Дипломная работа: Способи приготування тіста
Під дією ферментів на клейстеризований крохмаль відбувається глибокий гідролітичний розклад біополімерів борошна. У заварці накопичуються до 20% цукрів на сухі речовини, низькомолекулярні декстрини, азотисті речовини. Оцукрену заварку заквашують, Оцукрення заварки продовжується і під час її закисання.
Метою заквашування заварки є накопичення в ній молочної кислоти, яка пригнічує розвиток нетермофільних кислотоутворюючих бактерій у дріжджах і тісті та запобігає перекисанню дріжджів. Для заквашування заварки використовують гомоферментативні термофільні молочнокислі бактерії. Оптимальна температура їх розвитку — 48-54 °С. Внаслідок асиміляції цими бактеріями цукру в заварці накопичується молочна кислота. Вміст її становить 0,65-1,05% від маси заварки. Кислотність заварки 10-14 град, рН середовища 3,6-3,8. Для життєдіяльності дріжджів таке слабо кисле середовище є сприятливим.
Інтенсивність молочнокислого бродіння заварки залежить від консистенції, температури, вмісту живильних речовин у заварці, сорту борошна, з якого вона виготовлена. Чим нижчий сорт борошна, з якого приготовлена заварка, і чим густіша її консистенція, тим скоріше вона закисає. Але основне значення для інтенсивності закисання має температура. При температурі, вищій за оптимальну для розвитку термофільних молочнокислих бактерій, процес кислотонакопичення уповільнюється. При зниженні температури починають активно розвиватись мезофільні кислотоутворюючі бактерії, кислотність підвищується, з'являється запах летких кислот.
Заквашена заварка служить живильним середовищем для розмноження дріжджів. Вона містить 30-34% на суху речовину моно- і дицукрів, при цьому в заварках, оцукрених глюкоамілазою, вміст глюкози сягає 23%, тоді як у заварках з солодом — 0,9%, а з амілоризином П10Х — 6,5%. Під час закисання заварки внаслідок високої протеолітичної активності термофільних молочнокислих бактерій накопичується значна кількість вільних амінокислот.
Охолодження заквашеної заварки до ЗО ±2 °С здійснюється з метою створення оптимальних температурних умов для розмноження дріжджових клітин. У підготовленому таким чином живильному середовищі відбувається накопичення дріжджової біомаси.
За даними О.І.Островського, на побудову дріжджових клітин витрачається біля 1,5% цукрів, що містяться у живильному середовищу. У цьому середовищі термофільні та мезофільні бактерії не активні. Для життєдіяльності термофільних бактерій температура ЗО °С не є оптимальною, інші бактерії пригнічені низьким рН середовища. Тому кислотність рідких дріжджів і тіста, що приготовлене на них, не дуже зростає. Це забезпечує бактеріальну чистоту мікрофлори рідких дріжджів.
У приготуванні рідких дріжджів розпізнають цикл розведення і виробничий цикл.
Цикл розведення — це початковий процес приготування дріжджів. Він полягає в послідовному розмноженні чистих культур термофільних молочнокислих бактерій та дріжджів і накопиченні їх у необхідній для виробництва кількості. Здійснюють його за технологічною інструкцією по виведенню рідких дріжджів спочатку в лабораторних умовах на солодовому суслі, потім на борошняній оцукреній заварці в невеликих ємкостях, після чого — у виробничих чанах. Тривалість цього циклу 3-5 діб.
Кінцева кислотність одержаної в циклі розведення заквашеної заварки — 12-14 град, а маточних дріжджів — 8-10 град.
Виробничий цикл передбачає безперервне цілодобове приготування дріжджів.
До чистих культур мікроорганізмів, що використовуються в дріжджовому виробництві, ставляться певні умови. Штами молочнокислих бактерій мають забезпечити інтенсивне накопичення молочної кислоти. Штами дріжджів повинні бути кислото- і термостійкими, мати високу енергію розмноження і високу бродильну активність, накопичувати ароматичні сполуки.
