Дипломная работа: Експертиза морозива

Результати маркетингових досліджень, які проводилися в 2002 році показали, що морозиво споживають 76% населення України у віці від 12 до 65 років. При цьому більша частина громадян намагається ним ласувати 2-3 рази в місяць, а то й рідше. А нинішніх фанатів холодних ласощів в Україні теж немало – 16% споживачів морозива ласують ним декілька разів в неділю, і майже 18% один раз в неділю.

Перспективним напрямком розвитку галузі являється цільове виробництво ексклюзивних сортів морозива, які призначені для конкретних груп споживачів. Це можуть бути холодні ласощі для дітей, оформленні у вигляді любимих іграшок, героїв казок та мультфільмів, образи навколишніх предметів, якими володіють батьки (авто, мотоцикли і т.д.). Для людей літнього віку – низькокалорійні сорти морозива або морозиво з живими йогуртами. Цю новинку – йогуртове морозиво на кисломолочній основі – повторили в попередньому сезоні десятки виробників. Але існує таємниця добавки, яка робить морозиво йогуртовим. Натуральний ароматизатор – концентрат йогурту – надає замороженому продукту всі кисломолочні властивості.

Світова тенденція споживання морозива демонструє і ріст в напрямку так званої оздоровчої позиції. По прогнозам спеціалістів українські виробники „солодкого холоду” будуть переймати ці тенденції... Український ринок морозива дуже перспективний для всіх нововведень. Сьогодні споживач шукає на упаковці надпис: „натуральний наповнювач”. Доказом цієї самої натуральності є кусочки фруктів, які присутні в заморожених виробах. Спеціалісти ж бачать перспективу в удосконалюванні технологій, тобто в переході до морозива, яке збагачене корисними функціональними добавками. Поява на ринку нових виробників укріпило конкуренцію, і це загрожує витісненням з завойованих позицій мілким фірмам.

Але поки-що на Україні збільшується доля експорту морозива і знижуються імпортні поставки, про що свідчить статистика (рис.1.1та 1.2).

Рис . 1.1 Експорт морозива із України, тис USD.

В 2003 році морозиво експортувалось із України в країни: Чехія, Росія, Молдавія, Узбекистан, Ізраїль, США, Ямайка

Рис.1.2 Імпорт морозива в Україні.USD

В 2003 році морозиво імпортувалось в Україну із країн: Литва, Германія, Росія, Молдавія, Польща, Румунія.

Імпорт морозива в Україну за останній рік виріс майже на 26,5%. За той же період об’єми виробництва в Україні зросли на 6,54%, а об’єми експорту – на 30,2%. Але ріст об’ємів імпорту на українському ринку майже не цікавить українських виробників. Найбільш популярним є українське морозиво в Чехії (об’єми експорта за 2003 рік - 444,6 тонн або на суму $463,8тис.) та Молдавії (285,1тонн або $364,9тис.). Ще українське морозиво знають: в сусідній Росії (об’єм експорту склав $72,4тис.); жаркому Узбекистані ($52,8тис.); Ізраїлі ($27,8тис.); в США ($44,4тис.); і на екзотичному острові Ямайка ($22,3тис.) [21].

Контрабанда морозива, у виді делікатності товару і невисокого попиту на імпорт – заняття не вигідне. В основному по цій причині контрабандна тема не піднімається – надто вже незначна доля як такої [9].

