Доклад: Консерванти
Речовина застосовується для продовження терміну зберігання цитрусових шляхом їх занурення на нетривалий час в 0,5...2%-ный розчин або просочення цим розчином обгорткового паперу. У нашій країні ці консерванти не застосовуються, проте реалізація цитрусових плодів, що імпортуються, з використанням даного консерванта дозволена.
Дані з'єднання володіють середньою мірою токсичності. При попаданні в організм з нього виводиться близько 60 % дифенілів.
Допустима добова доза згідно рекомендаціям ВІЗ складає для дифенілу 0,05, для о-фенілфенолу 0,2 міліграм на 1 кг маси тіла людини. У різних країнах допускається різний рівень залишкового вмісту дифенілів в цитрусових - 20... 110 міліграм на 1 кг маси тіла людини. Рекомендується ретельно мити цитрусові плоди і вимочувати їх скориночки, якщо вони використовуються в живленні.
У Російській Федерації органічні кислоти (мурашина, пропіонова, саліцилова і ін.) використовуються лише для консервації грубих кормів сільськогосподарських тварин.
Мурашина кислота. По своїй органічній структурі мурашина кислота (НСООН) відноситься до жирних кислот і володіє сильною антимікробною дією. У невеликих кількостях мурашина кислота зустрічається в рослинних і тваринних організмах.
При великих концентраціях вона надає токсичну дію, в харчових продуктах володіє здатністю облягати пектини, тому в цілому вона обмежено використовується як консервант.
У нашій країні як солезаменителей в дієтичному живленні застосовуються солі мурашиної кислоти - форміати.
Для мурашиної кислоти і її солей ДСД не повинна перевищувати 0,5 міліграм на 1 кг маси тіла людини.
Пропіонова кислота. Так само як і мурашина, пропіонова кислота (С2Н5СООН) широко поширена в живій природі, будучи проміжною ланкою циклу Кребса, що забезпечує біологічне окислення білків, жирів і вуглеводів.
У США пропіонова кислота застосовується як консервант при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів, попереджаючи їх пліснявіння. У ряді європейських країн вона додається в муку.
Солі пропіонової кислоти, зокрема пропионат натрію, малотоксичны. Добова доза останнього в кількості 6 г не викликає яких-небудь негативних явищ, у зв'язку з чим ОКЕПД ВОЗ вона не встановлена.
Саліцилова кислота. Речовина традиційно використовується при домашній консервації томатів і фруктових компотів. У Великобританії солі саліцилової кислоти - салицилаты - застосовуються для консервації пива. Найбільш високі антимікробні властивості саліцилової кислоти виявляються в кислому середовищі.
В даний час встановлена токсичність саліцилової кислоти і її солей, тому використання саліцилової кислоти в Росії як харчова добавка заборонене.
Діетиловий ефір пироугольной кислоти. Він може пригнічувати зростання дріжджів, молочнокислих бактерій і у меншій мірі цвілі і в окремих країнах використовується для консервації напоїв. Речовина володіє запахом фруктів. При концентрації більше 150 міліграма речовини на 1 кг виробу погіршуються смакові якості напоїв і виявляються його токсичні властивості.
Ефір взаємодіє з харчовими компонентами продукту - вітамінами, амінокислотами, аміаком. Зокрема, реакція ефіру з аміаком наводить до утворення канцерогенного з'єднання - ефіру этилкабаламиновой кислоти, здатного проникати через плаценту материнського організму. У нашій країні даний препарат заборонений до вживання як харчова добавка.
Нітрати і нітрит натрію і калія. Як антимікробні засоби при виробництві м'ясних і молочних продуктів широко застосовуються нітрати і нітрит натрію і калія (NaN03, KN03, NaN02, KN02). При виготовленні ковбасних виробів нітрит натрію додається не більше 50 міліграма на 1 кг готового продукту, деяких сортів сирів і бринзи - не більше 300 міліграма на 1 л використовуваного молока. У продуктах дитячого харчування вживання цих речовин не допускається.
Нафтохинони. Речовини застосовуються для стабілізації безалкогольних напоїв і забезпечують придушення зростання дріжджів. Найбільш широкого поширення набули юглон (5-окси-1,4-нафтохінон) і плюмбагин (2-метил-5-окси-1,4-нафтохінон). Консервуючий ефект юглон проявляє в концентрації 0,5 міліграм на 1 л, плюмбагин - 1 міліграм на 1 л. Вони малотоксичны і володіють 100-кратним порогом безпеки.
Вибір консервантів і їх дозування залежать від міри бактерійної забрудненості і якісного складу мікрофлори; умов виробництва і зберігання; хімічного складу продукту і його физико-хімічних властивостей; очікуваного терміну придатності.
Не допускається використання консервантів при виробництві продуктів масового вжитку: молока, вершкового масла, муки, хліба (окрім фасованого і упакованого для тривалого зберігання), свіжого м'яса, продуктів дитячого і дієтичного харчування, а також що позначаються як «натуральні» або «свіжі».
Консервантам, не дозволеним до вживання у виробництві, відносяться: азиди, антибіотики, Е 284 борна кислота, Е 285 бура (боракс), Е 233 тиабендазол, Е 243 диэтилдикарбонат, озон, этиленоксид, пропиленоксид, саліцилова кислота, тіомочевина.
Забороненим консервантом також є Е 240 формальдегід.
Контроль за стандартами
Контроль за стандартами мікробіологічної чистоти препарату виробляється за допомогою спеціальних випробувань і тестів і має на увазі перевірку концентрації мікробних тіл на одиницю продукту, а також їх (мікробних тіл) ідентифікацію. Європейські офіційні стандарти мікробіологічної чистоти категорично не допускають наявності патогенних і деяких умовно патогенних мікроорганізмів. Наші, вітчизняні Гости лояльнее і допускають деяку наявність, наприклад, непатогенних дріжджових грибків. Ось чому відповідність західним нормам говорить про куди більшій якісності продукту.
Мікробіологічні стандарти чистоти поширюються не лише на кінцевий продукт, але і на косметичну сировину. По вимогах і Госту, і ЄС, і тим більше GMPC будь-яка сировина, перш ніж з нього зроблять косметику, повинна пройти тести на мікробіологічну чистоту. Особливо це актуально для природної сировини: досвід показує, що навіть спиртні екстракти рослин можуть містити величезну кількість мікробних тіл. Тому при виробництві косметики використовуються швидкодіючі речовини - биоциды - які здатні протягом декількох секунд знищити мікроби.
Консерванти по ЄС повинні відповідати наступним критеріям:
· ефективність проти широкого спектру мікроорганізмів;
· бактерицидний ефект;
· бактеріостатичний ефект;
· розчинність усередині препарату або розподіл у воді або на поверхні розділу фаз (водною і масляною);