию желудочного сока оказывает и объем съеденной пищи. Установлено, что количество желудочного сока, отделяемого за время пере-варивания определенного вида пищи, пропорционально съе-денному ее количеству. Наиболее легко перевариваются в желудке белки молока, а продукты растительного проис-хождения предъявляют повышенные требования к работе желудочных желез. Интенсивными стимуляторами желудоч-ной секреции являются раздражения, вызываемые как вне-шними особенностями пищи (внешним видом, запахом), так и процессами переработки ее в ротовой полости. Однако сек-реция, возникающая под влиянием этих факторов, не мо-жет обеспечить всего процесса переваривания пищи. Вто-ричными важнейшими раздражителями являются поступа-ющие в желудок пищевые вещества. Отделение желудоч-ного сока, возникающее при непосредственном возбужде-нии пищевыми веществами рецепторов слизистой оболоч-ки, называется второй фазой секреции. Включение второй фазы секреции объясняется тем, что пищевые вещества, содержащиеся в хлебе, мясе, молоке и других продуктах, являются сильными химическими возбудителями желез желудка. К числу таких активных веществ относятся экст-рактивные вещества. При удалении их из продуктов пища может находиться в желудке довольно длительное время, не вызывая при этом и минимума секреции. Длительное переваривание хлеба (6-8 ч) объясняется тем, что в нем•одержится мизерное количество химических возбудителей :екреции желудочного сока. Сокогонным действием обладают вода и минеральные ;оли. Желудочную секрецию вызывают также слюна и по-гтупающие иногда в желудок из двенадцатиперстной кишки селчь и сок поджелудочной железы. Повышенным сокогон-ным действием обладают молочная и уксусная кислоты и уг-лекислота. Добавление жира к какому-либо продукту сни-жает секрецию желудочного сока, понижает его кислотность и переваривающую силу. После того как пищевая кашица пропитается кислым желудочным соком, она переходит в кишечник (двенадцати-перстную кишку). Под влиянием кишечного сока, сока под-желудочной железы и желчи реакция в двенадцатиперстной кишке становится щелочной. Сок поджелудочной железы имеет щелочную реакцию и содержит ферменты — трипсин, химотрипсин, полипептидазу, липазу и амилазу. Трипсин и химотрипсин расщепляют белки, пептоны и альбумозы до полипептидов. Амилаза расщепляет крахмал до мальтозы. Жир в двенадцатиперстной кишке подвергается эмулыиро-ванию в основном под влиянием желчи. Липаза, активизиру-емая желчью, расщепляет эмульгированный жир на глице-рин, моноглицериды и жирные кислоты. Желчь имеет важ-ное значение для пищеварения, так как способствует ра-створению жирных кислот и их всасыванию. Желчь образуется в клетках печени и направляется в печеночные протоки, из которых при наличии пищи посту-пает в двенадцатиперстную кишку, а в промежутках между приемами пищи — в желчный пузырь, откуда поступает в 1шечник. Ткань печени состоит из большого количества железис-клеток. Через кровь, поступающую из кишечника, в чени накапливаются почти все продукты переваривания Пищи. Поэтому она играет исключительно важную роль в процессах обмена веществ. В печени протекают все основ процессы обезвреживания конечных продуктов обмена веществ, которые в дальнейшем выводятся из организма. Железистые клетки вырабатывают желчь. Ее главными ком-понентами являются желчные кислоты (гликохолевая, гли-кодезоксихолевая, литохолевая и др.) и желчные пигмен-ты, образующиеся из продуктов расщепления гемоглобина. Основная задача желчи — усиление деятельности фермен-тов, содержащихся в соке поджелудочной железы; напри-мер, активность липазы увеличивается почти в 20 раз. Желчь переводит в раствор нерастворимые жирные кислоты и кальциевые мыла, что упрощает их всасывание. Разные про-дукты питания вызывают различный ход выделения желчи в двенадцатиперстную кишку. Так, после приема молока желчь выделяется через 20 мин, мяса — через 35 мин, а хлеба — только через 45—50 мин. Возбудителями выделе-ния желчи являются продукты расщепления белков, жиры и жирные кислоты. Когда пищеварение прекращается, поступление желчи в двенадцатиперстную кишку приостанавливается и проис-ходит ее накапливание в желчном пузыре. Болыпую роль в процессах переваривания пищи играет поджелудочная железа, вторая (после печени) железа в орга-низме. Она выделяет поджелудочный, или панкреатический, сок, который поступает в двенадцатиперстную кишку. Раз-нообразные продукты питания обусловливают различную по количеству и длительности секрецию поджелудочной желе-зы. Например, при съедании хлеба секреция поджелудочной железы резко затягивается, а при употреблении молока, хотя