Дипломная работа: Товарознавча характеристика і конкурентоспроможність цукру та організація торгівлі ним в торгівельних

Цукор є висококалорійним продуктом: енергетична цінність 100 г при окисненні в організмі людини становить 1565 кДж (374 ккал). За хімічною природою цукор - це чистий вуглевод цукроза. Цукроза має приємний солодкий смак. В водних розчинах солодкість цукрози відчувається при концентрації біля 0,4%. Цукроза швидко і легко засвоюється організмом, розщеплюючись на глюкозу та фруктозу під дією ферментів:

С12Н22О11 + Н2О = С6Н12О6 + С6Н12О6

Вміст цукрози в цукрі коливається від 99,55% до 99,9% залежно від виду. Добова фізіологічна норма становить 70 -100 г для людей, що ведуть звичайний спосіб життя, а для людей, що займаються тяжкою фізичною працею або спортом потрібно 100-120 г. Добову норму слід диференціювати залежно від способу життя, віку та фізіологічного стану людини. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10-30% загальної кількості калорій. Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) рекомендує споживати 30-50 г на добу. Споживання цукру населенням залежить від прибутків населення, цін на цукор та інші продукти, виду праці, стану здоров'я людини, національних особливостей, кліматичних умов, сезону.

За ХХ століття споживання цукру в Україні і інших країнах збільшилось. Поряд з позитивною дією на організм людини він може і негативно впливати на здоров’я. Зловживання цукром може порушити обмін речовин, призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу. Вживання цукру в надмірних дозах перенавантажує кров глюкозою, яка в цьому випадку перетворюється в жири, тобто починається ожиріння організму. Цукор також є джерелом утворення холестерину, котрий сприяє розвитку атеросклерозу, гіпертонії і виникненню важкої хвороби цукрового діабету. За даними ВООЗ споживання цукру в країнах з низькою смертністю становить від 25 до 81 г на добу, в країнах з високою смертністю через захворювання системи кровообігу від 87 до135 г[53].

Вміст глюкози в крові поповнюється двома шляхами всмоктуванням моносахаридів (переважно глюкози) у тонкій кишці і розкладанням глікогену в печінці. Частка глюкози серед моносахаридів становить майже 90% і є основним енергетичним джерелом. Поряд з глюкозою в крові міститься також незначна кількість фруктози, пентоди та інших речовин невуглеводної породи з відновними властивостями (глутатіон, сечова кислота, креатин). Сума цих речовин, що визначаються разом з глюкозою, має назву "цукор крові".

Вміст цукру у венозній крові на 0,5 моль/л нижчий, ніж в артеріальні, оскільки більшість тканин організму має здатність поглинати глюкозу. Величина цієї різниці від фізіологічної активності тканин. При підвищеному фізичному навантаженні інтенсивність поглинання глюкози зростає, внаслідок чого артеріовенозна різниця збільшується.

Печінка виділяє у кров в середньому 3,5 мг глюкози за одну хвилину. Виділення глюкози печінкою залежить від вмісту цукру, що потрапляє в печінку з кров'ю. При низькому вмісті цукру в крові печінка виділяє глюкозу в кров, а при високому захоплює її і використовує для синтезу глікогену. Отже, однією з найважливіших функцій печінки є підтримування сталого рівня глюкози в крові, в основі якої лежить здатність ферментних систем клітин печінки змінювати свою активність залежно від концентрації цукру в крові.

На вміст цукру в крові може впливати і м'язова тканина, яка в період інтенсивної роботи поглинає значну кількість глюкози з крові і використовує її для синтезу глікогену. Глікоген м'язів є важливим джерелом енергії, необхідної для забезпечення її здатності до скорочення.

Майже 50-70% глюкози, виділяється печінкою, потрапляє в клітини головного мозку, де окислюється до кінцевих продуктів. Усі енергетичні затрати центральної нервової системи компенсуються за рахунок вуглеводів. Ось чому зниження вмісту цукру в крові негативно впливає, насамперед, на функції головного мозку. Інші органи й тканини організму також здатні поглинати глюкозу і здійснювати метаболічні перетворення її, однак провідна роль у цих процесах належить печінці.

Вміст цукру в крові в основному, регулюється центральною нервовою системою. Особливу роль у цьому регулятивному процесі відіграє кора великих півкуль головного мозку, довгастий мозок і гіпоталамус. У гіпоталамусі зосереджено центри, які регулюють обмін вуглеводів шляхом підвищення активності симпатичного відділу вегетативної системи та шляхом впливу на передню частину гіпофізу, що регулює функціональну активність залоз внутрішньої секреції. Гіпоталамус має безпосередні зв'язки також з корою великих півкуль головного мозку. При збудженні гіпоталамусу, звідки передаються на гормональний ланцюг регуляції, в якому беруть участь ендокринні залози під шлункова, надниркові та передня частина гіпофізу. Суть гормональної регуляції вмісту цукру в крові за участю ендокринних залоз полягає в підтримуванні рівноваги між інсуліном гормоном В-клітин підшлункової залози та контрінсумерними гормонами адреналіном, глюкогеном і глюкокаратикоїдами. Кожен із зазначених гормонів має певний вплив на вміст цукру в крові[34].

Крім безпосереднього використання цукру в харчуванні, цукор широко використовують при виготовленні кондитерських та хлібобулочних виробів, плодоовочевих і молочних консервів, напоїв та інших харчових продуктах, він використовується як структуроутворювач, поліпшує смакові властивості виробів тощо.

