Учебное пособие: Пищевые отравления: классификация, клиника, методика расследования, профилактика. Часть 1

Учебник по Гигиене под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. – Стр. 272-274.

Руководство к практическим занятия по гигиене и основам экологии человека под ред. Ю.П. Пивоварова. – Стр. 132-133.

Данное учебно-методическое пособие.

I. Характеристика пищевого пути передачи инфекционных заболеваний. Признаки вспышек инфекционных заболеваний, связанных с пищевым путем передачи. Особенности пищевых отравлений

При определенных условиях с пищей может быть связан ряд заболеваний, к числу которых отнесены:

- алиментарные заболевания, связанные с избыточным или недостаточным поступлением отдельных питательных веществ;

- зоонозные инфекции, при которых источниками возбудителя являются животные: бруцеллез, Ку-лихорадка и пр.;

- зооантропонозы – возбудители инфекции могут попадать в пищу от людей или животных (сальмонеллезы, туберкулез, стафилокококкозы);

- кишечные антропонозные инфекции (шигеллезы, брюшной тиф, паратифы, холера);

- паразитарные (биогельминтозы – описторхоз, дифиллоботриоз, тениаринхоз, тениоз и пр.);

- пищевые отравления.

Пищевой путь распространения инфекционных заболеваний – один из характерных для фекально-орального механизма передачи возбудителя. Наиболее типична реализация пищевого пути передачи для антропонозных или зооантропонозных кишечных инфекций. В случае инфицирования пищевым путем человек, как правило, становится источником инфекции и в его окружении возможно возникновение вторичных случаев заболевания

Инфицирование пищевых продуктов патогенными микроорганизмами может быть первичным и вторичным . Первично зараженными называются продукты, полученные от больного животного, однако значительно чаще наблюдается вторичное заражение продуктов. Оно происходит в тех случаях, когда возбудители инфекционных заболеваний попадаю в продукты с рук больного человека или носителя, с загрязненной посуды, заносятся насекомыми или грызунами и т.д. Вторичное заражение пищевых продуктов может произойти в процессе их получения, транспортировки, хранения, продажи, а также во время приготовления пищи.

Попавшие в пищевой продукт микроорганизмы находят там среду благоприятную не только для длительного выживания, но и для размножения (за счет наличия в пищевых продуктах белков, углеводов, необходимых для процессов метаболизма бактерий микроэлементов).

По степени эпидемиологической опасности пищевые продукты делятся (в убывающем порядке):

- молоко и молочные продукты;

- мясо и мясные продукты;

- рыба, рыбные продукты и устрицы;

- яйца (утиные, гусиные, куриные);

- овощи, ягоды и консервы из них;

- хлеб и прочие мучные изделия.

Зараженный пищевой продукт может быть причиной как единичных, так и множественных заболеваний. Поэтому, связанные с пищевым фактором передачи инфекционные заболевания могут носить как спорадический, так и вспышечный характер .

Наиболее часто пищевые эпидемии возникают при употреблении инфицированного молока. Высокая эпидемиологическая опасность молока и молочных продуктов объясняется следующими обстоятельствами:

- являясь жидким веществом, молоко заражается возбудителем сразу во всем своем объеме;

- молоко является хорошей питательной средой и уже при температуре 18-20 гр.С в нем начинается довольно интенсивное размножение ряда патогенных микроорганизмов.

С точки зрения возникновения антропонозных кишечных инфекций наиболее опасно вторичное инфицирование молока. Полученное от здоровых животных, но загрязненное в процессе сбора, транспортировки, переработки оно зачастую становится фактором распространения шигеллезов, брюшного тифа и паратифов, возникновения стафилококковой токсикоинфекции. Не прошедшее термическую обработку сырое молоко, полученное от больных животных может послужить фактором инфицирования туберкулезом, бруцеллезом, клещевым энцефалитом.

Мясо имеет первенствующее значение в передаче возбудителей зооантропонозов от больных животных. Зачастую, хранение инфицированного мяса в теплом помещении приводит к размножению возбудителей и накоплению токсина в продукте. Первостепенное значение принадлежит мясу и мясным продуктам как факторам заражения сальмонеллезами. Контаминация мяса патогенными микроорганизмами может происходить не только при жизни животного, но и после убоя (при разделке туш, в случае транспортировки их совместно с зараженным мясом, в процессе приготовления пищи и т.д.). Мясные копченые продукты (колбасы, окорока) могут быть причиной развития ботулизма.

Рыба, зараженная заражающими стадиями биогельминтов и употребляемая в пищу в сыром виде или без надлежащей обработки становится фактором передачи опистрохоза и дифиллоботриоза. Описаны случаи множественных заболеваний брюшным тифом, вирусным гепатитом А, связанные с употреблением в пищу устриц, выращенных в водоемах, загрязненных сточными водами.

Такие пищевые продукты как сырые овощи и фрукты, а также хлеб, будучи загрязненными возбудителями кишечных и других инфекционных заболеваний, также участвуют в распространении патогенных микробов, однако возникающие при этом заболевания обычно единичны, поскольку в этих продуктах не происходит размножение возбудителя.