Дипломная работа: Порiвняльна товарознавча характеристика кефiрiв
- гомогенізація,
- пастеризація,
- охолодження суміші,
- внесення плодово-ягідних наповнювачів (при необхідності), заквашування,
- фасування,
- упакування,
- сквашування,
- охолодження чи дозрівання (при необхідності)?
- збереження.
Для виготовлення кефіру термостатним способом заквашене молоко розливають в пляшки і відправляють в термостатні приміщення для утворення згустку, а потім в холодильники для його дозрівання. Згусток утворюється при кислотності продукту не нижче 60о С, на тому етапі він дуже ніжний: тому з термостатів, в яких температура підтримується на рівні 36...38о С, тобто на рівні оптимальної температури для розвитку і життєдіяльності молочнокислих бактерій, пляшки з продукцією переміщують у холодильники, в яких температура на рівні 4...8о С. У них, внаслідок кристалізації молочного жиру та набухання білків, консистенція стає густішою, а згусток щільнішим.
При виробництві кефіру резервуарним способом заквашують і сквашують молоко в ємності, а фасують вже заквашуваний продукт. Технологічний процес включає наступні операції :
- приймання і підготовка сировини,
- нормалізація,
- очищення,
- гомогенізація,
- пастеризація,
- охолодження суміші,
- заквашування і сквашування,
- охолодження,
- внесення плодово-ягідних наповнювачів (при необхідності), фасування,
- упакування.
Кефіру, виготовленому резервуарним способом, притаманна рідка консистенція. Це зумовлено тим, що при цьому способі виробництва наростання кислотності та утворення згустку відбувається при періодичному перемішуванні, і тільки після досягнення необхідного рівня кислотності продукцію розливають в споживчу тару і відправляють в холодильні камери для дозрівання.
Основна маса кефіру виготовляється резервуарним способом, оскільки він з економічної точки зору вигідніший, ніж термостатний.
Кефір найчастіше фасують в напівжорстку тару з комбінованих матеріалів, а саме –
“тетра-пак” (упаковка з багатошарового ламінованого картону з можливим включенням шару алюмінієвої фольги, що безперервно формується з рулонного матеріалу),
“тетра-брік” (упаковка з коробочного картону з поліетиленовим покриттям в формі брикету, що утворюється з безкінечного багатошарового рукава з продольним зварним швом і поперечною зваркою в процесі заповнення і формування прямокутного дна і верху),
“пюр-пак” (упаковка прямокутної форми з комбінованого матеріалу (картон/поліетилен) із зварочним продольним швом і прямокутним дном, котра після заповнення зверху зварюється у вигляді пелюсткової складки по ширині коробки), а також в напівжорстку тару невеликої місткості з жорсткого полівінілхлориду, ударостійких полістиролу, поліетилену високої густини і поліпропілену.
Традиційними для цих цілей залишаються пакети з картону, заламіновані термопластами, з використанням шару фольги чи без нього.
Для упаковки кефіру використовують багатошарові і комбіновані матеріали, наприклад трьохшарові, отримані екструзією поліетилену високого тиску з додаванням білого пігменту (діоксид титану) в зовнішні шари і чорної сажі в середній шар. Цей матеріал повністю непрозорий і надійно захищає продукт від дії світла, володіє високими бар’єрними властивостями, що забезпечує збереженість продуктів протягом тривалого часу.