Дипломная работа: Структура й екологічна безпека харчування школярів м. Біла Церква

В Україні державна політика в галузі харчування сьогодні перебуває на стадії формування. З огляду на це фахівцям різних галузей виробництва і науки належить вирішити низку важливих завдань, серед яких здійснення освітніх програм у сфері харчування, пропагування основ раціонального харчування серед населення є одними з найважливіших. На виконання цих завдань в Білоцерківському державному аграрному університеті пропонується вивчення дисципліни екотрофології, яка узагальнює наукові та практичні досягнення в галузі харчування людини.

Екотрофологія – нова для нашої країни наука, яка виникла на стику різних наук, її теоретичний каркас тільки формується. Цей каркас має постійно доповнюватися, нарощуватися, для того щоб поступово сформувалася струнка система аксіом, законів, концепцій екотрофології [5].

Проблема раціонального харчування складна і широкомасштабна. Вона є своєрідним відображення соціального добробуту країни та населення і наразі в Україні не вирішена. Проте слід зазначити, що причиною порушення структури харчування населення України є не тільки низька купівельна спроможність, а й низька культура споживання, неосвіченість у галузі харчування, тому сфера вивчення предметів з харчування людини повинна поширюватись на всі навчальні заклади.

Про справедливість останньої тези свідчать результати проведеного нами дослідження структури харчування шкільної молоді та вивчення рівня її обізнаності в проблемах раціонального харчування.

Зважаючи на це, вважаємо, що робота є актуальною і має на меті виявити та оцінити проблеми пов’язані з харчуванням в школярів різних вікових груп.

Розділ 1 . ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Значення і функції їжі

Експертами Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ) встановлено, що стан здоров’я людини на 50% визначає індивідуальний спосіб життя [6].

Харчування в індивідуальному способі життя відіграє найголовнішу роль. Воно не тільки має важливе значення в оздоровленні окремих груп населення, але й впливає на долі цілих народів.

На сьогодні в харчуванні сучасної людини існує дилема: з одного боку – необхідність обмежити кількість їжі з метою досягнення відповідності між калорійністю раціону і енерговитратами, з другого – необхідність значного розширення асортименту продуктів для ліквідації існуючого дефіциту мікронутрієнтів. Це складна проблема, проте в сучасних умовах вона може бути вирішена.

За останні роки людство доклало максимум зусиль для того, щоб повернути їжі її природні інгредієнти, корисні для здоров’я. Для поповнення і збагачення раціону харчування людини вітамінами, мінеральними речовинами та іншими мінорними компонентами було створено новий клас продуктів – біологічно активні добавки (БАД). За зовнішнім виглядом вони нагадують фармакологічні препарати (таблетки, порошки, екстракти, відвари тощо), але за вмістом і можливостями масового застосування їх відносять до харчових продуктів.

Вирішити проблему забезпечення населення харчовими продуктами лише за рахунок розширення виробництва традиційних натуральних нині не так просто. Тому в структурі раціону ХХІ століття поряд з традиційними натуральними харчовими продуктами важливе місце посідатимуть модифіковані натуральні продукти із генетично модифікованих джерел і продукти з модифікованими, заданими властивостями (функціональні харчові продукти, збагачені есенціальними харчовими речовинами і мікронутрієнтами), а також БАД. Разом з тим, впровадження генетично модифікованих джерел їжі вимагає вирішення певних біологічних, медичних, психологічних і законодавчих проблем. В Україні наразі не існує системи регулювання та контролю використання таких харчових продуктів [13].

Для підтримки оптимального харчового статусу людини в раціоні повинні бути наявні всі основні харчові речовини в певних співвідношеннях.

Основні харчові речовини – органічні і неорганічні сполуки, необхідні для нормального росту, підтримання і відновлення тканин, а також для розмноження. Тому їхній вміст у харчовому раціоні людини має бути не нижчим зазначеного мінімального рівня. Водночас якщо приймання харчових речовин перевершує необхідний рівень, це може призвести до різних інтоксикацій організму, включаючи летальний кінець [6].

Харчові речовини поділяють на дві основні групи:

- макронутрієнти – білки, жири, вуглеводи і макроелементи;

- мікронутрієнти – вітаміни і мікроелементи.

Необхідною є і вода – один з трьох складників біосфери, що є найважливішим для життя.

Вода належить до харчових речовин, без яких життя неможливе. Саме у водному середовищі відбуваються біохімічні реакції, зумовлені унікальними фізико-хімічними властивостями води.

Жива клітина на 60–99,7% складається з води. Організм дорослої людини масою 65 кг містить у середньому 40 л води [7].

Від води залежать структура і функціональні властивості клітинних мембран.

У разі втрати організмом води зі швидкістю 500 мл за годину або втрати 1/10 від загальної кількості води, відбувається зневоднення організму. Втрата води в об'ємі 10–20% маси тіла небезпечна для життя [19].

Під час зневоднювання порушується низка фізіологічних функцій організму. Зменшується об'єм циркулюючої крові, знижується артеріальний тиск, кислотно-основна рівновага організму зрушується в бік кислої реакції (ацидоз) порушуються травлення й обмін речовин. Відчувається сильна спрага, зникає апетит, з'являється сухість слизових оболонок, хриплість голосу, загальна слабкість, нудота, головний біль, порушення психіки.

Потреба у воді для дорослої людини на добу становить приблизно 40 мл на 1 кг маси тіла. У дітей грудного віку цей показник збільшується до 120–150 мл.

Сумарна добова потреба людини у воді, яка становить у середньому 2,3–2,7 л, визначається характером виконуваної роботи, умовами зовнішнього середовища та якістю спожитої їжі. Із харчовими продуктами ми щодня отримуємо 600–800 мл. 300–400 мл води утворюється під час окислення білків, жирів і вуглеводів. Решту, 1–1,5 л води людина має отримати ззовні у вигляді вільної рідини [22].

Білки – складні органічні сполуки з амінокислот, до складу яких входять карбон (50–55%), гідроген (6–7%), оксиген (19–24%), нітроген (15–19%), а також можуть входити фосфор, сульфур, ферум та інші елементи [17].

Білки харчових продуктів неможливо замінити іншими речовинами, і роль їх в організмі людини надзвичайно важлива. Вони відіграють ключову роль у житті клітини, становлячи матеріальну основу її хімічної діяльності. Функції білків такі:

· структурна – здатні мимовільно створювати певну, властиву лише цьомубілку просторову структуру;

· регуляторна – є регуляторами і каталізаторами, що прискорюють перебігбіохімічних реакцій у процесі обміну речовин;