Дипломная работа: Технология производства сока яблочного концентрированного с использованием принципов НАССР
Снизить расход теплоты в целях повышения экономичности выпарного аппарата можно не только путем прямого использования вторичного пара в качестве греющего в последующих корпусах установки, но и путем термокомпрессии, т.е повышения температуры и давления вторичного пара путем сжатия. Вторичный пар при этом можно использовать в том же аппарате, где он образовался, если повысить его давление до давления греющего пара. Сжатие осуществляется с помощью пароструйных эжекторов, в которых используют острый пар более высокого давления, или механически – турбокомпрессорами .
Концентрированные соки большей частью выпускают на комплектных поточных линиях, на которых обеспечиваются необходимая обработка сока перед концентрированием и высокое качество концентратов. В линии фирмы „Бухер” (Швейцария) производство концентрированных соков из яблок использованы современные способы обработки соков. В состав линии входит оборудование для производства сока, его осветления и концентрирования.
Яблоки доставляются автомашинами и высыпаются в приемный бункер, откуда гидравлическим транспортером подаются к дозирующему шнеку, который передает их на сортировочный транспортер. Отходы удаляются шнековым транспортером. Доброкачественные плоды вертикальным элеватором с ополаскивающим устройством подаются в дробилку терочно – ножевого типа, которая измельчает яблоки на частицы 2-6 мм. Степень измельчения регулируется в зависимости от плотности яблок. Яблоки хранившиеся и перезрелые с мягкой мякотью могут обрабатываться после измельчения ферментами в ферментатере с мешалками.
Свежая или обработанная ферментами мезга подается винтовым насосом в гидравлический пресс „Бухер НР”, где производится автоматическое прессование по заданному режиму. Выходящий из пресса сок очищается от взвесей на ситовом фильтре и перекачивается в сборник. Из сборника сок сразу направляется в установку для улавливания ароматических веществ, что обеспечивает получение летучих компонентов хорошего качества.
Из установки для улавливания ароматических веществ деароматизированный сок температурой около 500 С поступает в резервуар с мешалкой где производится обработка его пектолитическими ферментами. После обработки ферментами сок декантируют с осадка и направляют на ультрафильтрование.
Сок циркулирует в ультрафильтрационной установке где использованы трубчатые мембраны. Осветленный сок отводится из установки, а неосветленный возвращается в поток церкуляции.
Фильтрованый прозрачный сок подается на концентрирование в четырехступенчатую комбинированую установку „Сигма стар” пластинчатого типа, где концентрируется до 70% сухих веществ, после чего охлаждается и подается в сборники на хранение.
1.3.1 Концентрирование вымораживанием
Концентрирование вымораживанием основано на охлаждении продукта ниже температуры его замерзания. При этом часть воды замерзает и в виде кристалов льда отделяется от концентрата. Конечная концентрация зависит от конечной температуры замораживания: чем ниже температура тем выше содержание сухих веществ. Конечная концентрация зависит также от содержания, сахара, кислот, колоидных и других веществ всоке. Теоритически наиболее высокая степень концентрации эфтектической точкой раствора, при которой невозможно отделить воду в виде льда. Величина потери сока является еще одним важным критерием, определяющим оптимальную степень концентрации: чем выше концентрация, тем выше потери сока. Основным преимуществом способа вымораживания является то, что процесс ведется при низких температурах и продукт притерпевает минимальные изменения. Концентрат после разведения водой дает продукт, по химическому составу и органалептическим свойствам близки к свежему исходному соку. Енергозатраты при вымораживании меньше, чем при выпаривании, но стоимость оборудования выше.
Сравнительно высокая стоимость способа, невозможность получения продукта высокой концентрации и неизбежные потери сухих веществ задерживают широкое промышленное внедрение этого способа.
Максимальная конценрация определяется физико – химическим составом сока, и прежде всего его вязкостью. В полученных при концентрировании вымораживанием плодово – ягодных и овощных соков содержание растворимых сухих веществ сотавляет 40 – 50%. Концентрирование вымораживанием состоит из двух основных этапов : кристализация и сепарирование. На первом этапе часть находящейся в соке воды под действием низких температур превращается в кристалы льда, на втором – концентрированный раствор сока и лед , которые имеют разную плотность, разделяются под действием внешнего давления или центробежных сил.
