Подобно клетчатке, крахмал при обработке азотной кислотой или смесью ее с серной образует несколько азотных эфиров, а именно, выражая состав его формулой С12H20O10, в настоящее время отличают: C12H19O9(NO3), C12H18O8(NOЗ)