Дипломная работа: Експертиза, оцінка якості какао-бобів та какао-продуктів і їх митне оформлення при переміщенні через митний кордон України

Питома теплоємкість — при 28 °С 7, а при 100°С — 2,2 кдж/(кг·К). Воно має властивість поліморфізму, яка полягає в тому, що, не змінюючи складу, при нагріванні воно утворює чотири структурні кристалічні форми від метастабільної аморфної (18 °С) до стабільної кристалічної (32—36 °С), які відрізняються по температурі плавлення, щільності, прозорості та іншим властивостям. Такий склад зумовлює добре виражені поліморфні властивості кристалічної структури какао масла, які проявляються в можливо­сті утворювати декілька кристалічних модифікацій, що суттєво від­різняються за фізичними властивостями. Специфічні властивості какао масла (крихкість, твердість у поєднанні з легкоплавкістю) забезпечуються утворенням стабільної β-кристалічної структури з температурою плавлення 34-36 °С і температурою остигання за Жуковим 22-25 °С, твердість якої при 20 °С становить 700-1000 г/см3 за Камінським.


Таблиця 8

Зміна в'язкісті рідкої какао-олії при нагрівані

Температура, °С 35 40 50 60 70 75 90
В'язкість, Па ·с·10 ̄² 52 38 28 21 16 15,4 13,6

Для накопичення стабільної β-форми в технологічну схему виробництва шоколаду включають спеціаль­ну операцію - темперування. Масова частка твердих гліцеридів какао масла при відповідній температурі така, %: 0 °С - 60-70; 10 °С - 60-80, 20 °С - 70-85; 30°С-37-45. Згідно ОСТ 18-210—75 какао-олія має колір від світло-жовтого до кремового. Температура повного розплавлювання 32—35 °С; температура застигання не менше 24 °С (табл.8.). При 16—18 °С консистенція тверда, ламка, а при 40 °С прозора рідина, допускається незначна кількість часток какао-тертого. Завдяки однорідності тригліцеридного складу какао масло не­сумісне з жирами іншого складу, оскільки вони утворюють з триг-ліцеридами какао масла евтектичні суміші, що характеризуються низькою температурою остигання і твердістю. Тому з какао мас­лом сумісні тільки жири з високою концентрацією 2-олеодінасиче­них тригліцеридів. Жири, які мають у своєму складі більше як 2 % трансізомерів, при додаванні до какао масла порушують його ха­рактеристики плавлення і застигання.

Органічні кислоти в какао бобах бувають нелеткими (лимонна, яблучна, винна, щавлева) і леткими (оцтова, а в бобах із стороннім запахом - мас­ляна і валеріанова). Загальний вміст кислоти в перерахунку на лимонну становить близько 2 %; у споживчих сортах більше, ніж у благородних, що пов'язано з тривалістю ферментації ( див. табл. 8.).

Білкові речовини в какао бобах представлені переважно альбу­мінами і глобулінами (табл. 9).


Таблиця 9

Вміст незамінних амінокислот у какао-бобах і какао-порошку, мг/100 г

Продукт Валін Изолей-цин

Лейцин

Лізін Метіо-нін Трео-нін Тріпто-фан Феніла-ланін
Какао-боби 550 530 800 730 150 445 160 730
Какао-порошок 1248 857 1550 1050 312 924 312 1184

Теобромін - алкалоїд пуринового ряду, за складом близький до кофеїну, але менш розчинний і тому стимулююча його дія на серце­ву діяльнисть проявляється більш слабко. Він має гіркий смак, сприяє посиленню шоколадного аромату в какао бобах при обсма­жуванні. Теобромін збуджує центральну нервову систему, тобто знімає втому і підвищує працездатність м'язів, сприятливо діє при отруєнні наркотиками. Його можна використовувати як сечогінний засіб. Одночасно при значній дозі теобромін викликає частіше сер­цебиття, тремтіння кінцівок, а великі його дози отруйні. Теобромін і щавлева кислота, що містяться в какао бобах, можуть зменшува­ти вміст кальцію в організмі і приводити до послаблення кісткових утворень. Какао продукти і шоколад не рекомендується споживати, демпінг-синдромі, хворобах печінки і жовчного міхура, гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу.

Фенольні сполуки - важливіші речовини, що зумовлюють якість какао бобів та продуктів їх переробки. Вони можуть окислюватись під дією ферментів, а також вступати в реакції з іншими складови­ми частиками какао бобів, завдяки чому зумо

К-во Просмотров: 521
Бесплатно скачать Дипломная работа: Експертиза, оцінка якості какао-бобів та какао-продуктів і їх митне оформлення при переміщенні через митний кордон України