Дипломная работа: Совершенствование процеесов товародвижения в ООО "Фортуна-Ю"
838-1676
Окорока вареные
53-57
19-23
20-21
3,0
1096-1167
Сырокопченые
21-37
7-10,5
47-67
4,7
1954-2633
Свиной шпик улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас.
Для придания цвета свежего мяса в технологии колбасного производства используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия, входящий в состав посолочных смесей (обладает свойством подавлять развитие микроорганизмов), после химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного цвета. Интенсивность и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 10 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.
Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.
Фосфаты повышают сочность и нежность вареных колбас. Так, натрийтриполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя.
Вкус и аромат колбас формируется добавлением пряностей, чеснока и лука. Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от характера и особенностей технологического процесса производства подразделяют на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые.
Запеченными называются изделия без оболочек, приготовленные из фарша с солью и специями, уложенного в формы и запеченного в печах до температуры 70-72 ºC. Запеченные фаршевые изделия имеют нежную, эластичную, сочную у мясных хлебов и мазеобразную у паштетов консистенцию.
Производство кол6асных изделий. Основными общими процессами производства колбас являются: обвалка, жиловка и сортировка мяса, приготовление мясного фарша, набивка фарша в оболочки, вязка, осадка, обжарка, варка или копчение. Обвалкой называется отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей.
Жиловка - это удаление из обвалованного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков, загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.
Используются искусственные оболочки (белкозин и др.) для сырокопченых колбас, а также пленка комбинированная, двуслойный термоформируемый полиамид - полиэтилен (политерм), пленка полиэтиленцеллофановая, полиплен и др. Колбасная оболочка должна быть инертной к действию щелочей и кислот, микроорганизмов, прочной и эластичной, чтобы обеспечить плотную набивку фарша и формовку батона.
Вареные колбасы после осадки обжаривают дымовыми газами при температуре 60-1200 С от 1 до 2 ч для подсушивания, подрумянивания оболочки. Фарш при обжарке окрашивается в розово-красный цвет в результате взаимодействия нитритов с миоглобином крови. Затем колбасы варят при температуре 75-850 С от 0,5 до 3 ч в зависимости от их' диаметра. После варки колбасы охлаждают под душем, а затем направляют в камеры для дальнейшего охлаждения.
Полукопченые колбасы обжаривают при температуре 80-1000 С в течение 60-90 мин, варят при 70-800 С - 25-60 мин, охлаждают 2-3 ч, а затем коптят 12-24 ч при температуре 35-500 С. После копчения их подвергают сушке при 12-150 С и относительной влажности 75% в течение 2-4 суток.
Сырокопченые колбасы после осадки коптят при температуре дыма 18220 С в течение 2-3 суток и сушат при температуре 120 с 25-30 суток. Производство колбасы суджук отличается тем, что 'после набивки фарша в оболочку колбасу прессуют и вместо копчения вялят 10-15 суток.
Варено-копченые колбасы коптят при температуре 50-600 С в течение 2-3 ч, варят при 68-730 С в течение 40-60 мин, охлаждают и коптят при 320 С до 2 суток, а затем сушат 4-7 суток. Эти колбасы отличаются от сырокопченых менее плотной консистенцией, более светлым фаршем и большим содержанием влаги.
