Дипломная работа: Разработка стратегии модернизации производства пива на малом предприятии

ООО «Дзержинский пивоваренный завод» (ООО «ДПЗ») был зарегистрирован 23 июля 2003 года. Проектная мощность предприятия равна 12000 гл пива в год. Запуск завода состоялся в конце января 2005 года.

Предприятие размещается в едином одноэтажном производственном корпусе. В состав завода входят следующие производственные отделения и участки:

- солодовня и участок дробления солода;

- склад хранения незернового сырья и материалов;

- отделение водоподготовки;

- заторно-варочное отделение;

- отделение брожения сусла, дображивания, созревания и форфас-хранения пива;

- фильтрационное отделение;

- холодильно-компрессорное отделение;

- 3 линии розлива;

- участки отгрузки и складирования готовой продукции.

Лаборатория предприятия и офис администрации размещены на втором этаже производственного корпуса. На предприятии имеются также гараж, подсобные помещения и будка службы охраны.

В верхнем ярусе основных производственных помещений располагаются главные коммуникации в виде трубопроводов для перемещения полуфабрикатов, продукта, воды – для пивоварения и на технические нужды, пара, хладагентов, сжатого воздуха и двуокиси углерода. Имеются трубопроводы связи производственного корпуса с котельной.

Производство пива осуществляется с использованием оборудования немецких концернов – мировых лидеров в сфере проектирования и изготовления машин и аппаратов для пивоваренной промышленности, а также отечественного оборудования (на стадии водоподготовки, линии розлива в ПЭТ). Технологические процессы затирания, варки, осветления, брожения сусла, дображивания, созревания, фильтрования и охлаждения пива на предприятии автоматизированы по схемам с разветвленной архитектурой систем управления посредством микропроцессорных контроллеров; высокая надежность обеспечивается благодаря применению систем фирмы «QUINtec», что позволяет осуществлять визуализацию технологической информации на экранах мониторов.

Работа заторно-варочного и бродильного отделений является круглосуточной, конторы, склада и линий розлива – восьмичасовой по пятидневной рабочей неделе.

За счет последних нововведений фактическая годовая мощность предприятия достигла 60000 гл. Это обусловлено установкой в сентябре 2006 года закупленного у фирмы «Gross» (Германия) оборудования для брожения стоимостью 10 млн. рублей и введением в работу линии розлива пива в ПЭТ-бутылки. В мае 2007 года в торговые точки Дзержинска поступило пиво «Нижегородское», выпуск которого преобладает над объемом пива прочих брендов, выпускаемых ООО «ДПЗ».

В качестве сырья пивоваренный завод использует светлый ячменный солод высокого качества из Воронежской области, а также элитные сорта светлого и карамельного солода из Германии от московских поставщиков. Последние являются также источником хмелепродуктов (гранулированный горько-ароматический хмель) и вспомагательных материалов (кизельгур для фильтрации пива и других). Дрожжи низового брожения для ферментации сусла поставляются из Германии. Вода поступает из централизованного источника и требует подработки для оптимизации ее показателей.

Сырьевая база нацелена на получение традиционного пива высокого качества по европейским рецептурам.

ООО «Дзержинский пивоваренный завод» в настоящий момент имеет в портфеле брендов 2 наименования непастеризованного некарбонизированного (в искусственных условиях) светлого пива. В качестве тары используются стеклянные бутылки типа LongNeck объемом 0,5 л, а также ПЭТ-тара объемом 1,5 л, розлив осуществляется и в кеги вместимостью 50 и 30 л. Таким образом, реализация готовой продукции организована как по каналам «Оn-trade», так и по каналам «Оff-trade» в ценовом сегменте, соответствующем пиву эконом-класса и частично – класса «Premium», что обусловлено существующими на региональном рынке пива тенденциями потребления данного вида продукции и, в то же время, свидетельствует об ориентации предприятия на широкий круг потенциальных покупателей.

Ассортимент выпускаемой продукции приведен в таблице 1.

Таблица 1 – Ассортимент продукции ООО «ДПЗ»

Наименование сорта пива	Экстрактивность начального сусла, % масс.	Содержание алкоголя (не менее), % об.
«Нижегородское бочковое»	12	4,5
«Золотой сокол»	11	4

Продукция предприятия реализуется на территории Нижегородской, Московской, Владимирской, Тамбовской, Ивановской и Пензенской областей, в республике Марий-Эл.

На предприятии используется традиционная технология приготовления сусла. Подработка воды состоит в грубой очистке на песочныом и угольном фильтрах, обезжелезивании, натрий-катионитовом умягчении и обеззараживании на лампах УФО. Затирание проводится настойным способом, отделение сусла от дробины – в фильтрчане, подогрев – в сборнике сусла, кипячение в сусловарочном котле со встроенным кожухотрубчатым перколятором, осветление и частичное охлаждение – в вирпуле, окончательное охлаждение – в двухсекционном пластинчатом холодильнике косвенным способом (хладагенты – вода и гликоль, поступающий из фреоновой холодильной установки). Сусло аэрируется и поступает на брожение по сокращенной схеме в ЦКТ, далее фильтруется на фильтр-прессе, обеспложивается, направляется на форфас-хранение и розлив. Газообразные продукты брожения удаляются посредством вытяжной вентиляции, солодовая дробина направляется на корм скоту.

Проблемным моментом является отсутствие собственной котельной и, как следствие, существование необходимости использования пара, вырабатываемого на оборудовании, принадлежащем сторонней организации (ОАО «Дизель»). Указанное обстоятельство ведет к росту себестоимости продукции, а его влияние снижается посредством более активного применения розлива в ПЭТ-тару, подготовка которой не сопряжена с обработкой данным теплоносителем, и снижения объема пива, розливаемого в стеклотару. Потребность пара при розливе в кеги удовлетворяется за счет существования маломощного парогенератора, который, однако, неспособен обеспечить паром варочное отделение и линию розлива в стеклотару. Значительный расход пара при осуществлении варки и затирания также свидетельствует о необходимости проведения организационно-технических мероприятий, направленных на оптимизацию производственного процесса в условиях достижения желаемого эффекта, связанного с ростом годового выпуска пива.

Строительство собственной котельной сопряжено со значительными материальными затратами, однако позволяет решить проблему обработки стеклотары на соответствующей линии розлива. Современные технологические разработки в области пивоварения при их реализации на ООО «ДПЗ» способны привести к значительной экономии тепловой энергии, а некоторые из них – и холода. Кроме того, значительные временные затраты связаны с фильтрацией затора в фильтр-чане, что также нуждается в коррекции путем модернизации действующего аппарата или его замены фильтр-прессом.

На 2010 год намечен рост производственных мощностей предприятия для достижения выпуска в размере 90000 гл пива в год.

На 2011 год намечено расширение ассортимента продукции путем начала выпуска на предприятии безалкогольных напитков.

2. Технико-экономическое обоснование мощности проектируемого производства

По исследованиям маркетологов, рынок пива выходит на тот уровень развития, когда цена перестает быть определяющим моментом, а наиболее важными становятся качество пива и реклама. Исходя из этого, основной целью проекта является выпуск высококачественного «живого» фильтрованного непастеризованного пива с отличными органолептическими показателями. Это достигается путем:

- применения классической технологии приготовления пива без использования несоложенных зернопродуктов;