Известно, что в древности человек не добавлял соль в пищу. Поваренную соль в питании человек начал использовать только в

В древности люди использовали несколько способов добычи поваренной соли : естественное испарение морской воды в «соляных садках» , где выпадал хлорид натрия NaCl — «морская» соль ; вываривание воды соленых озер с получением «выварочной» соли ; и выламывание «каменной» соли в подземных рудниках. Например, в конце бронзового века древние солевары обливали бревна морской водой, а потом сжигали их и из золы выбирали соль . Позднее соленые воды стали выпаривать на больших противнях. Выпаривание раствора соли на воздухе производили и совсем примитивным способом, сливая рассол по стене, сложенной из связок хвороста и соломы. Начало солеварения в России связано с Галицией. Первые известия о солеварении в русских княжествах и Киевской Руси появились в письменных источниках не ранее XI-ХII веков. В XII веке солеварение было широко распространено в Поморье (север европейской части, берега Белого моря, Онежского озера, рек Онега, Северная Двина, Мезень, Печора, Кама, Вятка) . К этому времени новгородцы успели уже проникнуть до Белого моря и начать здесь солеварение. Начиная с XIV века, становятся известными соляные варницы в Старой Русе, Солигаличе, Нерехотском районе, в Городце на Волге. В XV веке появляются Ростовские, Переяславские, Тотемские и Вычегодские солеварни. В XVI веке начали осваиваться солепромыслы в Прикамье: Чердынь, Соликамск, Усолье и другие города буквально выросли на соли . Владельцами солеварен были московские князья и бояре, а также наиболее крупные монастыри и соборы: крупными солепромышленниками были Новгородский Софийский собор, Муромский, Кирилло-Белозерский, Соловецкий, Печенегский, Кандалакшинский монастыри, Троице-Сергиева лавра. Крупнейшими солепромышленниками на Севере были Строгановы, которые, скупая дворы соседей и солеваренные угодья, полностью поглотили мелких производителей. На протяжении XVII века Строгановы только в своих варницах в Сольвычегодске производили около 3 млн пудов соли . Торговля солью осуществлялась «вольным промыслом» , посредством откупа и казной. На внешнем рынке соль продавалась наряду с мехами, кожей, медом, воском и другими товарами. Между тем, русское правительство не поощряло вывоз соли за границу, в связи с тем, что добываемой на российских промыслах соли не хватало. Нередко ее ввозили из Англии через Архангельск. При царе Михаиле Федоровиче вывоз соли карался смертной казнью. В XVI веке русская соль в небольших количествах экспортировалась в Швецию, Литву, Англию. Уже с конца XVII века правительство начало устанавливать продажные цены на соль, с 1705 г. продажа соли стала монополией государства, но так как казна не справлялась с этой задачей, было введено откупное содержание. В результате купеческое солеварение постепенно заменило монастырское. С 1740 г. для общего надзора за продажей соли по губерниям и правильностью исполнения обязанностей владельцами промыслов была создана Соляная контора. Ею учреждались казенные лавки для продажи соли по твердой цене. Соляная контора также вводила строгий регламент в порядок проведения торгов солью . В Соляной книге было записано: «О торгах объявлялось по Астрахани и другим городам с барабанным боем. Торг с переторжкою производился трижды, в течение трех дней, на одной неделе. В третий день торга зажигали сольную свечу и объявлялось подрядчикам: ежели кто отдумает или кто вновь явится, последний срок — горение свечи. Когда свеча сгорала, торг кончался и дальнейших заявлений, даже более выгодных, не велено было принимать».