Дипломная работа: Разработка отварочной технологии производства пива
Таблица 1.5 - Химический состав зерна кукурузы и кукурузной крупы в расчете на 100 г продукта, содержащего 86% сухих веществ (По Скурихину, 1987)
| Компоненты | Кукуруза | Компоненты | Кукуруза | ||
| Зерно | Крупа | Зерно | Крупа | ||
| Вода, г | 14,0 | 14,0 | Mg, мг | 104 | 36 |
| Белки, г | 10,3 | 8,3 | P, мг | 301 | 109 |
| Жиры, г | 4,85 | 1,2 | Fe, мг | 3,71 | 2,69 |
| Моно- и дисахариды, г | 1,73 | 1,27 | Si, мг | 60 | - |
| Крахмал, г | 56,9 | 70,4 | Zn, мг | 1,73 | 0,5 |
| Клетчатка, г | 2,1 | 0,8 | Mn, мг | 1,09 | 0,4 |
| Гемицеллюлоза, г | 4,2 | - | B1, мг | 0,38 | 0,13 |
| Зола, г | 1,2 | 0,7 | B3, мг | 0,60 | 0,35 |
| К, мг | 340 | 147 | B7, мкг | 21,0 | 6,6 |
| Ca, мг | 34 | 20 | Токоферол (Е), мг | 5,5 | 2,7 |
Особенностью белка кукурузы является низкое содержание в нем альбуминов и глобулинов. Так, количество глобулинов в кукурузе почти в три раза ниже, чем в ячмене. Следовательно, пиво, полученное с применением кукурузы, содержит меньше β-глобулинов, что положительно отражается на его физико-химической стойкости. С другой стороны, глобулины способствуют образованию качественной мелкоячеистой пены, поэтому избыток кукурузы в заторе может привести к снижению пеностойкости.
Таким образом, белки кукурузы мало растворимы, большая их часть осаждается при кипячении сусла с хмелем, что положительно сказывается на коллоидной стойкости пива. Кроме того, белки кукурузы плохо набухают и не образуют клейковины. Эти особенности белковых фракций кукурузы делают ее более предпочтительным несоложеным материалом по сравнению с ячменем.
Следует отметить, что белковый состав сусла зависит от того, используется ли при приготовлении пива обезжиренная или необезжиренная крупа. Так, сусло, полученное из необезжиренной кукурузной крупы, характеризуется меньшим содержанием белка, чем сусло из обезжиренной кукурузной муки. Более высокое содержание азотистых веществ во втором случае связано с удалением зародыша от эндосперма. В обезжиренном зерне увеличивается доля водо- и солерастворимых белков, которые при водно-тепловой обработке переходят в растворенное состояние, и при кипячении сусла с хмелей частично переходят в брух.
Содержание пролина и других серосодержащих аминокислот в кукурузе не значительно ниже, чем в ячмене (табл. 1.2). Следовательно, с этой точки зрения нет различий в переработке ячменя и кукурузы. Содержание фенилаланина и валина во всех злаках примерно одинаково (табл. 1.4 и 1.6), поэтому не будет различий в синтезе фенилэтанола и карбонильных соединений при сбражива