Дипломная работа: Модернизация технологической линии производства вареных колбас на ОАО "Борисоглебский мясокомбинат"
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000, варочную или каменную;
- перец черный или белый яо ГОСТ 29050-91;
-кориандр по ГОСТ 29055-91;
-яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121-2003;
-меланж яичный замороженный по ГОСТ 30363-96;
-яичный порошок по ГОСТ 30363-96;
-лук репчатый свежий, реализуемый ГОСТ 1723-86.
Оболочки, применяемые при производстве колбасных изделий с целью придания им формы, защиты от загрязнений и излишних потерь массы, подразделяют на натуральные кишечные и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо очищены от содержимого, слизистого и жирового слоев, не иметь патологических изменений. Искусственные оболочки подразделяют на белковые (кутизин, безкозин и др.), целлюлозные (вискозные и целлофановые), синтетические (полиамидные), съедобные (альгинатные и пектиновые). Искусственные оболочки должны быть установленного размера, достаточно прочными и эластичными. К необходимым характеристикам относятся также влаго- и газопроницаемость, хорошие адгезионные свойства, устойчивость по отношению к микроорганизмам. По маркировке колбасной искусственной оболочки можно установить наименование, сорт продукции и другие показатели. При изготовлении каждого вида и сорта колбас используют оболочки определенного вида и калибра. С целью фиксации размеров колбасных батонов и уплотнения фарша применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.
1.1.3 Требования к готовой продукции [1]
Колбасные изделия допускается направлять в реализацию только при соответствии их показателей качества требованиям действующей нормативно-технической документации.
Качество готовой продукции оценивают по результатам определения органолептических показателей и данных, характеризующих содержание воды, соли и нитритов. При сертификации продуктов наряду с указанными показателями определяют концентрацию вредных веществ.
При внешнем осмотре колбасных изделий оценивают состояние поверхности батонов. Она должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, бульонных и жировых отеков. Оболочка (за исключением целлофановой) должна плотно прилегать к фаршу.
При органолептической оценке колбас и копченостей определяют их консистенцию. Вареные и колбасы должны иметь упругую консистенцию. Окраска колбас и копченостей на разрезе должна быть равномерной розовой или красноватой, без серых пятен. Цвет шпика белый или розовый без желтизны.
Фарш колбасных изделий должен быть плотным, без пустот, с равномерным распределением кусочков шпика установленной формы и размера.
Таблица 1.2- Регламентированное содержание влаги, соли, нитрита натрия, остаточной активности кислой фосфатазы
| Вид колбас | Массовая доля, % | |||
| Влага | Соль | Натрия нитрит | Остаточная активность кислой фосфатазы | |
| Вареная | 60…70 | 2…2,5 | не более 0,005 | 0,006 |
Готовый продукт должен иметь приятный вкус и запах с ароматом пряностей, специй и копчения без посторонних оттенков. У вареных изделий вкус в меру соленый, у копченых — острый, без неприятного привкуса.
В соответствии с нормативно-технической документацией в готовых изделиях регламентируется содержание влаги, соли, нитрита натрия, остаточной активности кислой фосфатазы таблица 1.2.
1.1.4 Рецептура
В таблице 1.3 приведена рецептура колбасы «Вареная докторская высшего сорта (ГОСТ Р 52196-2003)» и в таблице 1.4- колбасы «Вареная любительская высшего сорта (ГОСТ Р 52196-2003)»
Колбаса «Вареная докторская высшего сорта (ГОСТ Р 52196-2003)»:
- оболочки: круга диаметром 50 ... 55 мм (№4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные, разрешенные к использованию, маркированные, оболочки диаметром 65 ... 120 мм; пузыри говяжьи и свиные.
- форма, размер и вязка батонов : прямая или овальная.
Выход продукта. 109 % от массы несоленого сырья.
Таблица 1.3- Рецептура колбасы «Вареная докторская высшего сорта
| Наименование сырья, пряностей и материалов | Норма |
| Сырье несоленое, кг на 100 кг | |
| говядина жилованная высшего сорта | 25 |
| свинина жилованнаяполужирная | 70 |
| яйца куриные или меланж | 3 |
| молоко коровье, сухоецельное или обезжиренное | 2 |
| Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья | |
| соль поваренная пищевая | 2090 |
| натрия нитрит | 7,1 |
| сахар-песок или глюкоза | 200 |
| орех мускатный или кардамон молотые | 50 |
| Итого | 100 |
Таблица 1.4 - Рецептура колбасы «Вареная любительская высшего сорта
| Наименование сырья, пряностей и материалов | Норма |
| Сырье несоленое, кг на 100 кг | |
| говядина жилованная высшего сорта | 35 |
| свинина жилованнаянежирная | 40 |
| шпик хребтовой | 25 |
| Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья | |
| соль поваренная пищевая | 2500 |
| натрия нитрит | 5,6 |
| сахар-песок или глюкоза | 100 |
| орех мускатный или кардамон молотые | 55 |
| смесь пряностей № 1 вместо сахара и пряностей | 250 |
| перец черный или белый молотый | 85 |
| Итого | 100 |
Колбаса «Вареная любительская высшего сорта (ГОСТ Р 52196-2003)»:
- оболочки: синюги говяжьи и бараньи: круга говяжьи диаметром 50... 55 мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки, разрешенные к использованию, маркированные, диаметром 65...120 мм.
- форма, размер и вязка батонов: прямая или изогнутая, длина до 50 см. Выход продукта. 107 % от массы несоленого сырья.
1.1.5 Технологический процесс