Контрольная работа: Бисквит масляный и бисквит буше

Содержание

1. Основные и дополнительные виды сырья используемые для изготовления бисквитного теста

2. Характеристика сырья, его подготовка и требования к качеству

3. Способ разрыхления бисквитного теста

4. Процессы, происходящие при замесе теста

5. Бисквит масляный

6. Бисквит буше (круглый)

7. Виды брака бисквитного полуфабриката и его причины

Использованная литература

1. Основные и дополнительные виды сырья используемые для изготовления бисквитного теста

Качество сырья должно соответствовать определенным требованиям, отвечающим ГОСТам, ОСТам, ТУ, а также медико-биологическим показателям качества и подтверждено гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением.

Основными видами сырья являются:

1. Мука пшеничная.

2. Сахар-песок.

3. Жиры.

4. Яйцепродукты.

5. Разрыхлители.

Дополнительными видами сырья являются:

1. Крахмал.

2. Орехи.

3. Фрукты и ягоды в свежем виде.

4. Какао продукты.

5. Ароматизаторы.

6. Красители.

2. Характеристика сырья, его подготовка и требования к качеству

бисквитный тесто полуфабрикат брак

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться средняя температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60 – 65 %. На складе для хранения скоропортящихся продуктов должна быть температура 5°С. Сырьё, поступающие в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и технологическими условиями, а красители – требованиям действующих санитарных правил.

Мука - бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67 %-74 %), белки (7 %-12 %), жиры (0.9 %-1.9 %), минеральные вещества (0.5 %-1.6 %), витамины группы "B" - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %). Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--