Т. маслом называется сорт оливкового масла, приготовляемый из оливок, подвергшихся ферментации. Для приготовления этого масла употребляются большей частью не вполне вызревшие оливки, которые предварительно вымачиваются в воде, измельчаются и в таком состоянии подвергаются брожению. При этом значительная часть масла разлагается с выделением сво