1.2 АССОРТИМЕНТ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
? ??????????? ?? ????? ? ??????????????? ????????? ????????? ??????? ????? ????????? ?? ????????? ????: ??????? ???????, ????????????? ???????, ??????? ? ?????????, ???????????? ???????, ???????????? ???????, ??????-???????? ???????, ???????? ???????, ???????? ???????, ?????? ?????, ???????, ??????, ??????, ??????????? ????????? ???????, ??????? ???????, ??????????.????????? ??????????? ????????? ??????? ?????????:? ??????? ??????? (???????, ?????????????, ???????????, ??????? ?????, ??????? ??????? ?? ?????????? ? ???????? ????);? ??????? ? ?????????;? ???????????? ???????;? ???????? ??????? (???????????? ? ??????-????????);? ???????? ???????, ???????? ???????, ??????, ??????;? ?????????? (??????, ???????, ???????);? ?????? (??????? ?? ???????? ????, ????????? ??????? ?? ???????????? ?????? ?????????, ?????? ? ??.).? ??????????? ?? ???????? ????????? ??????? ??????? ?? ?????: ??????, ??????, ??????, ??????.??????? ???????????? ????????? ?? ?????????????? ??????? ???? ????????? ???????. ??????? ??????? - ??? ???????, ???????????? ??????? ? ??????????? ??????. ????????????? ??????? ? ??? ??????? ??????? ? ?????? ????????? ??????? ???????, ????????? ? ??????? ???? ? ????????? ? ????????. ??????? ? ????????? ??????? ???????? ? ?????????? ?????????? ?? 14 ?? 32 ?? ?????? ?? 12 ?? 13 ??;????????? ? ? ????????? ?????????? ?? 32 ?? 44 ?? ? ?????? ?? 7 ?? 9 ??.???????????? ??????? ? ???????, ? ???????? ???????????? ???????????? ????? ??????? ? ????? ??????????????? ???????? ???????? ? ?????. ??????-???????? ??????? ? ?????????? ?? ???????????? ???????? ?????. ???????????? ??????? ? ???????, ? ???????? ???????????? ???????????? ????? ?????? ????????? ????????, ????? ??????? ?????, ????? ??????????????? ?????. ???????? ??????? ? ???????, ?????????????? ? ???????? ?? ???????? ?????, ?????? ???????? ??? ????????? ?? ??????, ? ??????????? ?????? ? ???????????.???????? ??????? (????, ?????), ?????????????? ? ??????????? ? ????? ??????? ?????. ?????? ???? ? ??????? ?? ?????????? ????? ??? ????????, ?????????? ? ????????????? ?????.?????? ? ??????? ???????????? ???????????? ?? ?????, ??????????????? ? ???????? ?? ???????? ?????, ?????? ???????? ??? ????????? ?? ??????, ? ??????????? ????, ?????????? ? ????????????? ?????. ????? ? ??????? ? ???????? ??? ??? ???, ??????? ??????????????? ???????? ?????, ????????????? ? ????? ??????, ????????????? ?? ????????????? ???????? ?????, ???????? ??????????.??????? ? ???????, ??????????? ??? ?????????? ? ??????, ????????????? ?? ???????? ????????????? ?????, ???????? ??????????, ? ?????????? ?????????????????? ??????? ? ?????? . 1.2. ?????????????? ????? ??? ???????????? ??????? ????????? ???????. ????????? ??????? ???????????? ?? ???? ???? ????? ????? ? ?????, ???????????? ???????????? 1-?? ? 2-?? ?????????, ??????????????? ?????????? ????????? ? ????????????? ?????????????, ???????? ? ???????????? ?????, ??? ? ?????????????, ????????? ????, ????????.????? ??????? ????? ?????????? ???????? ??? ???????? ???????? ? ???????.???? ?????????? ? ??????, ????????, ???????????, ???????????? ??? ????????????? ?????????. ???? ????????? ? ????????? ???? ?? ?????? ? ???? ???, ???????, ??????? ??? ??? ?????? ? ???? ???????????? ??????.???? ?????? ???? ?????????????????, ?? ???????? ???????? ? ???????? ???????????-?????????? ??????? ????????? ??? ??????? ?????. ? ????????? ??????? ?? ?????????? ?????????? ????? ???????????? ??????? ?????? ????, ?????????? ?? ??????? ????????, ???? ?????????? ??????????????? ????????? ???????????? ??? ?????? ??????????????.????? ????? (???, ??????, ????, ?????) ? ???????? ?????? ???? ?????? ??????????, ??? ?????????????, ????????? ???????. ?????????? ??????????? ?????????? ? ????? ???? ??? ?????????? ????.??????? ????? ? ????????? ???????? ????????? ? ??????? ??????? (???????? ???????????) ??? ????????? ?????. ????? ? ????????? ???????? ????? ???? ????????? ?????????? ????????, ? ???? ?????? ??? ??????????? ?????????? ????. ????? ? ??????? ??????? ????????? ?????? ? ????????? ?????.? ???????? ?????????????? ????????? ????????????? ?????????:? ?????? ??????.? ???????