Книга: Основы пивоварения
1.2 Солод и несоложеное сырье
Солод Солод – это основа будущего пива. Солод изготавливают из пророщенного и затем высушенного при определенных условиях ячменя. Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90-95 %), достаточная крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10 % массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12 %) и высокое содержание крахмала (до 65 %). От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива при хранении.
При сушке солода предусматривается снижение влажности и придание солоду специфического вкуса, цвета и аромата. Ростки, придающие пиву неприятный вкус, при сушке становятся хрупкими и легко удаляются. Часть высокомолекулярных белков при сушке свертывается, что в дальнейшем облегчает процесс осветления сусла и пива. Сушка происходит в специальных аппаратах - солодосушилках.
Разновидность ячменя, режимы сушки солода (продолжительность проращивания и температура) влияет на вкус пива. Существуют также пшеничный, ржаной и другие виды солода.
При проращивании образуются ферменты, которые способны превратить крахмал, содержащийся в зерне, в солодовый сахар – мальтозу.
По способу приготовления различают следующие типы ячменного солода: светлый, темный, карамельный и жженый. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. По качеству карамельный солод делят на два класса: первый и второй.
Темный, карамельный и жженый солод иногда называют специальным солодом , который используется для приготовления темных сортов пива. Эти виды солода определяют характерный рубиновый цвет, приятный ячменно-солодовый вкус и аромат пива.
По органолептическим показателям светлый и темный солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3 - Органолептические показатели солода
| Наименование показателя | Характеристики светлого и темного солода |
| Внешний вид | Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей |
| Цвет | От светло желтого до желтого. Не допускаются тона зеленоватые и темные, обусловленные плесенью |
| Запах | Солодовый, более концентрированный у темного солода. Не допускаются кислый, запах плесени и др. |
| Вкус |
Солодовый, сладковатый. Не допускается посторонний привкус |
По физико-химическим показателям светлый и темный солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4 - Физико-химические показатели солода
| Наименование | Норма для типов солода | |||
| показателя | Светлого | Темного | ||
| Высокого качества | I класса | II класса | ||
|
Проход через сито (2,2x20) мм, %, не более | 3,0 | 5,0 | 8,0 | 8,0 |
|
Массовая доля сорной примеси, %, не более | Не допускается | 0,3 | 0,5 | 0,3 |
| Количество зерен, % мучнистых, не менее | 85,0 | 80,0 | 80,0 | 90,0 |
| стекловидных, не более | 3,0 | 5,0 | 10,0 | 5,0 |
| темных, не более | Не допускается | Не до-пускается | 4,0 | 10,0 |
| Массовая доля влаги (влажность), %, не более | 4,5 | 5,0 | 6,0 | 5,0 |
| Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, %, не менее | 79,0 | 78,0 | 76,0 | 74,0 |
| Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, % | Не более 1,5 | 1,6-2,5 | Не более 4,0 | - |
| Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, %, не более | 11,5 | 11,5 | 12,0 | - |
| Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха), % | 39-41 | - | - | - |
| Продолжительность осахаривания, мин, не более | 15 | 20 | 25 | - |
| Лабораторное сусло | ||||
| Цвет, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды, не более | 0,18 | 0,20 | 0,40 | 0,50-1,30 |
| Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 сусла | 0,9-1,1 | 0,9-1,2 | 0,9-1,3 | - |
| Прозрачность (визуально) | Прозрачное | Прозрачное | Допускается небольшая опалесценция | - |
По органолептическим показателям карамельный и жженый солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 5 - Органолептические показатели солода
| Наименование | Характеристика солода | |
| показателя | Карамельного | Жженого |
| Внешний вид | Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей | |
| Цвет | От светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом | Темно-коричневый. Не допускается черный |
| Запах (как самого солода, так холодной и горячей вытяжек) | Солодовый. Не допускаются: пригорелый, затхлый и плесневелый | Напоминающий запах кофе. Не допускается пригорелый |
| Вкус (как самого солода, так холодной и горячей вытяжек) | Сладковатый. Не допускаются горький и пригорелый | Кофейный. Не допускаются пригорелый и горький |
| Вид зерна на срезе | Спекшаяся коричневая масса. Не допускается обуглившаяся масса | Темно-коричневая масса. Не допускается черная масса |
По физико-химическим показателям карамельный и жженый солод должен удовлетворять требованиям, указанным в таблице 6.
Таблица 6 - Физико-химические показатели солода
| Норма для типов солода | |||
| Наименование | Карамельного | Жженого | |
| показателя | I класса | II клacca | |
| Массовая доля влаги (влажность), %, не более | 6,0 | 6,0 | 6,0 |
| Массовая доля экстракта в сухом веществе солода, %, не менее | 75,0 | 70,0 | 70,0 |
| Количество карамельных зерен, %, не менее | 93,0 | 25,0 | - |
| Массовая доля сорной примеси, %, не более | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Цвет (величина Линтнера - Лн), не менее | 20,0 | 20,0 | 100,0 |
К арамельный – это вид солода, широко используемый в производстве темного пива. Кроме сушки он проходит и термическую обработку, в результате которой образуются ароматические и красящие вещества, определяющие специфический вкус, аромат и цвет темного пива.
Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре.
Важнейшим показателем качества солода является, естественно, его поведение в процессе затирания и способность максимально расщеплять содержащиеся вещества. Солод оценивают тем выше, чем больше у него экстрактивности . При этом хорошую оценку дают при достаточном растворении солода.
Важным показателем, характеризующим качество солода, являетсяосахаривающая способность . Этот показатель выражается временем в минутах, которое требуется для полного осахаривания затора при 70 °С, считая с момента достижения этой температуры. При этом под осахариванием, по-видимому, понимается способность ферментов дробленых зерен ячменя расщеплять содержащийся в тех же зернах крахмал. Продолжительность осахаривания не должна превышать 25 мин.
Если продолжительность осахаривания солода значительно больше, то определяют другой показатель его качества -амилолитическую активность . Она характеризуется количеством грамм мальтозы, образовавшейся из растворимого крахмала под действием 100 г солода в течение 30 мин при 20 °С и рН 4,3.
Несоложеное сырье Кроме качества солода необходимо уделять большое внимание ассортименту и качеству перерабатываемых несоложеных материалов.
В солоде нормального качества ферментов обычно содержится больше, чем надо для того, чтобы полностью расщепить нерастворимые компоненты, в нем содержащиеся. С помощью этого избытка ферментов можно дополнительно переработать крахмал несоложеного сырья, повысив содержание сахаров в сусле.
Основной причиной использования несоложеных материалов остается стремление увеличить выход экстракта при той же засыпи дорогостоящего солода, а также желание придать определенным сортам пива оригинальный вкус.