Дипломная работа: Рынок, анализ ассортимента, экспертиза качества и конкурентоспособность свежих овощей

Капустные овощи

Капуста белокочанная является ведущей овощной культурой России.

Это объясняется высокой пищевой ценностью, способностью сохроняться в свежем виде в течение зимнее-весеннего периода, пригодностью для квашения, консервирования и сушки.

Широкое распространение капуста получила как источник питательных и биологически активных веществ. В зависимости от сорта и условий выращивания кочаны капусты содержат 6,1-10,4 % сухого вещества, 2,6-5,3 сахаров, 1,1-1,6% белков, 1% клетчатки и 0,7 золы. Целебные свойства капусты определяются прежде всего содержанием витаминов. Содержание витамина С составляет 20-70 мг/100 г. В капусте очень много витаминов И, К, биотина, РР. Клетчатка и пектиновые вещества капусты способствуют нормальной перестальтике кишечника. Благодаря наличию витамина U сок капусты способствует залечиванию язвенной болезни.

Сорта капусты различаются по продолжительности вегетационного периода: ранние (от появления всходов до окончания формирования кочана 90-115 дней); среднеранние (116-125) дней; среднеспелые ( 126-135 дней); среднепоздние (136-150 дней); и поздние(151-180 дней). Основными признаками оценки качества сортов являются, величина кочана (мелкие, 10-18см, средние 20 -25см), его масса, плотность (рыхлые, плотные и очень плотные); глубина вхождения кочерыги в кочан, форма кочана, строение листьев, наличие воскового налёта.

Ранние сорта используются в свежем виде, не пригодны для квашения. У них кочаны небольших размеров, рыхлые или средней плотности. Кочаны не пригодны для хранения, быстро увядают и подсыхают. Лучшие сорта: Июньская, Заря, Дитмаршер, гибриды: Малахит, Трансфер, Парел, Казачок.

Среднеспелые сорта отличаются более высокой продуктивностью по сравнению с раниими. Кочаны плотные, пригодны для потребления в свежем виде и квашения: транспортабельность и лёжкость у них от удовлетворительной до хорошей. Лучшие сорта Слава 1305, Подарок, Доброводская, гибриды: Мидор, Краутман.

Познеспелые сорта отличаются поздними сроками созревания, высокой продуктивностью, крупными и плотными кочанами, высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Кочаны могут сохраняться до мая-июня. Используется капуста поздних сортов для транспортирования, закладки на длительное хранение, квашение, консервирования и сушки. Лучшие сорта поздней капусты Амагер 611, Харьковская зимняя, Лангдейкер, Полар, гибриды: Крюмон, Тюрказ, Арос.

Капуста краснокочанная - имеет окраску листьев от фиолетово-красной до тёмно-красной (в зависимости от содержания антоцианов). Краснокочанная капуста обладает повышенной морозоустойчивостью, хорошо сохраняется в зимний период. По вкусовым качествам и диетическим свойствам превосходит белокочанную, но пригодна лишь в кулинарии и для маринования. В ней содержиться большое количество цианидина (вещества с Р-витаминной активностью). Чередование красных листьев с белыми и бело-зелёными - признак низких вкусовых свойств. Для термической обработки не пригодна, так как красящие вещества изменяют окраску на грязно-тёмную и придают продукту неправильный вид. Сортовые признаки подобны белокочанной капусте. Выращивают в основном среднеспелые и среднепоздние сорта. Лучшие сорта: Ворокс, Каменная головка, Михневская.

Капуста цветная - однолетнее растение с повышенной биологической ценностью. В пищу используют нераспустившееся соцветия в виде плотной головки. Побеги и соцветия лишены хлорофилла. Округлая головка обычно белого или кремоватого цвета, окружена 2-3 рядами зелёных листьев. Является ценным диетическим продуктом из-за повышенного содержания белков, витамина С, минеральных веществ. В потребительской зрелости в головках содержится 8,8 сухих веществ, 2,9 сахара, 3,0 белка, около 1% минеральных веществ и до 150 мг % аскорбиновой кислоты.

Сорта цветной капусты различаются по времени созревания (ранние, среднепоздние и позднеспелые), по форме, величене и массе головок. Лучшими считаются сорта, образующие крупные, плотные и белые головки. Выращивают её в открытом и закрытом грунтах, в осеннее - зимний период головки доращиваются в теплицах. К лучшим ранним сортам относят: Экспресс, Мовир 74, Отечественная, Флюерните; к среднепоздним - Яко, Регент, Консиста, Латемен.

Капуста броколли по форме головок близка к цветной. Однако имеет окраску зелёную, синеватую или фиолетовую. Вкус нежный, пряный и пикантный. Содержание витамина С в три раза выше, чем в цветной капусте. После среза центральной головки образует из отпрысков головки небольших размеров. Лучшие сорта: Витаминная, Корвер, Тонус, Трибуте.

Савойская капуста образует менее плотный кочан из гофрированных листьев жёлто-зелёного цвета. Сорта - Вертю, Юбилейная, Венская ранняя.

Брюссельская капуста представляет собой растение высотой до 1м, в пазухах листьев которого развиваются кочанчики (по 20-70 шт.) массой 15-20г. Отличается от других видов капусты высоким содержанием витамина С и белка (до 6,9%) характерным приятным вкусом. Используют в свежем и переработанном виде. Распространён сорт Геркулес.

Пекинская капуста образует рыхлый удлинённый кочан.

Кольраби- стеблеплод зелёного цвета, используется в основном в свежем виде. Содержание сахаров до 7,9. Известный сорт - Венская белая.

Витамин- разновидность цветной капусты. Селекционирована в Чехословакии. Отличается очень высоким содержанием витаминов.