и наступает быстро, но интенсивность и продолжительность ее незначительны. Наибольшее количество ферментов (ли-пазы и амилазы) накашшвается в соке железы после приема молока, а наименьшее — после употребления мяса. Жиры и жирные кислоты оказывают возбуждающее дей-ствие на секреторную деятельность поджелудочной железы. Очень сильным возбудителем отделения сока железы явля-ется желудочный сок; интенсивность секреции сока находит-ся в прямой зависимости от наличия соляной кислоты в же- эчном соке. Таким образом, чем обильнее пропитана пища ррлым желудочным соком, тем больше выделяется сока хелудочной железы. Иными словами, секреция желудоч-сока играет большую роль не только в начальной ста-переваривания пищи в желудке, но и на завершающем ие этого процесса в кишечнике. К веществам, тормозя-возбуждающую деятельность поджелудочной железы, эсятся соли щелочных металлов. В поджелудочной желе-|бодержатся небольшие скопления железистой ткани (ин-Ьулярной), выделяющей особое вещество — гормон инсу-|!лин, который поступает в кровь и принимает участие в регу-ляции углеводного обмена. Кишечный сок содержит группу ферментов. Ферменты полипептидазы расщепляют полипептиды до дипептидов, которые под действием дипептидаз расщепляются до амино-кислот, всасывающихся через кишечную стенку в кровь. В кишечном соке имеется липаза, расщепляющая жиры на глицерин и жирные кислоты, которые также всасываются стенкой кишечника. Крахмал переваривается в тонком ки-шечнике амилазой до мальтозы, которая расщепляется маль-тазой на две молекулы глюкозы. Сахароза расщепляется са-харазой на глюкозу и фруктозу, лактоза (молочный сахар) лактазой — на глюкозу и галактозу. В результате образуют-ся моносахариды, которые легко всасываются через стенку юВиечника в кровь. В стенке тонкого кишечника имеются гладкие мышцы, Эащение которых способствует перемешиванию и продви-лю пищи; чем грубее пища, чем болыне в ней клетчат-тем сильнее движение кишечника. В толстых кишках ясходит всасывание воды и формирование отходов пищи. герии толстых кишок вызывают частичное расщепление гительной клетчатки (которая в тонком кишечнике не вваривается). (Процесс переваривания белков, жиров, углеводов в раз-ных отделах пищеварительного тракта выглядит следую-образом.Переваривание белков, жиров и углеводов в пищеварительном трактеОтдел пищсвари-тельного тракта Перевариваемый субстрат Фермент Продукгы пе-реваривания

Переваривание белков Ротовая полость Желудок белки пепсин, гастриксин пептоны и альбумозы Двенадцатиперстная кишка белки, пептоны, альбумозы трипсин, химотрипсин полипептиды Отделы тонкого кишечника полипептиды полипептидазы дипептиды Другие отделы тон-кого кишечника дипептиды дипептидазы аминокислоты Переваривание жиров Ротовая полость Желудок эмульгированные жиры липаза глицерин, жир-ные кислоты, моноглицери-ды Тонкий кишечник жиры, эмульгируемые желчью липаза глицерин, жир-ные кислоты, моноглицери-ды Переваривание углеводов Ротовая полость крахмал амилаза или птиалин мальтоза Ротовая полость мальтоза мальтаза глюкоза Желудок Тонкий кишечник крахмал амилаза мальтоза мальтоза мальтаза глюкоза сахароза сахараза глюкоза и фруктоза лактоза лактаза глюкоза и га-лактоза В желудке пищевые вещества почти не всасываются. Всасывание пищевых веществ происходит в тонких кишках с помощью ворсинок и микроворсинок. Всасывание осуще-ствляется путем фильтрации, диффузии и разности осмоти ческих давлений. Аминокислоты и моносахариды всасывают-ся в кровь. Всасыванию жирных кислот способствует реакция их со щелочами и желчными кислотами, причем образуются рещества, растворимые в воде. После всасывания жирные ;ислоты соединяются с всосавшимся глицерином и образуют ;ир, который сначала направляется в лимфу, а затем в кровь. Болыиинство минеральных солей (кроме сульфатов) быс-ро всасываются в кишечнике и разносятся кровью по всему >рганизму. Вода всасывается в желудке, тонком и особенно шстом кишечнике. Установлено,. что усвояемость белков в ?реднем составляет 84,5%, жиров — 94% и углеводов — 95,6%. Возбуждение пищевого центра, обусловливающее вклю->ние деятельности пищеварительного аппарата (возбуждение >ноотделения и секреции желудочного сока), связано с осо-ощущением — аппетитпом. Так как в нормальных услови-возбуждение пищевого центра возникает чаще всего в ре-|зультате использования клетками и тканями запасов всосав-|шихся продуктов переваривания пищи, то аппетит сигаализи-о необходимости пополнения в организме этих запасов. "...