Дипломная работа: Управління асортиментом, якістю та продажем консервованих і заморожених томатопродуктів
Враховуючи якісні та економічні характеристики швидкозамороженої продукції, в багатьох країнах світу з великим обсягом виробництва консервованої продукції спостерігається тенденція до постійного зростання виробництва та споживання заморожених продуктів харчування. У тих країнах, де заморожування почало розвиватися раніше, рівень споживання замороженої продукції стабілізувався, і, навпаки, країни з невеликим обсягом виробництва та споживання заморожених продуктів продовжують збільшувати темпи їхнього виробництва та споживання. Згідно з науковими даними, річне споживання заморожених продуктів на душу населення у світі у 2002 році в середньому становило 10...60 кг.
Обсяги річного споживання замороженої продукції в країнах світу представлено в табл. 1.6.
Провідне місце у виробництві заморожених продуктів займають США, Угорщина, Польща, Нідерланди, Франція. Споживання заморожених продуктів у цих країнах складає від 40 до 60 кг на душу населення за рік. На жаль, статистичні дані щодо обсягів виробництва та споживання замороженої плодоовочевої продукції у світі в літературних джерелах наводяться епізодично та зі значним відставанням у часі.
За даними компанії Фрігоскандія, у 2001 році у світі було виготовлено близько 42 млн тонн різноманітних заморожених продуктів (без урахування морозива). Близько половини всієї продукції (49%) виготовлено в Північній Америці, 28% - в Західній Європі, і близько 23% - в Латинській Америці та країнах Азії. Зростання виробництва заморожених продуктів, порівняно з 1999 роком, у Північній Америці склало 3,2%, в країнах Західної Європи - 4,4%. За прогнозами спеціалістів світовий ринок заморожених продуктів у 2005 році зросте на 4...6%. При цьому північноамериканський ринок зросте на 2...3%, західноєвропейський - на 3...4, азіатський - на 5...8.
Європейський ринок заморожених продуктів (без урахування морозива) у 2002 році наблизився до 12 млн тонн (близько 46 млрд доларів США) (табл. 1.7.).
Лідером у споживанні заморожених продуктів є Великобританія -2945200 тонн (24,5% загальноєвропейського ринку), Німеччина -2848100 (23,7%), Франція - 2054000 (17%). Щодо споживання заморожених продуктів на душу населення за рік, то у Данії воно складає 52,8 кг, Великобританії - 49,3, Швеції - 49,2, Норвегії - 45,9, Греції- 19,2, Італії- 12,6
Значних змін останніми роками зазнала структура заморожених продуктів харчування. Якщо близько чотирьох десятиліть тому на першому місці серед заморожених продуктів були продукти моря, то на сучасному етапі майже в усіх країнах світу перше місце посідають заморожені фрукти та овочі. В європейців найбільшою популярністю користується заморожена картопля, заморожені овочі та овочеві суміші, кондитерські вироби. У загальному обсязі виробництва заморожених продуктів харчування питома вага фруктів, овочів (без урахування картоплі та картоплепродуктів) у 1996 році складала, %: в Англії- 21,1, Німеччині - 25,0, Іспанії- 11,4, Італії- 27,8, Франції - 26,9, Швейцарії - 23,6, Швеції - 20,0, Росії - 0,4 кг. Асортимент швидкозамороженої продукції дуже різноманітний, і в розвинених країнах світу її виробництво представлено окремими спеціалізованими галузями, які налічують понад 800 найменувань виробів.
Останніми роками в європейських країнах спостерігається тенденція до збільшення обсягів виробництва дієтичних продуктів та продуктів лікувально-профілактичного призначення із заморожених плодів та овочів. В асортименті швидкозаморожених овочів близько 60% загального обсягу виробництва займають: зелений горошок, цвітна та брюссельська капуста, спаржева квасоля, шпинат, морква, різноманітні овочеві суміші[56].
Найбільшою популярністю серед споживачів користуються овочеві сумішІ (63%), цвітна капуста (36%), квасоля в стручках (16%), полуниця (13%), горошок (9%), картопля (7%), кукурудза (7%), вишні (6% ), морква (5%), сливи (3%).