1.3.2 Концентрирование при помощи мембран
Основным мембранным способом, применяемым для концентрирования жидкостей, является обратный осмос. К преимуществам обратного осмоса относятся низкие энергитические затраты, улучщение качества концентрата вследствии низкой температуры процесса, простота установки и легкое увеличение ее производительности, хорошие санитарные условияпроизводства. Концентрирование обратным осмосом применяют в том случае, если нужно удвоить содержание сухих веществ. Максимально обратным осмосом можно концентрировать соки до 30 – 40 % сухих веществ.
Кемеровский институт пищевой промышленности изучили количественные показатели химического, витаминного и минерального состава концентрированных плодово – ягодных соков. Проанализирована динамика изменения качественных характеристик концентрированных соков в процессе хранения . Установленно, что при хранении плодово – ягодных соков происходят незначительные потери влаги, в следствии чего незначительно возрастает содержание сухих веществ (в среднем на 1,4%). Процесс хранения плодово – ягодных соков сопровождается незначительным снижением общего содержания сахаров. Содержание органических кислот за весь период хранения незначительно возрасло, увеличение кислот к концу хранения плодово – ягодных соков составила в среднем 0,3% по отношению к исходному содержанию. Потери β – каротина в плодово – ягодных соках по сравнению с витамином С ничтожны и через 9 месяцев и составляют в среднем 1,1%.
Институт Shaanxi, Китай показали, что с помощью ионнообменных волокон полифенолы из концентрата яблочного сока можно удалить полифенолы, а также пигменты. Максимально абсорбирующая способность для полифенолов 67, 263 мг/г ионнообменного волокна. Равновесие достигается через 30 мин. Полифенолы с ионнообменного волокна можно десорбироваться с помощью 0,1 моль/л НCl. После трех десорбционных процессов абсорбционная способность практически близка к первоначальной абсорбционной способности ионнообменного волокна. Таким образом, ионнообменное волокно в будущем можно с успехом применять при переработке яблочного сока.
Аргентинские ученные провели эксперимент по определению скорости образования 5 – гидроксиметилфурфурола в яблочном соке при концентрировании от 15% до 70% Brix в выпарном аппарате при температурах 100, 104, 108, 1120 С. Предложены различные механизмы реакции образования 5 – гидроксиметилфурфурола и разработанны соответственно кинетические модели. Наилучшей сходимостью с экспериментальными данными обладает модель, описывающая образование 5 – гидроксиметилфурфурола как результат начальной реакции первого порядка с последующим автокаталитическим периодом, ограниченным концентрацией реагентов.
1.4 Использование системы ХАССП при производстве сока
яблочного концентрированного.
HACCP - (Hazard Analysis and Critical Control Points) означает Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки. HACCP стал синонимом безопасности пищевых продуктов.
Система ККТАОФ для управления вопросами безопасности пищевых продуктов выросла из двух важных разработок. Первый прорыв связан с именем В.Е. Деминга, чьи теории управления качеством многие считают главным фактором, повлиявшим на на переворот в качестве японских продуктов в 1950-х.
Второй серьезный прорыв связан с разработкой самой концепции ККТАОФ. Концепция ККТАОФ была впервые принята на вооружение в 1960-х компанией Pillsbury, армией США и национальной администрацией аэронавтики.
Система признана на мировом уровне и на сегодняшний день в странах Европейского Союза, США, Канаде внедрение и применение метода HACCP в пищевой промышленности являются обязательными. Концепция ККТАОФ признана на международном уровне как эффективный способ обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов для потребления человеком и в международной торговле. Система ККТАОФ выявляет опасные специфические факторы и меры по контролю, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов. План ККТАОФ определяется для конкретного пищевого продукта и процесса обработки. Система ККТАОФ восприимчива к изменениям, таким как разработки нового оборудования, новая информация об источниках опасности или рисках для здоровья, новые процедуры обработки или технологические новшества.
HACCP сертификат подтверждает, что система управления безопасностью продуктов питания была оценена по стандарту и признана соответствующей ему. Сертификат, выданный третьей стороной - аккредитованным органом/регистром, демонстрирует потребителям, что вы внедрили необходимый порядок работы, гарантирующий безопасность продуктов питания.
HACCP является системой управления безопасности продуктов питания, основанной на предупреждении. Она обеспечивает системный подход для анализа процессов производства продуктов, выявления возможных опасных факторов, опред?