Дипломная работа: Организация производства хлебобулочных изделий

где – часовой расход муки, кг;

– продолжительность хранения муки в производственном бункере, ч;

– вместимость производственного бункера, м3. В качестве производственных бункеров выбираем бункера БН-2 вместимостью м3 .

– насыпная плотность муки, кг\м3. Для муки пшеничной первого сорта =580 кг\м3 . шт.

Для хранения муки предусматриваются два рабочих производственных бункера БН-2, а также один резервный для возможности их очистки и санитарной обработки.

Для подготовки соли к производству используется солерастворитель ХСР-3-0,6Р, рассчитанный на единовременную загрузку до 130 кг соли, производительностью до 10 л.\мин

Таблица 27 – Техническая характеристика солерастворителя.

МаркаПроизводи-тельность, л/минВместимость, м3Расход соли, кгГабаритные размеры, мм

длинаширинавысота

общаяпервого отсека

ХСР-3-0,6Р9,5 0,5580,2130116511351335

Сколько раз в сутки производится загрузка соли в растворитель:

где – суточный расход соли, кг\сут.

раз.

Расчёт производственной расходной ёмкости для раствора соли:

где – коэффициент запаса, принимается =1,25;

– концентрация солевого раствора, кг\100 кг раствора.

– суточный расход соли, кг;

– продолжительность хранения солевого раствора в производственной расходной ёмкости, принимается =1 сут. м3

В качестве производственной расходной ёмкости для раствора соли выбран чан Р3-ХЧД-3 вместимостью 0,3 м3 (диаметр 750 мм, высота 920 мм).

Для подготовки сахара к производству подбираем сахарожирорастворитель СЖР-400.

3.6 Расчёт тестоприготовительного оборудования

Из пункта 3.3 единовременная загрузка муки в тестомесильную машину для приготовления теста 100 кг, выход теста с одного замеса 160,7 кг. Исходя из этих данных, для замеса теста подбираем двухскоростную автоматическую тестомесильную машину с реверсивным вращением дежи «Прима-300».

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Цель контроля технологического процесса - предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.

Контроль технологического процесса включает:

-проверку выполнения рецептур;

-качество полуфабрикатов;

-выполнение технологического режима по влажности, кислотности, температуре, продолжительности брожения;

-режимов и продолжительности расстойки и выпечки;

-правильность укладки готовых изделий;