Дипломная работа: Характеристика та експертиза м яса забійних тварин
Кращими вважають поперековий, тазостегновий і спинний відруби. Поперековий відруб складається з філейного краю, філейної крайки і внутрішньої філейної вирізки. Остання найбільш ніжна у всій туші. Між окремими волокнами цього мускулу відкладається жир, який надає гармонійні смакові властивості виробам.Телятина характеризується високими кулінарними якостями, легко засвоюється організмом, а тому її краще використовувати для дитячого харчування.
Розрубування свинини на відруби наведено на Рис.2.
Розрубування свинини проводять на 7 відрубів, у тому числі до 1-го сорту відносять окіст, поперекову частину з пахвиною, спинний, лопатковий відруб і грудинку. Загальний вихід відрубів 1-го сорту складає близько 94% маси пів туші. До 2-го сорту відносять передпліччя [рульку] і голінку. Найбільш близьке до оптимального співвідношення між білками і ліпідами у окіста. Приблизний вихід, хімічний склад і енергетична цінність відрубів свинини наведено у Таблиці 3.4.
Таблиця 3.4. Приблизний вихід, хімічний склад і енергетична цінність відрубів свинини.
| Назва відрубу | Приблизний вихід відрубів ,% до маси п і втуш | Вміст білків , % | Вміст ліпідів , % | Енергетична цінність 100 г , кДж |
| Окіст | 38.5 | 15.6 | 19.0 | 1010 |
| Поперековий з пахвиною | 7.5 | 12.2 | 32.0 | 1458 |
| Спинний | 9.0 | 12.2 | 32.0 | 1458 |
| Лопатковий | 34.0 | 12.4 | 28.8 | 1336 |
| Грудинка | 5.0 | 10.8 | 34.0 | 1508 |
| Передпліччя | 2.8 | 15.6 | 20.0 | 1048 |
| Голінка | 3.2 | 16.8 | 14.5 | 855 |
Кількість і співвідношення сполучної тканини для свинини менш відутні, ніж для яловичини. Крім того, сполучна тканина свинини легко розварюється, бо в ній більше колагену і менше еластину, ніж у яловичині. Разом з тим виділяються більшою товщиною сполучнотканні прошарки у лопатковій частині.
Розрубування баранини і козлятини проводять на передн?