В Україні ринок заморожених продуктів останніми роками досить інтенсивно розвивається. Якщо до 1998 року торгівля замороженими продуктами в Україні була примітивною, то з появою супермаркетів (Віllа, Мегамаркет, Фоззі, Фуршет та ін.) ситуація кардинально змінилася. На сьогодні товарообіг цієї продукції у супермаркетах становить 1% (у Європі ця цифра становить 8...9%). У сегменті продажу замороженої продукції працює 20...25 компаній. Серед них основною є компанія Іаhn Сепегаl Ргоducts Ukгаіпе, яка є постачальником і дистриб'ютором заморожених продуктів (риби, м'яса, птиці, морепродуктів, картоплі, овочів, ягід і напівфабрикатів) по всій Україні. Ця компанія працює на ринку України з 1995 року [56]. Питома частка замороженої плодоовочевої продукції на ринку серед усіх заморожених продуктів становить близько 15% (у Росії ця цифра становить 71%). За даними маркетингових досліджень в 2001 році 11% українських домогосподарок використовували заморожені овочі і фрукти один раз на місяць і частіше. Основними споживачами заморожених плодів і овочів є освічені сімейні люди високого та середнього статку віком від 25 до 54 років. Для ринку замороженої плодоовочевої продукції характерні сезонні коливання. Пік продажу цієї продукції спостерігається в січні — лютому, влітку - знижується у 4 ... 5 разів.
Серед вітчизняних виробників слід відзначити такі підприємства, як ТОВ "Арті" (торгова марка "Артіка"), ЗАТ "Дісконт" (ТМ "Шарм"), ТОВ "Топ-Трейд" (ТМ "Беріка"), "Сім-Сім", "Геркулес", СПД Луцюк В.А. (ТМ "Левада"), Цун-Дон, ТМ Дриґало, "Беріка", "Хуторок", "Ольвіта" та ін. Однак, асортимент замороженої плодоовочевої продукції вітчизняного виробництва є недостатньо широким. Продукція компанії "Сім-Сім" представлена в основному плодово-ягідною продукцією. ЗАТ "Дісконт" має ширший асортимент швидкозамороженої продукції, який, крім заморожених плодів, включає також гриби і деякі овочі. Асортимент замороженої плодоовочевої продукції ТМ "Артіка" є найрізноманітнішим і включає швидкозаморожені овочі, фрукти, ягоди, овочеві та фруктові суміші.
У 2004 р. на ринку замороженої продукції з'явився новий бренд ТМ "Дарус" ТОВ "ЕвроДнепр" з новим асортиментом заморожених плодоовочевих товарів, який включає молоду картоплю, кукурудзу в качанах, скибки замороженої дині, суп з фрикадельками. Сировину для виробництва замороженої продукції вирощують в екологічно чистій зоні Херсонської області [33].
 |
?????? ???? ?????-?????????? ??????????? ????????????? ????????? ?? ????? ??????? ???????????? ?? ???. 1.1.
Рис.1.1. Питома вага країн-виробників замороженої плодоовочевої продукції на ринку України
Серед країн - виробників заморожених плодів і овочів лідером на ринку України є Польща. До польських виробників належать такі компанії, як Ноrtех, Zgodа, Farm frites (рис. 1.2).
 |
Рис.1.2. Питома вага компаній-виробників замороженої плодоовочевої продукції на ринку України
Серед цих компаній найбільша частка ринкузамороженої плодоовочевої продукції належить Ногtех. Це компанія з 50-річним досвідом виробництва і багаторічними традиціями по переробці плодів і овочів. Вона посідає провідне місце не тільки в Україні, а також і в Польщі, Росії. Експорт замороженої продукції компанії Ногtех сягає близько 25% від загального обсягу продаж. Частка фруктів та овочів у ньому складає 28%. Компанія Ногtех представляє на ринку широкий асортимент продукції від перших страв до десертів. Близько 50% фруктів та 31% овочів, що реалізуються на ринку України, - це продукція компанії Ногtех, яка відрізняється стабільною якістю та оптимальним співвідношенням ціна/якість. До польських виробників належать також компанія Zgodа, яка виготовляє овочеві суміші, та компанія Farm frites, яка займаєтьсявиробництвом заморожених картоплепродуктів.
Провідне місце серед бельгійських виробників на ринку України посідають компанії Еmborg та Gгееns. Серед продуктів компанії Еmborg великий асортимент різноманітних овочевих сумішей, супів. Компанія Gгееns також спеціалізується на виробництві овочевих сумішей, солодкої кукурудзи та іншої продукції.Широкий асортимент продукції представляють компанії Frosta (Німеччина) та Моховські мразарні (Чеська республіка).