Аппетит есть первый и сильнейший раздражитель сек->рных нервов желудочных желез", — писал И. П. Павлов. Забота об аппетите является одной 'из основных задач :ания, Известно, что если наряду со слабо возбужденным ^евым центром в коре головного мозга имеется еще и дру-очаг возбуждения, то между ними возникает конкурен-[. Если пищевой центр возбужден недостаточно, а какой-»удь другой пункт коры возбужден значительно сил!?нее, пищевой центр быстро подавляется. Чтобы предоставить (можность пищевому цёнтру в определенное время, свя-юе с приемом пищи, получить перевес над другими воз-(енными очагами, необходимо ослабить их возбуждение. Окружающая атмосфера (чистое, уютное, спокойное [ещение для приема пищи) обеспечивает развитие и зак-[бние соответствующих положительных условно-рефлек-[ых связей и благоприятствует тем самым возбуждению (евого центра. Точное соблюдение времени приема пищи еще в болыыей степени способствует этому возбуждению, приурочивая его возникновение к определенным моментам. Не менее важное значение имеет и правильная обработка пищи, которая обеспечивает разнообразие ее вкусовых осо-бенностей, внешнего вида и запаха. Все это вместе взятое способствует возникновению так называемой психической фазы желудочной секреции, которая подготовляет и поддер-живает вторую, нейрогуморальную фазу, обеспечивающую переваривание пищи в желудке. Именно этим объясняется установившийся порядок ис-пользования блюд, когда перед обедом подается обычно за-куска, затем первое, жидкое блюдо, после чего более плот-ное, второе и, наконец, третье, сладкое. Закуски играют боль-шую роль, так как содержат большое количество вкусовых веществ, способствующих повышению аппетита. По этой же причине для приготовления основных блюд необходимо ис-пользовать такие пряности, как перец, лавровый лист, ук-роп, хрен, петрушку, чеснок, горчицу и др. Первые жидкие блюда обычно содержат большое количество экстрактивных веществ, которые являются сильными химическими раздра-жителями желез пищеварительного тракта. Экстрактивные вещества — это низкомолекулярные соединения, которые образуются при тепловой обработке блюд, особенно при жа-ренье. Различают азотистые экстрактивные вещества (ами-нокислоты, креатин, карнитин и др.) и безазотистые (молоч-ная, уксусная, масляная, фосфорная кислоты, водораство-римые витамины и др.). Сладкие блюда тормозят секрецию желудочного сока. Поэтому их целесообразно использовать лишь в конце еды, спустя некоторое время после приема второго блюда. Аппетит, и к тому же весьма значительный, может возникать и самостоятельно, а именно при задержке очередного приема пищи. Однако такой метод возбуждения аппетита не является рациональным. Отдельные приемы пищи должны разделяться определенными интервалами, длитель-ность которых должна быть соответственно ограничена. Они должны быть совершенно достаточными, чтобы снять тор- пищевого центра, возникшее под влиянием ранее рсосавшихся продуктов переваривания пищи, но вместе с <Ге1| настолько кратковременными, чтобы не допустить раз-ви'Ыя голода. Если аппетит — только начальная стадия воз-бу;|кдения пищевого центра, то голод представляет собой его рефсое возбуждение. С увеличением интервалов между от-ДеДьными приемами пищи возбуждение пищевого центра стаЙговится все интенсивнее. При этом начинает отделяться не только малоактивный желудочный сок, но вслед за ним быстро наступает усилен-ная секреция более активного сока. Последствием такой сек-реции является то, что она не совпадает по времени с по-ступлением пищи в желудок и болыпое количество сока при-ходит в соприкосновение со слизистой оболочкой пустого желудка. По этой причине могут возникнуть ожоги слизис-той оболочки, которые нередко вызывают серьезные нару-шения деятельности желудка. При длительном голоде наблю-дается непреодолимое влечение к пище. Чтобы утолить го-лод, обычно потребляется чрезмерно большое количество пищи, так как неприятные ощущения, вызываемые голо-дом, быстро устраняются при растяжении стенок желудка, т.е. при переполнении его пищей. В то же время избыточное количество пищи перегружает пищеварительный аппарат и удлйняет процесс переваривания пищи. Образующийся из-быток конечных продуктов переваривания пищи не успевает всосаться и поэтому в большом количестве выводится из орга-низма. Кроме того, растяжение стенок желудка понижает их эластичность и отрицательно отражается на моторике желудка, что может привести к патологическим нарушениям его деятельности. Все изложенное выше можно заключить словами И. П. Пав-:' "...часто встречается вполне нефизиологическое, иног-'же презрительно-невнимательное отношение к делу еды. чрезмерное и исключительное увлечение едой есть ь, то и высокомерное невнимание к еде есть не-блаЙ)ра3умие..."

