Статья: Технология гастрономической и кулинарной продукции из мяса в условиях мини-производств
Для перетопки жир измельчают на мясорубке. И вытапливают при медленном нагревании не допуская бурного кипения и пригорания на оборудовании с неокисляемой поверхностью. Внутреннее сало, в виду его ценности, перетапливают отдельно от кишечного жира.
Вытопленный жир охлаждают, формуют брикеты по 200-500 гр. и упаковывают, или в жидком состоянии разливают в стеклянную тару из темного стекла.
2. Посол мясопродуктов в условиях мини-производств
Широкое распространение в условиях мини-производств получила выработка колбас и мясокопченостей, к которым относятся ветчинные, запеченные и варенные изделия.
Мясокопчености — это отдельные части свиных, говяжьих и бараньих туш, обработанных посолом и копчением или запеканием и варкой в несоленом виде, готовые к употреблению без дополнительной кулинарной переработки.
Для производства свинокопченостей используют свиные туши беконной и ветчинной упитанности, полусальных свиней и подсвинков массой не менее 40 кг.
Для говяжьих и бараньих копченостей применяют лучшие части туш жирной, выше средней и средней упитанности, а также молодняк.
Общими операциями при изготовлении мясокопченостей является:
разделка полутуш на части (окорок, корейка, грудинка и пр.),
посол,
вымачивание (для удаления избытка соли с поверхности),
копчение.
Предварительный посол мясного сырья является отличительной особенность производства копченой и колбасной продукции.
Наиболее пригодным для посола является охлажденное мясо с температурой +2°С. Из мороженого мяса копчености не вырабатывают. Непригодно мясо от свиней в возрасте более 1 года с грубой темно-красной мышечной тканью, хряков, тощих и больных животных.
В условиях мини-производств применяются все виды посола (сухой, мокрый, смешанный), а также дополнительные способы – шприцеванием в мышечную ткань или через кровеносную систему.
Соль используют только выварочную, лишенную примесей магния и кальция, которые придают изделиям горьковатый вкус. Для сухого посола используют пищевую соль среднего помола (помол № 2)., а при мокром посоле – соль любого помола.
Нитраты (селитра калиевая или натриевая) и нитриты должны быть химически чистыми, сухими, без посторонних запахов. Также, для посола используются глюкоза и аскорбинат натрия, которые усиливают естественный цвет мяса. Пряности используются в минимальных количествах или не используются, т.к. они могут завуалировать вкус ветчинности.
В качестве тары для посола мяса используют емкости из нержавеющей стали, реже бочки (дубовые, буковые, осиновые, бочки из чинара и граба).
Посол мяса производят на костях или без них (мякотный посол) при температуре 2-3°С, что обеспечивает оптимальные условия для накопления аромата ветчинности.
Приготовление соленого шпика
В отличие от других изделий шпик готовят сухим посолом, используя в качестве тары ящики с высокими бортами без больших щелей между досками,
Ящик выстилают плотной бумагой типа пергамента, крафт–бумаги. Куски шпика нарезают в соответствии с размерами ящика, примерно на 1,5—2 см меньше его длины и ширины. На бумагу, покрывающую дно ящика, насыпают соль слоем около 0,5 см. Куски шпика натирают со всех сторон солью и рядами укладывают в ящик не более 3-4 рядов. Каждый ряд пересыпают слоем соли толщиной не менее 0,5 см, заполняют ею зазоры между стенками ящика и рядами и между кусками шпика.
После этого куски шпика закрывают сверху оставшейся свободной бумагой, поверх которой помещают крышку; под ящики укладывают на подставки (брусья). Готовность шпика наступает через 10 дней.
Из шпика 20 дневного посола изготовляют Венгерское сало. Полосы шпика очищают от соли, погружают на 2-3 мин. в раствор красного молотого перца и желатина при температуре 63-65°С. После стекания раствора шпик подвергают холодному копчению в течении 24 ч.
3. Производство мясокопченостей в условиях мини-производств
В зависимости от вида вырабатываемой продукции, соленые мясопродукты подвергаются различным видам тепловой обработки.
При выработке различных видов ветчины и вареных окороков, мясо подвергают только варке паром или в воде. Однако, большая часть продукции мясоперерабатывающих мини-производств вырабатывается с помощью копчения.
На отечественных мини-предприятиях используют холодное (сырокопченая продукция) и горячее копчение (копчено-вареная), которое осуществляют тремя способами: дымовым (простым, электрокопчение), бездымным и смешанным.
В условиях мини-проиводств используются коптильные установки камерного и туннельного типа. Установки камерного типа имеют разнообразные размеры с возможность одновременной загрузки от 100 до 1000 кг сырья.
В условиях мини-производств наиболее удобным является организация нескольких небольших коптильных камер в виде шкафов с размерами 1×1×2 м, примыкающих непосредственно к дымоходной трубе дымогенератора или печи и соединенного с последним двумя отверстиями с заслонками: снизу для входа и сверху для выхода дыма.
Миникоптильные камеры выполняют из деревянных досок с внутренней железной или пищевой огнеупорной полимерной обивкой. Коптильные камеры большего объема выполняют из кирпича или других строительных материалов. В таких камерах кроме наружной дымогенерации, организуют внутренние очаги горения «куры», которые размещают на полу камеры или в полуподвале под решетками.
Подготовка продуктов к копчению.