1.2 . Способи перероблення томатів, їх вплив на якість продукції
Багато видів плодів та овочів є швидкопсуючими продуктами, довге зберігання яких можливе тільки за допомогою різноманітних методів консервування та заморожування. В той же час при консервуванні в більшій чи меншій мірі змінюються вихідні властивості свіжої сировини, і як наслідок, продукти переробки томатів набувають нових властивостей. Змінюються органолептичні властивості та харчова цінність, як за рахунок часткового руйнування речовин сировини, так і добавок, які застосовуються, а також утворення нових речовин (кислот, меланоїдинів та ін.).
Консервування гарантує доброякісність продуктів при зберіганні і харчову безпеку, так як при тепловій обробці знищуються патогенні та токсичні мікроорганізми, а також мікрофлора, яка викликає псування продуктів.
Тому в наш час, в багатьох виробників на ринку плодоовочевих консервів України стає актуальною проблема консервації та застосування таких речовин аби максимально наблизити консерви по харчовій і біологічній цінності до свіжих плодів, які використовувалися при виробництві даного виду консервів з збереженням всіх споживних властивостей продукту.
Швидкозаморожені плоди та овочі, порівняно з продуктами, отриманими іншими способами консервування, мають низку переваг, їх можна поділити на дві групи, а саме: ті, які споживач відчуває, та ті, які не відчуває. До першої групи належать: збереження вихідних сенсорних властивостей сировини; економія часу на приготування страв (затрати часу на приготування заморожених овочів у 8... 15 разів менші, ніж свіжих); розмір порції, спосіб упакування та зручність приготування; економність використання замороженої рослинної продукції (упаковки із замороженою продукцією містять чисті, естетично нарізані овочі, фрукти без неїстівних частин. У свіжих овочах неїстівна частина досить вагома (у зеленому горошку -20...30%, квасолі - 15...30, гарбузі — 30); широкий асортимент продукції незалежно від сезонності виробництва.
До другої групи переваг належать: збереження харчової та біологічної цінності протягом тривалого терміну зберігання; санітарно-гігієнічні показники замороженої продукції.
Розглянемо деякі з них
- високий рівень збереження вихідних властивостей сировини під час заморожування має суттєве значення для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування. У заморожених плодах і овочах краще зберігаються смакові та споживні властивості. Так, втрати вітаміну С при заморожуванні плодів складають 20%, при виробництві конфітюру - 33, компоту - 34, мармеладу - 58, сиропів -75, сушінні - 83. При вирішенні питання щодо доцільності зберігання плодів та овочів у свіжому або замороженому вигляді, слід враховувати збереженість вітамінів протягом терміну зберігання. Так, під час зберігання моркви у свіжому вигляді до лютого вона втрачає близько 50% каротину, до квітня - близько 70, а під час заморожування та зберігання моркви протягом 12 місяців- втрачається близько 40%;
- при виробництві заморожених продуктів, порівняно з продуктами, отриманими тепловою стерилізацією, встановлено нижчий рівень енерговитрат. На стадії виробництва і заводського зберігання на заморожений продукт витрачається енергії менше на 16,5%, при виробництві тари — в 4,4 раза, транспортуванні - в 1,5 раза. Загалом витрати енергії під час заморожування на 7,1% нижчі, ніж при тепловій стерилізації;
- нижчий рівень повних витрат на виробництво, зберігання та доведення замороженої продукції до споживачів. За результатами досліджень американських вчених, повні витрати на виробництво, зберігання і транспортування до споживача, наприклад, замороженого горошку на 20% нижчі, ніж консервованого стерилізацією;
- можливість виробляти широкий асортимент продуктів підвищеного рівня готовності для індивідуального харчування та закладів ресторанного господарства, що значно скорочує витрати часу та праці. Використання заморожених продуктів і напівфабрикатів під час приготування страв підвищує продуктивність праці у закладах ресторанного господарства в 15 разів, в домашніх умовах - більш ніж в 30 разів ;
- зниження втрат маси плодів та овочів під час тривалого холодильного зберігання, порівняно зі зберіганням їх у свіжому вигляді;
- можливість заміни скляної тари на паковання із полімерних матеріалів .
- зменшення площ складських приміщень у 5-7 разів для зберігання заморожених продуктів порівняно зі свіжими .