4 Организация лечебно-профилактического питания на предприятиях

Лечебно-профилактическое питание организуется на предприятиях, где условия труда работников связаны с про-изводственными вредностями (химики, металлурги и др.). Для предупреждения профессиональных заболеваний разра-ботаны 6 вариантов рационов лечебно-профилактического питания, а также нормы выдачи молока и витаминных пре-паратов. На предприятиях общественного питания лечебно-профилактическое питание предоставляется рабочим бес-платно по специальным талонам (абонементам) или утвер-жденным спискам. Выдачу молока в расфасованном виде организуют в столовых или в специально выделенных для этой цели пунктах. Для предоставления работающим диетического питания при производственных предприятиях организуют диетиче-ские столовые или отделения. Диетотделение состоит из от-дельного зала или части зала столовой, отдельного произ-водственного помещения для приготовления диетических блюд или участка в горячем цехе основного производства, самостоятельной раздачи пищи. В диетических столовых (от-делениях) с числом мест 100 и более должны быть комнаты для отдыха и кабинет врача или диетсестры. Режим работы диетических столовых (отделений) должен обеспечивать двухразовое питание в каждой смене. Столовые или отделе-ния диетического питания, наряду с обычным оборудовани-ем, должны иметь специальное оборудование, кухонную по-суду и инвентарь для приготовления диетических блюд. Ме-ню составляют по пяти-шести основным диетам, утвержденным Институтом питания АМН РФ. При произ-водственных предприятиях количество диет устанавливают в зависимости от обслуживаемого контингента потребите-лей, но не менее трех. В организации диетпитания применяют самообслужива-ние с реализацией скомплектованных по отдельным диетам завтраков, обедов, ужинов. В обеденных залах диетических столовых (отделений) организуют витаминные столы с ши-роким ассортиментом овощных салатов, витаминных напит-ков, фруктов, овощных и фруктовых соков, кисломолочной продукции, диетических мучных и кондитерских изделий, выпускаемых пищевой и хлебопекарной промышленностью (диетический хлеб, белково-пшеничные сухари, вафли с сорбитом и др.), а также лечебных минеральных вод. Реали-зация диетических полуфабрикатов и кулинарных изделий должна осуществляться через магазины кулинарии и отделы заказов. Для обеспечения рабочих и служащих диетическим пита-нием на льготных условиях по путевкам, отпускаемым за счет средств социального страхования, между администра-цией столовой и профсоюзной организацией заключается до-говор о порядке и условиях организации диетического пи-тания. Путевки рассчитаны на предоставление диетического питания в течение месяца. Часть путевок выдают бесплатно, а остальные с частичной (30%-ной) оплатой их стоимости. На крупных машиностроительных и машиносборочных предприятиях, где работа всех цехов подчинена ритму глав-ного сборочного конвейера, который останавливают на вре-мя обеденного перерыва, возникает необходимость органи-зации общественного питания в залах столовых с большой вместимостью. Система одновременного обслуживания всех работающих за предварителъно накрытыми столами была впервые применена в столовых Волжского автомобильного завода (ВАЗа) в Тольятти, а затем на КАМАЗе. В зале от-пускают два варианта комплексных обедов из трех-четырех блюд. В зале установлены шести- и восьмиместные столы, которые пронумерованы и закреплены за обедающими. Сто-лы предварительно сервируют. До прихода питающихся ставят глубокие столовые та-релки, приборы со спецйями, вазочки с цветами и бумаж-ными салфетками, хлеб, сладкие блюда, кладут столовые приборы, разливательные ложки. За 30 мин до начала обе-денного перерыва приготовленные первые блюда порцио-нируют в четырехпорционные супницы, которые устанав-ливают на тележки-стеллажи и закатывают в тепловые шкафы (по две тележки в каждый). Вторые блюда комплек-туют на специально разработанном ленточном конвейере с трехступенчатой регулировкой скорости в пределах 0,1— 0,14 м/с. В столовой установлены два конвейера. Конвейер обслуживают комплектовщицы. Порционирование произво-дится пооперационно в баранчики из нержавеющей стали, которые в конце транспортера накрывают крышками, ус-танавливают на полки тележек-стеллажей и отправляют в тепловые шкафы. Сквозные тепловые шкафы (ШТС) используют в качест-ве накопителей порционированных блюд. Они представляют собой камеры объемом 4,4 м3, обогреваемые теплоэлектро-нагревательными элементами общей мощностью 4,7 кВт до температуры воздуха в них 60—70 °С. Шкафы устанавлива-ют в линию, соединяющую кухню с залом. За 10 мин до при-хода питающихся повара-раздатчики разгружают тепловые шкафы и доставляют в зал тележки-стеллажи с четырех-порционными супницами (по две на каждый стол). Затем раз-возят вторые блюда в однопорционных баранчиках и произ-водят расчет с потребителями. Собирают посуду и транспор-тируют ее в моечные отделения после обеда.

