Дипломная работа: Теорії та концепції харчування людини
5. З історії розвитку української кухні
Використана література
Вступ
Тип і традиції харчування - результат тривалого, історичного пристосування організму до певного виду їжі. Своєчасне виявлення стійких тенденцій у зміні структури харчової продукції та її споживання зумовлює необхідність формування харчового статусу населення конкретного регіону з урахуванням географічних, кліматичних і соціальних умов.
В останні десятиліття з'явилося багато нових оригінальних теорій харчування, які не вписуються в рамки традиційних уявлень, що мають глибокі історичні корені. Однак у кожній із цих теорій є раціональне зерно. Для вибору своєї методики харчування важливо знати сильні і слабкі сторони теорій харчування. В даній роботі розглядаються основні з них.
1. Класичні теорії та концепції харчування
- Усі універсальні природничо-наукові концепції містили теорію харчування як важливий і необхідний складник. Історія науки розглядає три основні теорії харчування:
- античну;
- збалансованого харчування;
- адекватного харчування.
1.1 Антична теорія харчування
Антична теорія сформувалася в добу давньогрецького мислителя Аристотеля (384-322 до н. є.) і проіснувала до часів давньоримського лікаря Галена (близько 150-200 до н. є.) - Відповідно до цієї теорії, живлення всіх структур організму відбувається за рахунок крові, що безперервно утворюється в травній системі з харчових речовин у результаті складного процесу невідомої природи, певною мірою подібного до бродіння. У печінці відбувається очищення цієї крові, після чого вона використовується для живлення всіх органів і тканин. На основі цієї теорії було побудовано численні лікувальні дієти давніх людей. Вона послугувала одним з обґрунтувань очищення організму від шкідливих речовин за допомогою кровопускання.
1.2 Теорія збалансованого харчування
Ця теорія виникла понад 200 років тому і донедавна мала перевагу в дієтології. Вона набула розвитку на основі досягнень природознавства й безпосередньо спиралася на дослідження Германа Гельмгольца і Роберта Майера, які сформулювали закон збереження енергії в живому організмі. Важливе значення для розвитку цього положення мали праці І. Сєченова та його учня М. Шатернікова - одного з фундаторів фізіології харчування в колишньому СРСР. Суть теорії збалансованого харчування:
1. ідеальним вважається харчування, за якого надходження харчових речовин в організм відповідає їх витраті;
2. їжа складається з кількох компонентів, які різняться за фізіологічним значенням: корисних, баластних і шкідливих, чи токсичних. У ній містяться і незамінні речовини, що не можуть утворюватися в організмі, але необхідні для його життєдіяльності;
3. обмін речовин у людини визначається рівнем концентрації амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і мінеральних речовин, що дає змогу створити так звані "елементні" (мономерні) дієти;
4. утилізацію їжі здійснює сам організм.
На основі теорії збалансованого харчування було розроблено різні харчові раціони для всіх груп населення з урахуванням фізичних навантажень, кліматичних та інших умов; створено нові харчові технології; виявлено раніше невідомі амінокислоти, вітаміни, мікроелементи. Класична теорія збалансованого харчування стимулювала розвиток важливих теоретичних і практичних положень, у тому числі про ідеальну їжу.
Вагомий доробок у розвиток теорії збалансованого харчування внесли академік А. Покровський і його учні. Відповідно до цієї теорії, загальна кількість харчових речовин має бути не меншого за 60, зокрема 18 амінокислот.12 вітамінів, 16 мінеральних речовин. Співвідношення між білками, жирами і вуглеводами має становити 1: 1,3: 4,6.
Однак балансовий підхід та ідея рафінованої, безбаластної їжі, яка випливає з нього, завдали й великої шкоди. Дослідники почали фіксувати так звані хвороби цивілізації - атеросклероз, діабет, остеохондроз, остеоартроз та ін. Створення рафінованих продуктів з високим ступенем очищення обернулося проблемою появи. низки захворювань шлунково-кишкового каналу. Не менш важливим для людини виявився й режим харчування. Разове чи дворазове харчування зумовило не лише часткову втрату їжі через труднощі засвоєння великої її кількості, а й спричинило глибокі порушення обміну речовин.
Таким чином, теорію збалансованого харчування було піддано переоцінці. Криза цієї теорії стимулювала нові наукові дослідження в галузі фізіології травлення, біохімії їжі, мікробіології. Було відкрито нові механізми травлення. Виявилося, що травлення відбувається не тільки в порожнині кишечника, а й великою мірою безпосередньо на його стінці, на мембранах його клітин. Було відкрито раніше невідому гормональну систему кишечника. Отримано нові відомості щодо ролі мікроорганізмів, які постійно мешкають у кишечнику, та їхніх взаємовідносин з організмом людини.
1.3 Теорія адекватного харчування
Теорія адекватного харчування увібрала все цінне, що було в теорії збалансованого харчування, але заявилися і нові положення.
Відповідно до цієї теорії, необхідним компонентом їжі є не тільки корисні, а й баластні речовини (харчові волокна). Сформувалася уява про внутрішню екологію (ендоекологію) людини, що існує завдяки взаємодії організму та його мікрофлори.
Нормальне харчування зумовлено не одним потоком корисних речовин зі шлунково-кишкового каналу у внутрішнє середовище організму, а кількома потоками поживних і регуляторних речовин (рис.1.).
Основний поживний потік становлять амінокислоти, моносахариди (глюкоза, фруктоза), жирні кислоти, вітаміни, мінеральні речовини, які утворюються в процесі ферментативного розщеплення їжі. Крім цього основного потоку, зі шлунково-кишкового каналу у внутрішнє середовище надходять ще п'ять потоків різних речовин.
Серед них потік гормональних і фізіологічно активних речовин, які продукуються клітинами шлунково-кишкового каналу. Ці клітини секретують близько 30 гормонів і гормоноподібних речовин, що контролюють не лише функції травного апарату, а й найважливіші функції організму.
Рис.1. Потоки нутрієнтів із травного каналу відповідно до теорії:
а) збалансованого харчування; б) адекватного харчування
У кишечнику формується ще три потоки, пов’язані з мікроорганізмами кишечника (продукти життєдіяльності бактерій, модифіковані баластні речовини і модифіковані харчові речовини). Умовно в окремий потік виділяються речовини, що надходять із забрудненою їжею.
Таким чином, харчування має бути не лише збалансованим, а й адекватним, тобто відповідати можливостям організму. У розробленні теорії адекватного харчування вагомим є доробок академіка О. Уголєва, керівника лабораторії фізіології харчування інституту фізіології ім.І. Павлова в Санкт-Петербурзі. Практичною реалізацією постулатів теорії адекватного харчування є закони раціонального харчування.