-???????? ??????????? (?????, ?????? ??? ?????????????).? ???????? ???????????? ?? ?????? ??????, ????? ??? ?????????.? ?????????????? ?????? ????? ????? ???????????? ?????????.? ???????? ???????? (??????? ? ???????????? ??????, ????? ??? ?????? ??????).???????? ????????? ????????????? ????????????? ? ??? ? ???????? ???????? ??????????? ???:? ?????? ???? (???????? ???? ????? ? ????? ???????? ?? ????? 45%).? ?????? ?????????? (?? ????? 65% ?????).? ?????? ?????? (?? ????? 91% ?????).??? ???????????? ?????? ????????? ????, ?????? ????????, ???-????? ???????, ?????? ? ???????, ??????? ???????? ????, ????? ???????, ????????. ? ?????????? ?????????? ?????????? ???? (????????? ?????? ??? ?? ??????? ??? ??? ???). ??????????? ??????? ?????, ???????????? ? ????????? ????????????, ??????? ??????????, ??????????? ????? 0,6 ??. ???? ?????? ???? ??????, ??? ???????? ??????.???? ???????????? ??:? ?????????? ???????????????? ???? ??????? ? ????????? ????? ???, ? ??????? ????? ???????? ? ?????? ????????; ??? ????????? ? ???????? ? ??????? ?????? ??????. ??????? ???? ????? ??????, ??? ??????? ? ??????? ?????? ??? ? ? ???????. ? ???????? ????? ??????? ????? ?????? ????? ??? ???????? ???????? ? ??????. ??????? ???? ?????????? ??? ???????????? ?????? ??????? ? ??????? ?????. ?????? ???? ? ??????????????? ???????, ??????? ??? ????????? ?? ??????????? ?? ???? +8? ?, ????? ??? ???????????? ?? ??????????? ?? ???? ?8? ?. ??????????? ???? ?????? ??? ????????????? ????????? ??????? 75 +5% ?? ????? 3-? ?????, ??????? ? ?? ????? 60 ????? ??? ??????????? ?? 0 ?? +8? ?, ????????????? ?? ????? 90 ????? ??? ?7 ?9? ?.???????? ?????, ????????????? ??? ???????????? ??????? ??????:? ???????? ?? ???? 779-55.? ???????? ?????????? ??????? ????? - ???????? ????? ??? ????????????????? ?????????????? ? ??????? ??????.? ???????? ?????????? 1-?? ????? - ???????? ????? ? ????????????????????????? ? ??????? ?????? ?? ????? 6%.? ???????? ?????????? 2-?? ????? ? ???????? ????? ? ????????????????????????? ? ??????? ?????? ?? ????? 20%.? ???????? ?????????? ?????? ? ???????? ????? ? ???????????? ?????????????? ? ??????? ?????? ?? ????? 35%.? ??????? ?? ???? 7724-77.? ??????? ?????????? ???????? ? ???????? ????? ? ????????????????????????? ? ??????? ?????? ?? ????? 10%.? ??????? ?????????? ?????????? ? ???????? ????? ? ??????????? ??????? ?????? 30-50%.? ??????? ?????????? ?????? ? ???????? ????? ? ??????????? ???????????? 50-85%.? ???????? ?????? ??????????.? ???? ????????? ?? ??? 4938-86.? ?????? ??????.? ??????? ?????.? ???????? ?????? ? ??????????? ???????? ????? ?? ????? 25%.? ??????????? ??????, ???????????? ?? ?? 10.02.01.75.? ????? ?? ??????????? ???? (????????, ???????) ? ???????????? ?? ??? 10-02-01-04-86 ? ?????? ?????? ?????, ?????????? ???????????-?????????? ??????????? ? ???????????.? ????? ?????? ?????????????, ??????????? ? ?????????? ???????? ?????????????????.? ????? ?????? ????????????????? ????????????????, ??????????? ? ?????????? ???????? ?????????????????.? ????? ?????? ????????????????? ???????-HY?, ??????????? ? ?????????????????? ?????????????????.? ???????? ?????? ?? ?? 49.721-85.? ?????? ????? ???????????? ??????? ???? ???? ????? ????? ? ?????.? ?????? ??????? ??????????????? ?? ???? 13277-79, ? ???????? ????? ???? 1,5 ? 3,2 % ????.? ?????? ?? ????????? ?????? ?? ?? 10-02-02-78908-89.? ?????? ??????? ??????? ????? ?? ???? 4495-87.? ?????? ??????? ???????????? ????? ?? ???? 10970-87.? ?????? ????? ?? ???? 1349-85 (25).Рассмотрим классификацию колбас по виду изделия и способу обработки подробнее.
Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий. Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные. Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас. Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку. Обвалка - это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.