Горячий цех

Является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, горячих напитков, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, относительная влажность 60 70% .

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции.

Горячий цех оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны.

10 медицинские осмотры, профилактические обследования, санитарная документация и гигиеническая подготовка персонала предприятий питания. Личная гигиена персонала

Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет социальное и противоэпидемиче-ское значение. Работники предприятий, не соблюдающие этих пра- вил, могут стать причиной возникновения инфекционных забо-леваний, пищевых отравлений или гельминтозов. Работники предприятий общественного питания должны иметь понятие о различных инфекционных заболеваниях, прежде всего о кишечных инфекциях, туберкулезе, СПИДе, кожных и венери-ческих инфекциях. Инфекции могут передаваться от больного человека здоровому через пишу, посуду, санитарную одежду, белье, предметы быта (зубные щетки, расчески, губную помаду и др.), санитарно-тех-нические приборы (унитазы, ванны, умывальники и др.) или при непосредственном контакте. Работники, больные кишечными инфекциями или являющие-ся хроническими носителями возбудителей кишечных инфекций, могут привести к инфицированию пищевой продукции и возник-новению массовых заболеваний людей. Наиболее распространенной социально обусловленной инфек-цией является туберкулез. Возбудитель туберкулеза — микобакте-рия туберкулеза (палочка Коха). Больные туберкулезом и окружа-ющие их лица обязаны состоять на учете в противотуберкулезном диспансере. Работники общественного питания, заболевшие ту-беркулезом, представляют значительную эпидемиологическую опасность. Больные легочным туберкулезом в открытой форме выделяют микобактерии с мокротой при кашле, чихании и т.п. Микобакте-рии туберкулеза длительно сохраняются в окружающей среде — на посуде, белье, книгах и т.д. Заражение туберкулезом окружаю-щих происходит воздушно-капельным или фекально-оральным путем. Туберкулез может поражать не только легкие, но и суста-вы, кости, почки, кишечник, гортань, кожу, лимфатические узлы. Для выявления больных проводится флюорографическое обсле-дование при приеме на работу и ежегодно. Венерические болезни (сифилис, гонорея, трихомоноз, мяг-кий шанкр, хламидиоз и др.) передаются в основном половым путем, но возможен и бытовой путь заражения. Заболевание сифилисом начинается через 3...4 нед после зара-жения с появления твердого шанкра — уплотненной безболез-ненной язвы на месте внедрения возбудителя инфекции (первич-ный период сифилиса). Через 6...8 нед наступает вторичный пе-риод сифилиса с появлением сыпи на разных участках тела и в полости рта. В этот период сифилитический больной особенно опасен. Он может быть источником бытового заражения сифили-сом. Болезнь протекает вспышками и через 3...4 года переходит в третичный период сифилиса с поражением нервной системы, внут-ренних органов, опорно-двигательного аппарата. Гонорея и трихомоноз характеризуются воспалением слизис-тых оболочек мочеполовых органов с обильными Тгнойными вы- делтаями. При хронической форме заболеваний симптомы слабо выражены. • Важна информированность персонала о СПИДе — синдроме |Цг! лриобретенного иммунного дефицита. Заражение происходит от$ больного ВИЧ-инфекцией или от носителя вируса через повреж- %>} денные кровеносные сосуды при половых контактах, медицин-ских манипуляциях, травмах. Больные СПИДом и ВИЧ-инфици-рованные к работе в предприятиях питания не допускаются. Тесный контакт между персоналом в бытовых помещениях и на производстве может привести к распространению кожных ин-фекций — грибковых поражений кожи (ногтей, волос), стригу-щего лишая, чесотки и других заболеваний. Стафилококковая ин-фекция кожных покровов и слизистых оболочек ротовой полости у работников обшественного питания может привести к опасному пишевому отравлению. Через загрязненное белье и санитарные бытовые предметы мо-жет происходить заражение острицами с развитием глистного за-болевания — энтеробиоза.

