Дипломная работа: Експертиза, оцінка якості какао-бобів та какао-продуктів і їх митне оформлення при переміщенні через митний кордон України
Питома теплоємкість — при 28 °С 7, а при 100°С — 2,2 кдж/(кг·К). Воно має властивість поліморфізму, яка полягає в тому, що, не змінюючи складу, при нагріванні воно утворює чотири структурні кристалічні форми від метастабільної аморфної (18 °С) до стабільної кристалічної (32—36 °С), які відрізняються по температурі плавлення, щільності, прозорості та іншим властивостям. Такий склад зумовлює добре виражені поліморфні властивості кристалічної структури какао масла, які проявляються в можливості утворювати декілька кристалічних модифікацій, що суттєво відрізняються за фізичними властивостями. Специфічні властивості какао масла (крихкість, твердість у поєднанні з легкоплавкістю) забезпечуються утворенням стабільної β-кристалічної структури з температурою плавлення 34-36 °С і температурою остигання за Жуковим 22-25 °С, твердість якої при 20 °С становить 700-1000 г/см3 за Камінським.
Таблиця 8
Зміна в'язкісті рідкої какао-олії при нагрівані
Температура, °С | 35 | 40 | 50 | 60 | 70 | 75 | 90 |
В'язкість, Па ·с·10 ̄² | 52 | 38 | 28 | 21 | 16 | 15,4 | 13,6 |
Для накопичення стабільної β-форми в технологічну схему виробництва шоколаду включають спеціальну операцію - темперування. Масова частка твердих гліцеридів какао масла при відповідній температурі така, %: 0 °С - 60-70; 10 °С - 60-80, 20 °С - 70-85; 30°С-37-45. Згідно ОСТ 18-210—75 какао-олія має колір від світло-жовтого до кремового. Температура повного розплавлювання 32—35 °С; температура застигання не менше 24 °С (табл.8.). При 16—18 °С консистенція тверда, ламка, а при 40 °С прозора рідина, допускається незначна кількість часток какао-тертого. Завдяки однорідності тригліцеридного складу какао масло несумісне з жирами іншого складу, оскільки вони утворюють з триг-ліцеридами какао масла евтектичні суміші, що характеризуються низькою температурою остигання і твердістю. Тому з какао маслом сумісні тільки жири з високою концентрацією 2-олеодінасичених тригліцеридів. Жири, які мають у своєму складі більше як 2 % трансізомерів, при додаванні до какао масла порушують його характеристики плавлення і застигання.
Органічні кислоти в какао бобах бувають нелеткими (лимонна, яблучна, винна, щавлева) і леткими (оцтова, а в бобах із стороннім запахом - масляна і валеріанова). Загальний вміст кислоти в перерахунку на лимонну становить близько 2 %; у споживчих сортах більше, ніж у благородних, що пов'язано з тривалістю ферментації ( див. табл. 8.).
Білкові речовини в какао бобах представлені переважно альбумінами і глобулінами (табл. 9).
Таблиця 9
Вміст незамінних амінокислот у какао-бобах і какао-порошку, мг/100 г
Продукт | Валін | Изолей-цин |
Лейцин | Лізін | Метіо-нін | Трео-нін | Тріпто-фан | Феніла-ланін |
Какао-боби | 550 | 530 | 800 | 730 | 150 | 445 | 160 | 730 |
Какао-порошок | 1248 | 857 | 1550 | 1050 | 312 | 924 | 312 | 1184 |
Теобромін - алкалоїд пуринового ряду, за складом близький до кофеїну, але менш розчинний і тому стимулююча його дія на серцеву діяльнисть проявляється більш слабко. Він має гіркий смак, сприяє посиленню шоколадного аромату в какао бобах при обсмажуванні. Теобромін збуджує центральну нервову систему, тобто знімає втому і підвищує працездатність м'язів, сприятливо діє при отруєнні наркотиками. Його можна використовувати як сечогінний засіб. Одночасно при значній дозі теобромін викликає частіше серцебиття, тремтіння кінцівок, а великі його дози отруйні. Теобромін і щавлева кислота, що містяться в какао бобах, можуть зменшувати вміст кальцію в організмі і приводити до послаблення кісткових утворень. Какао продукти і шоколад не рекомендується споживати, демпінг-синдромі, хворобах печінки і жовчного міхура, гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу.
Фенольні сполуки - важливіші речовини, що зумовлюють якість какао бобів та продуктів їх переробки. Вони можуть окислюватись під дією ферментів, а також вступати в реакції з іншими складовими частиками какао бобів, завдяки чому зумо