Дипломная работа: Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок

Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей.

Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.

Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.

Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.

Свинина по ГОСТ 7724-77.

Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.

Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.

Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.

Щековина свиная жилованная.

Шпиг колбасный по ОСТ 4938-86.

Шкурка свиная.

Обрезки шпига.

Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.

Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.

Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.

Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

Казеинат натрия по ТУ 49.721-85.

Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.

Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.

Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.

Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87.

Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.

Сливки сухие по ГОСТ 1349-85 (25).

1.3. Характеристика вспомогательных материалов.

К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%) (18).

Крахмал используют не ниже 1-го сорта.