Санитарные требования к выполнению правил личной гигие-ны сводятся к следующему: обеспечение чистоты тела и рук, со-лержание в чистоте личной и санитарной одежды, соблюдение санитарных правил на производстве и в быту. Чистота кожных покровов и рук. Соблюдение чистоты кожных покровов — одно из главных требований гигиены. Чистая непо-нрежденная кожа является барьером для большинства микроорга-низмов. Если на чисто вымытую кожу попадут, например, саль-монеллы, то через 10... 15 мин погибнет более 80 % бактерий. На поверхности кожи в течение дня скапливаются выделения потовых и сальных желез, постоянно слущивающиеся эпители-,.Щ альные клетки верхнего слоя эпидермиса, пыль и другие механи-| чсские загрязнения из воздуха и от одежды. Загрязненная яиляется хорошей средой для развития микроорганизмов, что *ст привести к возникновению гнойничковых, грибковых и 'их заболеваний кожи. Для поддержания чистоты кожи следует! регулярно мыть лицо, шею,'руки, ноги, тело и волосы горячей^|( водой с применением мыла или специальных моющих средств,"'" использовать индивидуальные полотенца и отдельное полотенце ДЛя ног. Уход за зубами и полостью рта имеет особое значение в лич-гигиене. Пищевые остатки между зубами, зубной налет явля-благоприятной средой для развития микробов. Вещества, °"разующиеся при разложении пищи, способствуют разрушению 'мали и развитию кариеса. Зубы следует чистить утром и вечером, а после каждого приема пищи необходимо полоскать рот. Самое важное для работников общественного питания — это с°Держание рук в чмстоте. Большинство технологических опера- ций на предприятиях общественного питания производится вруч ную, поэтому возникает реальная опасность микробиального за-грязнения полуфабрикатов и готовой продукции. Работники обязаны тщательно вымыть руки с мылом и щеткой перед началом работы, при переходе от работы с сырьем к чис-тым технологическим операциям, после посещения туалета, пос-ле курения или соприкосновения с загрязненными предметами, деныами и т.п. Руки следует несколько раз намылить и протереть щеткой со всех сторон, между пальцами и под ногтями, ополос-нуть проточной водой и высушить электрополотенцем или одно-разовыми бумажными сапфетками. В детских, лечебно-профилак-тических, централизованных предприятиях работники обязаны после мытья продезинфицировать руки с помощью специальных устройств — дозаторов дезинфииирующих средств. При работе с готовой продукцией (ее порционировании, расфасовке и т. п.) рекомендуется использовать одноразовые перчатки. Поварам следует коротко стричь ногги, так как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца глистов, и не покры-вать ихлаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской про-дукции следует снимать ювелирные укратнения (кольца, браслеты и др.), часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухо-жены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита. На рабочих местах не допускается курить и принимать пищу. Работникам следует принимать пищу в комнате отдыха персонала или в других специально отведенных местах. Руководитель предприятия отвечает за обеспечение моющими и дезинфицируюшими средствами, наличие электрополотенец, аптечки и создание других условий для соблюдения персоналом правил личной гигиены. Санитарная одежда. Работники предприятия должны быть обес-печены санитарной одеждой, надевать ее перед началом работы, а верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи обязаны оставлять в гардеробной. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых про-дуктов от возможного загрязнения самим работником. К санитарной одежде относятся халат, куртка, фартук, кол-пак, шапочка или косынка, а также используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки. Санитарную одежду шьгот из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Она долж-на быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хоро-шо прикрывать личную одежду работника. Колпаки и косынкй должны полностью закрывать волосы. Санитарную одежду следует носить аккуратно, нельзя закалЫ' вать ее булавками, заколками, носить значки, бусы и броши-В карманах запрещается хранить острые и бьющиеся предметы. Зер' цол аду и другие предметы туалета, а та рке деньги надо оставлять в гар-лер »бной. Санитарную одежду следует