Корнеплоды

Свекла столовая одна из наиболее распространенных овощных культур в России, широко распространена от субтропиков до Крайнего Севера. Она ценится за высокие и диетические качества, лечебные свойства. В корнеплодах содержится 12-17% сухих веществ, в том числе 8-12 % сахаров, 1,3-1,7% белка, 20-40 мг/100г витамина С, а также витамины В1,В2, В6, РР, Р. Установлено, что свекла содержит много биологически активного вещества - бетанина (78-141 мг/100г), которое способствует снижению кровного давления, улучшению жирового обмена, предупреждению атеросклероза. Бетанин так же тормозит рост в организме злокачественных опухолей. Минеральные соли свеклы в основном щелочного характера, что имеет немаловажное значение для нейтрализации кислых веществ пищи. По содержанию фосфора и калия свекла занимает одно из первых мест среди овощных культур. Корнеплоды отличаются хорошей транспортабельностью и лёжкостью.

Сорта свеклы отличаются по скороспелости, форме корнеплода, окраске, вкусу и наличию колец более светлого тона.

Для лучших столовых сортов характерна тёмно-красная, бордовая окраска, как кожицы, так и мякоти. Более распространены сорта с плоским и округлым корнеплодом, отличающиеся скороспелостью, гладкостью кожицы и легкостью выкапывания, устойчивые к распространённым заболеваниям.

Морковь - корнеплодное овощное растение. Корнеплод различной формы и длины: цилиндрической, конической, веретенообразной формы. По длине корнеплоды подразделяют на короткие(5-8см), полудлинные (10-20см) и длинные (более 20см). Высокими вкусовыми свойствами отличаются полудлинные сорта моркови типа Нантской. Как правило, у сортов с большей сердцевиной, а также с сердцевиной белой или желтой окраски вкус корнеплодов хуже. Морковь содержит в среднем 86,0 % воды, 6,4 сахаров, 1,7 клетчатки, каротина в среднем содержится 7 мг/100г. В моркови содержится 0,3-1,8 мг/100г витамина В1, 0,2-0,6- В2 и витамина РР от 2,0 до 14,7 мг/100г сырого вещества. Морковь используется для приготовления различных блюд, квашения, маринадов, варенья, для потребления в свежем виде и консервирования. Морковь оказывает благотворное влияние при авитаминозах, утомлении, упадке сил, повышает устойчивость организма к простудным заболеваниям.

Сорта моркови значительно различаются пор длине вегетативного периода. Наиболее скороспелымим являются Витаминная, Марктгертнер, Нантская. Наиболее позднеспелыми - сорта Шантанэ 2461, московская зимняя.

Петрушка - двулетнее растение семейства сельдерейные. В культуре распространены две разновидности: корневая и листовая. Петрушка не только придаёт аромат и вкус пище, но и обогащает ее витаминами, минеральными солями железа, кальция и фосфора. В ней содержится до 300 мг% витамина С и 20мг% провитамина А. Эфирными маслами более богаты листья (160-300мг%), чем корнеплоды (5-50мг%). Листовая и листовая кудрявая петрушка имеет корень тонкий, веретеновидный, розетки раскидистые, состоящие из 100-160 листьев. Корневая петрушка (сортотипы Сахарная и Бордовикская) имеют утолщенный конусообразный либо равномерно сбежистый корнеплод. Сорта петрушки: Листовая обыкновенная, Листовая кудрявая, Сахарная, Бордовикская, Урожайная.

Редис- это разновидность редьки с довольно мелкими умеренно-горькими корнеплодами разнообразной окраски ( белой, розовой, красной, фиолетовой) или двухцветной (розово-красной, карминной или красной с белым кончиком). Редис - однолетнее растение, выращивают в открытом и защищенном грунте во всех климатических зонах России. Ценность редиса заключается в скороспелости, устойчивости к холодам, благодаря чему можно получить урожай корнеплодов в ранневесеннее время, когда других овощей еще нет. Содержание сухих веществ в корнеплодах 4,7-9,0%, в том числе сахаров 0,8-4,0%, белка 0,8-1,3%, золы 0,7%. Отмечается сравнительно высоким содержанием витамина С ( 4-35 мг/100г), а также наличием никотиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, горчичных масел, гликозидов в количестве 0,10-0,15%.

Редис - самая скороспелая культура. Ранние сорта дают продукцию через 20-25 дней, средние - через 30-35 дней, поздние- через 40-45 дней. Ранние сорта не лежкоспособны, корнеплоды поздних сортов при летних сроках посева сохраняются до 60 суток в полиэтиленовых пакетах, помещенных в холодильную камеру. Лучшие среднеранние сорта: Родос, Жара, Сакса; среднеспелые: Вера, Славия, Илка; среднепоздние: Гелиос желтый, Ледяная сосулька, Моховский.

Редька относится к семейству крестоцветных. Возделывают в основном в средней и Северной зонах России как в открытом, так и защищенном грунте. Редька имеет корнеплоды округлой, реповидной и удлиненной формы. Окраска однотонная – белая, черная, желтая, зелёная, серая. Белая и черная редька обычно горького вкуса, зеленая – сладкого вкуса, почти не содержит горчичных масел. Содержание сухих веществ у редьки 5,7-15,5%, сахаров 1,5-6,4%, сырого белка 1,6-2,3%, золы около 1%. Корнеплоды содержат от 8,5 до 55 мг/100г витамина С. Видовой особенностью является высокое содержание бактериоцидных веществ (рафанол, катахол), синигридов, эфирных масел. По циклу развития редька - двулетнее растение, от всходов до наступления хозяйственной спелости корнеплодов в зависимости от сорта и сроков