Отже, цукор є цінним смаковим, поживним і корисним продуктом.

1.2. Управління якістю цукру на виробничому підприємстві

Управління якістю цукру здійснюється на усіх етапах виробництва та реалізації.

Якість цукру залежить від сировини, тому управління його якістю починається ще при вирощуванні цукрових буряків. Вони є єдиним джерелом вітчизняної сировини для виробництва цукру. Під час вирощування проводять роботи, які сприяють високій врожайності цукрових буряків.

Від технології вирощування залежить оптимальний хімічний склад, який наведений на рис.1.1.

Технологічні якості коренеплодів цукрового буряка в першу чергу характеризуються цукристістю, спілістю, станом тургору (тургор — пружність бурячної тканини), ступенем забруднення, наявністю нецукрів у бурячному соку.

Рис.1.1 Хімічний склад цукрового буряка

У переробку надходять коренеплоди спілого буряка масою 350—400 г з мінімальним вмістом домішок (землі, піску, зеленої маси, каменів) і гарним тургором. Коренеплоди у виробництві поводяться по-різному. Нецукрові речовини негативно впливають на якість та технологічний процес виробництва цукру. Целюлоза, геміцелюлози, велика частина білків, пектинових речовин і сапоніни відокремлюються з жомом і на технологію цукру не впливають.

З усіх форм азоту негативно впливає на виробництво цукру амінокислотний, бетаїнний, нітратний, маса якого складає приблизно ¹ /₃ його загального вмісту в буряку. Ці форми азоту переходять у мелясу і сприяють збільшенню її маси і вмісту в ній цукрози.

До найважливіших ферментів цукрового буряка відноситься інвертаза р-фруктофуранозідаза, що каталізує розщеплення цукрози на моносахариди, пероксидаза і пектаза[17].

Управління якістю передбачає здійснення контролю якості на певних етапах виробництва. Так в цукрових буряках контролюють якість згідно ДСТУ 4515. Якщо вони відповідають вимогам стандарту, то вважаються кондиційними. Контроль якості цукрових буряків здійснюється при надходженні на цукровий завод та при направлені його на переробку після зберігання. Буряк, що містить вище норми коренеплодів квітнучих, підв'ялених, із сильними механічними ушкодженнями, підморожених, але непочорнілих, приймається як некондиційний. При існуючій виробничій потужності цукробурякових заводів і прийнятих термінів зберігання (45-50 діб) близько 60% буряка проходить стадію збереження на призаводських і периферійних бурякоприймальних пунктах. Як би добре не зберігали цукровий буряк, при збереженні живих коренів в ньому завжди втрачається цукроза на дихання. Інтенсивність дихання і втрати цукрози залежать від температури зберігання. При низьких температурах втрати цукрози менші, а при підвищенні температури на 10°С - збільшуються майже в 2—2,5 рази. Крім перетворення цукрози у вуглекислий газ при диханні коренеплодів, здійснюється перетворення її в деякі нецукри, тому при зберіганні буряку повна втрата цукрози більша тієї кількості, що використовувалась на утворення вуглекислого газу.

Дотримання вимог щодо збирання коренеплодів, зберігання та оцінка їх якості, відіграють визначну роль в діяльності підприємства. Це впливає на продуктивність його роботи, ефективність виробництва, якість товарного цукру[68].

Сучасний цукровий завод - це велике, добре оснащене сучасною технікою підприємство, яке працю цілодобово по неперервній технології. На заводах використовуються системи якості, що сприяють отриманню високоякісного цукру. Так, на Чуднівському та цукровому заводі ім. Цюрупи діють системи якості вже декілька років.

Управління якістю цукру здійснюється на кожному етапі виробництва (рис. 1.1).

Рис.1.1 Етапи виробництва цукру-піску та стадії контролю

Цукрові коренеплоди транспортуються за домогою гідравлічних транспортерів, на яких встановлено спецустаткування для відокремлення домішок від коренеплодів. Коренеплоди надходять в коритоподібну мийку, в якій відмивається від землі. Наступним важливим процесом є отримання із цукрових коренеплодів соку. Для цього сировину подають в центробіжні, барабанні або дискові машини щоб отримати стружку. В сучасних дифузійних апаратах неперервної дії, стружка рухається назустріч гарячому потоку води, в яку поступово дифундує цукроза і частина нецукрів.

В дифузійний сік з цукрового буряка переходить майже вся цукроза і близько 80% розчинних нецукрів. В присутності великої кількості нецукрів цукроза кристалізується повільно, вміст її в мелясі зростає. Це обумовлено тим, що деяка частина здатна утримувати в розчині 1,3 –1,5% цукрози.

Для отримання високоякісного цукру дифузійний сік піддають очищенню з метою видалення з нього якнайбільшої кількості нецукрів і доведення його до слаболужної реакції.

Відомо багато методів очистки дифузійного соку від нецукрів, але на виробництві застосовують лише один – обробку дифузійного соку вапном (дефекація, сатурація). При простоті цих технологічних операцій і не високій ціні реагентів, цей спосіб забезпечує доволі високий ефект очищення дифузійного соку, а цукроза при цьому майже не розщеплюється.

Схема очистки дифузійного соку складається з наступних основних операцій:

· преддефекація;