сни-мат I перед посещением туалета. Ее нельзя уносить домой, она должна находиться в специальном отделе-нш ^индивидуального шкафа работ-нш а" и не контактировать с личной I! верхней одеждой. Шкафы следует периодически мыть и дезинфициро-иать. Одежда всегда должна быть чистой, ее заменяют по мере за-грязнения, но не реже чем один раз в два-три дня. Нельзя стирать санитарную одежду дома. Необходимр иметь не менее трех комп-лектов одежды на каждого работника. Руководитель предприятия отвечает за обеспечение персонала саАгарной одеждой и должен организовывать регулярную цент-ралрЗованную стирку санитарной одежды, полотенец. медицинские осмотры и обследования. Гигиеническое обучение персонала. Лица, поступающие на работу в организации обще-ственного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную ги-гиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка уста-новленного образца, в которой отмечаются результаты медицин-ских осмотров и лабораторных исследований, прохождение гиги-енической подготовки и аттестации, информация о перенесен-ных инфекционных заболеваниях. Работники общественного питания при поступлении на работу проходят осмотр терапевта и дерматовенеролога; флюорографию; сдают анализ крови на сифилис; анализ на заболевания, переда-ющиеся половым путем (ЗППП); бактериологический анализ на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологический на брюшной тиф; анализы на яйца глист и энтеробиоз. должны представить справку о наличии прививки от дифте-кори. Работники кондитерских цехов дополнительно прохо-мотры стоматолога и отоларинголога, сдают мазок из зева сительство золотистого стафилококка. :ца с открытой или кожной формой туберкулеза, больные :чными, кожными, венерическими инфекциями, энтеробио-:и бактерионосители кишечных инфекций к работе не до-ются. периодических осмотрах флюорографию делают 1 раз в , обследование в кожвендиспансере со сдачей анализов на си- филис и ЗППП — каждые полгода, анализы на глистоноситель-ство — 1 раз в год. Прохождение осмотров организуется и регист-рируется в специальном журнале администрацией предприятия. Работники предприятия общественного питания обязаны со-общать администрации обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье, а также при появлении у них признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений кожных покровов, порезов, ожогов и обращаться в медицинское учреждение. В случае появления больного кишечной инфекцией на предприятии, в семье работника или наличии других эпидемио-логических показаний проводятся анализы на бактерионоситель-ство возбудителей кишечных инфекций. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кон-дитерском цехах медицинский работник или назначенное ответ-ственное лицо проводит осмотр открытых частей тела (рук, лица) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися пореза-ми, ожогами, ссадинами, а также с воспалительными заболева-ниями верхних дыхательных путей и ангиной к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра заносятся в специаль-ный журнал. Руководитель предприятия должен организовывать своевремен-ное прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года). Производственный контроль за санитарным состоянием предприятия и личной гигиеной персонала На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением сани-тарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, содержанием помещений и оборудования и соблюдением персо-налом личной гигиены. Следует повседневно, регулярно контролировать качество убор-ки помещений, соблюдение режимов санитарной обработки обо-рудования, инвентаря, посуды, условий хранения и использова-ния моющих и дезинфицирующих средств. Температура в моечных ваннах должна проверяться еженедельно. Ежемесячно проводится контроль обеспеченности уборочным инвентарем, моющими и де-зинфицирующими средствами, своевременности и эффективно-сти проведения санитарных дней. Для объективной оценки санитарного содержания предприя-тия и эффективности осуществляемой санитарной обработки # е3Щифекции следует проводить лабораторные бактериологические исследования смывов с оборудования, инвентаря и посуды. Бак-териологические исследования смывов осуществляет аккредито-ванная лаборатория по договору с предприятием. Периодичность рзятия смывов с