У цей час для заквашування заварки використовують штами молочнокислих бактерій виду Lactobacillusdelbruckii: ЗО; 30-1; 30-2; 40; 60; Д-76; Е-1. Відносно новий штам 30-1 характеризується термостійкістю (55-70 °С) та ацидотоле-рантністю (17-22 град), штам 30-2 адаптований до молочної сироватки, штам 40 має підвищену здатність до синтезу диацетилу і ацетальдегіду.
Найбільш поширеними штамами дріжджів виду Saccharomycescerevisiae є штами Московський-23, гібриди 5, 69, 512, Краснодарський, Щелковський, Б-14, які мають стабільні технологічні показники, високу бродильну активність і осмостійкість, кислото- і термостійкість.
У виробничому циклі рідкі дріжджі готують у спеціалізованих відділеннях, обладнаних машинами для приготування заварки, ємкостями для закисання заварки і вирощування дріжджів. Для перекачування використовують шестерінчасті або гвинтові насоси.
У виробничому циклі рідкі дріжджі готують за двома варіантами. Варіант І передбачає приготування рідких дріжджів на охолодженій заквашеній заварці без розведення її водою. За варіантом II рідкі дріжджі готують на заквашених заварках, розведених водою.
За першим варіантом заварку готують при співвідношенні борошна і води 1:4, вологість її 82-83%. Для оцукрення заварки вносять неферментований солод, амілолітичні ферментні препарати або глюкоамілазу. Як це було зазначено вище, термін оцукрення 1,0-1,5 год.
Дослідження останніх років показали, що оцукрювати заварку перед заквашуванням не обов'язково. Оцукрення крохмалю достатньо глибоко здійснюється під час заквашування.
Охолоджену до 50-54 °С заварку подають у чан із заквашеною заваркою у кількості, адекватній кількості заквашеної заварки, відібраній для живлення дріжджів. Щоб заквашування було повним, кожна нова порція заварки, що надходить у чан для закисання, має знаходитися в ньому 12-14 год. Необхідно, щоб протягом всього періоду в ємкості для заквашування підтримувалась температура, близька до 50±2 °С.
Поширений ритм відбору закваски становить 3-4 год. При цьому ритмі відбір заквашеної заварки становить 1/5-1/7 частину її загальної маси. Такий відбір забезпечує підтримання в чані для закисання заварки сталої температури за рахунок додання в нього гарячої заварки.
Кінцева кислотність заквашеної заварки 10-12 град.
Відібрану заквашену заварку охолоджують до температури 30 ±2 °С у ємкості-холодильнику і подають як живильне середовище в ємкість для розмноження дріжджів у кількості, адекватній тій кількості уже готових дріжджів, що була відібрана з цієї ємкості на виробництво.
Дріжджі розмножуються при температурі ЗО ±2 °С 6-8 год. Готові дріжджі відбирають через 3-4 год у кількості 50% від їх об'єму в чані.
Кислотність готових дріжджів 11-13 град, підйомна сила за кулькою 15-25 хв, вологість 82-83%.
Дріжджі, приготовлені без розведення заквашеної заварки, мало інфіковані сторонньою мікрофлорою, мають стабільнішу кислотність.
Недоліком цього варіанту приготування дріжджів є складнощі з охолодженням заквашеної заварки, значні втрати сухих речовин на бродіння.
Рис. 6.2. Апаратурна схема приготування рідких дріжджів (а — за першим варіантом, 6 — за другим варіантом): 1 — водомірний бачок, 2 — автоборош-номір, 3 - ємкість для заквашування заварки, 4 — теплообмінник, 5 — ємкість для розмноження дріжджів, 6 — шестеренчастий насос, 7 — заварювальна машини, В — ємкісіь для розведення заквашених заварок
За другим варіантом борошняну заварку готують густішою при співвідношенні борошно і вода — 1:3. Вологість заварки складає 76-78%. Оцукрення заварки проводять аналогічно тому, як це робиться за першим варіантом.
Заварку заквашують до більш високої кислотності — 12-14 град. Кожну порцію заквашеної заварки, що відбирають для живлення дріжджів, розводять водою у співвідношенні 1:1 до вологості 88-90% у ємкості для приготування живлення. Внаслідок розведення холодною водою температура заквашеної заварки знижується до 30 °С.