За період „зима – весна 2003” асортиментний ряд „солодкого холоду” в Україні найбільш активно просувається поки в сторону збільшення – все більше виробників активно розширюють асортимент „зимового” та „сімейного” морозива. „Подрібнення” порцій до 35-50 грамів, за прикладом країн Європи, в Україні неможливо. Правда, за думкою виробників, такий прийом поки не приведе до помітного збільшення об’єму збуту, і в поточному році малоймовірний. Смаковий ряд розвивається в сторону таких „оригіналів”, як морозиво з соком, йогуртом. Ціновий ряд має тенденцію до зростання. Практично всі крупні і не менше половини середніх захопились виробництвом більш дорогого „преміум-класу”. Частка дорогоцінних сортів в поточному році може вирости в 1,3-1,5 раз. Разом з тим, до кінця року не менш ¾ валового доходу підприємствам, як і завжди, будуть забезпечувати ординарні сорти –„стаканчик” (плюс „ріжок”), „брикет” і „на паличці”. Перспективні моделі – трубочка, корзинка можуть прийти на ринок вже в 2004 році. Ріст цін ординарних сортів „солодкого холоду” не наблюдається по причині „утіснення” конкуренції і стабілізації на ринку сировини. В загальному і цілому, на ринку морозива виживають або найбільш крупні, або найбільш творчі компанії-виробники [48].

За останній рік український ринок морозива перейшов в наступну стадію розвитку. Уже досить чітко визначені виробники, які претендують на загальнодержавний ринок, при цьому не жаліють ні сил, ні засобів. По результатам поточного сезону комусь прийдеться скоротити збут, комусь – продати власне підприємство, а хтось, навпаки, підніметься вище на пару рейтингових сходинок. Причин майбутніх невдач (рівна кількості успіхів) у кожного із українських виробників морозива досить достатньо, але головною причиною є те, що морозиво – є дуже цікавим продуктом. Особливістю ринку морозива являються сильні коливання попиту. На протязі року сезон виробництва приходиться на період з кінця весни до початку осені, потім об’єми реалізації впевнено падають.

1.2. Споживні властивості морозива

Морозиво є високопоживним продуктом харчування, це дуже складна фізична суміш яка складається з багатьох інгредієнтів. Воно також є десертом, який споживають люди з раннього дитинства і до пізньої старості. Вряд чи можливо знайти будь-який інший продукт, який би так любили і сприймали різні покоління. Пристрасть людей до морозива в більшій мірі пояснюється його смаком і запахом, а також унікальною консистенцією, освіжаючим ефектом і солодкістю, що роблять його єдиним в своєму роді продуктом [36].

Історія виникнення морозива починається з глибини віків. Ще Гіппократ рекомендував частіше споживати заморожені блюда для покращення здоров'я. При дворі Нерона у величезних льодяниках зберігали сніг з альпійських гір, а до столу імператора щоденно подавали заморожені фрукти і соки з льоду. Більше трьох тисяч років тому китайці змішували фруктові соки зі снігом чи мілко колотим льодом - ця суміш і була попередницею сьогоднішнього морозива. Її рецепт привіз у Європу Марко Поло в кінці 13-го століття. Морозиво стало одним із найвишуканіших ласощів італійських монархів, спосіб його виготовлення тримався у великій таємниці. Але вже у 16-ому столітті морозиво завойовує Францію, Німеччину, хоча досяжне воно лише багатіям [37].

Споживання морозива в Україні не перевищує 1-1,5 кг на людину в рік. В Швеції, Норвегії, Фінляндії воно складає 12-13кг.

Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю. В морозиві на молочній основі міститься від 3 до 15% жиру і більше, значна кількість цукрів (від 14 до 27%). Із загальної кількості цукрів у морозиві на молочній основі міститься від 4 до 5% лактози. Морозиво має у своєму складі до 3-4% білкових речовин. Висока кількість сухих речовин, яка коливається від 30 до 40%. Цукри, жири і білки морозива характеризуються високою засвоюваністю від 95 до 98%. Енергетична цінність морозива коливається від 100 до 250 ккал на 100г. Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної і лимонної), вітамінів і мінеральних речовин [44].

Спеціалісти розрахували споживну та енергетичну цінність всіх діючих стандартів для різновидів морозива за складом. В таблиці приводяться лише деякі з них (табл.1.2).

