Дипломная работа: Технология производства молока на предприятии АО "ЛC" г. Кишинева

·напитки безалкогольные сильногазированные на ароматизаторах – 13 видов.

Весь ассортимент вырабатываемой молочной продукции производится из молока коровьего и сливок.

Ассортиментная политика предприятия предполагает постоянное обновление ассортимента выпускаемой продукции.

Увеличение объемов выпускаемой продукции с витаминными добавками, биопродуктов, продуктов с фруктовыми наполнителями.

До конца 2006 года был освоен выпуск следующих видов молочной продукции:

· молоко витаминизированное;

· творог мягкий диетический;

· творог мягкий диетический плодово-ягодный;

· напиток молочный с соком;

Предприятие продолжает работать над расширением ассортимента выпускаемой продукции.

2.3 Санитарно-гигиенические требования по выработке продукции

1. Основные требования к технологическим процессам

Все процессы приемки, переработки и хранения молока должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ. Питьевое молоко должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Предприятия не должны принимать молоко без справок, предъявляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий по производству молока на промышленной основе.

От индивидуальных сдатчиков аналогичные справки должны представляться 1 раз в год. Фильтры по определению степени чистоты молока должны сохраняться в течение 5 дней. Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

Перед сливом молока молочные шланги и штуцеры цистерн должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны храниться в специально промаркированных емкостях.

Принятое молоко должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до 2-6◦С или направляться на пастеризацию. В случаях поступления молока с повышенной кислотностью, не выдерживающего пастеризацию, направлять его по отдельной линии и перерабатывать согласно требованиям «технологической инструкции по производству творога из несортового молока с повышенной кислотностью, предназначенного для выработки творожных полуфабрикатов и плавленых сыров».

Инвентарь для обработки сгустка, полученного из этого молока, должен быть промаркирован, использоваться только для этих целей и храниться в специально выделенном месте. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки и для подачи молока отдельные молокопроводы.

Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы. Нормализация молока и сливок должна проводиться перед пастеризацией. В аппаратном цехе необходимо вести журнал движения пастеризованного молока с указанием времени заполнения и опорожнения танков. Перед пуском пастеризационно-охладительных установок аппаратчик должен проверить: наличие в приборах термограммной бумаги и чернил для записи, исправность работы клапана возврата недопастеризованного молока, пишущих узлов приборов, а также системы авторегулирования температуры пастеризации молока. На термограмме контроля температуры пастеризации аппаратчик в течении каждого рабочего цикла чернилами должен отмечать: свою фамилию, тип и номер пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончания работы, ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима). Термограммы должны анализироваться лабораторией и храниться в ней в течение года. Ответственность за их сохранность несет зав. лабораторией. При отсутствии контрольно-регистрирующих приборов контроль за температурой пастеризации должны осуществлять аппаратчики (через каждые 15минут производя замеры температуры и делая соответствующие записи в журнале) и лаборатория (3-4 раза в смену). Эффективность пастеризации должна контролироваться микробиологическим методом в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», а также химическим методом по ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации». Определение эффективности пастеризации химическим методом должно проводиться из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным молоком. На переработку или на розлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу. Контроль эффективности пастеризации каждого пастеризатора проводится не реже 1 раза в 10 дней.

При производстве сметаны сливки после пастеризации охлаждают до температуры заквашивания и немедленно направляют на заквашивание. Категорически запрещается выдерживать молоко при температуре заквашивания без закваски. В случаях производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (6-2)оС и хранения до использования не более 6 часов. В случае более длительного хранения перед заквашиванием необходимо проводить его повторную пастеризацию. Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения. Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с нормативно- технической документацией. После окончания технологического процесса, включающего время охлаждения, до охлаждения и созревания продукта, на него выпис?