В притяжательном прилагательном князев, как основе фамилии, безусловно, исключено значение “сын князя”, так как он сам носил тот же титул. Возможные значения: 1) “принадлежащий князю, т. е. его крепостной”; фамилия действительно часта у крестьян; 2) отчество от иронического прозвища Князь, частого в прошлом в крестьянск