Таблиця 1.2

Харчова та енергетична цінність деяких видів морозива (на 100 г продукту)

Морозиво	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Вітаміни, мг		Енергетична цінність
				А	В2	ккал.	кДж
Молочне	3,7	3,5	20,9	0,02	0,16	129,9	543,9
Молочне крем-брюле	3,7	3,5	22,9	0,02	0,16	141,3	591,6
Молочно-шоколадне	3,6	3,7	22,6	0,02	0,16	138,5	579,9
Молочне з плодами і ягодами	3,2	2,8	21,8	0,02	0,16	125,2	524,2
Вершкове	3,7	10,0	19,4	0,04	0,20	182,4	763,7
Вершкове в вафельному стаканчику	4,2	9,7	23,8	0,04	0,20	199,3	834,4
Вершкове крем-брюле	3,7	10,0	21,4	0,04	0,20	190,5	797,6
Вершкове шоколадне	3,6	10,2	21,1	0,04	0,20	191,0	799,7
Вершкове з плодами і ягодами	3,2	8,0	20,8	0,04	0,20	168,0	703,4
Вершкове в шоколадній глазурі	3,2	20,3	19,4	0,12	0,21	272,7	1141,7
Пломбір	3,7	15,0	20,4	0,09	0,21	231,4	968,8
Пломбір у вафельних стаканчиках	4,2	14,4	25,1	0,09	0,21	246,8	1033,3
Пломбір крем-брюле	3,7	15,0	22,4	0,09	0,21	241,4	1010,7
Пломбір шоколадний	3,6	15,2	21,9	0,09	0,21	238,8	999,8
Пломбір з плодами і ягодами	3,2	12,0	21,8	0,09	0,21	208,0	870,9
Пломбір в шоколадній глазурі	3,2	24,3	20,2	0,14	0,22	311,9	1305,9
Плодово-ягідне	0,5	-	27,2	-	-	110,8	463,9

Для морозива характерна висока харчова цінність, добра засвоюваність організмом людини. В цьому продукті, виготовленому на молочній основі, міститься молочний жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни А, групи В, D, E, P. В морозиві, до складу якого входять плоди чи ягоди, багаті на вітамін С, міститься значна кількість цього вітаміну.

Молочний жир являється найбільш цінним. Він відрізняється приємним смаком, високою засвоюваністю, унікальний по складу, який включає декілька десятків жирних кислот, в тому числі і незамінні. В рецептури деяких видів морозива входять також рослинні жири, корисні для організму людини.

Білки в морозиві на молочній основі представлені в основному казеїном; cивороточні білки – альбумін і глобулін – частково коагулюють при пастеризації сумішей морозива. Крім цих білків в морозиві знаходять білки оболонок жирових кульок. Білки морозива являються повноцінними і засвоюються краще, ніж інші харчові білки.

Вуглеводи в морозиві представлені сахарозою і молочним цукром (лактоза). В морозиві, яке містить плодово-ягідну сировину, звичайно присутні і прості цукри – глюкоза і фруктоза. Вуглеводи являються суттєвим джерелом енергії для організму людини.

Морозиво містить такі важливі мінеральні речовини, як натрій, калій, кальцій, фосфор, магній, залізо і багато інших [51].

1.3 Класифікація і асортимент морозива, яке виготовляється в

Україні

Морозиво – це солодкий збитий заморожений продукт, який виготовляється із приготовлених по спеціальним рецептурам рідких сумішей, які містять в потрібних кількостях складові частини молока, плодів, ягід, овочів, сахарозу, стабілізатори, в деяких рецептурах – яєчні продукти, смакові і ароматичні речовини. В багатьох рецептурах використовується одночасне використання молочної і рослинної сировини. Заморожуються збиті, тобто насичені кульками повітря, суміші [27].

На формування асортименту морозива впливають такі фактори: термічний стан; вид основної сировини; види добавок та їх співвідношення; вміст жиру, цукру й сухих речовин; наявність або відсутність глазурі; вид глазурі; призначення.