В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).

Диетотерапия требует дифференцированного и индивидуального подхода. Только с учетом общих и местных патогенетических механизмов заболевания, характера обменных нарушений, изменений органов пищеварения, фазы течения патологического процесса, а также возможных осложнений и сопутствующих заболеваний, степени упитанности, возраста и пола больного можно правильно построить диету, которая в состоянии оказать терапевтическое воздействие, как на пораженный орган, так и на весь организм в целом.

Лечебное и профилактическое питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организма больного. Поэтому всякая диета должна удовлетворять следующим требованиям;

1) варьировать, но своей энергетической ценности в соответствии с энергозатратами организма;

2) обеспечивать потребность организма в пищевых веществах с учетом их сбалансированности;

3) вызывать оптимальное заполнение желудка, необходимое для достижения легкого чувства насыщения;

4) удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволенных диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразия меню. Однообразная пища быстро приедается, способствует угнетению и без того нередко сниженного аппетита, а недостаточное возбуждение деятельности органов пищеварения ухудшает усвоение пищи;

5) обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи с сохранением высоких вкусовых качеств пищи и ценных свойств исходных пищевых продуктов;

6) соблюдать принцип регулярного питания. Лечебное питание должно быть достаточно динамичным. Необходимость динамичности диктуется тем, что всякая лечебная диета в том или ином отношении является ограничительной, а, следовательно, односторонней и неполноценной. Поэтому длительное соблюдение особенно строгих диет может вести, с одной стороны, к частичному голоданию организма в отношении отдельных пищевых веществ, с другой — к детренировке нарушенных функциональных механизмов в период восстановления. Необходимая динамичность достигается применением широко используемых в диетотерапии принципов щажения и тренировки. Принцип щажения предусматривает исключение факторов питания, способствующих поддержанию патологического процесса либо его прогрессированию (механические, химические, термические раздражители и т.д.). Принцип тренировки заключается в расширении первоначально строгой диеты за счет снятия связанных с ней ограничений о целью перехода на полноценный пищевой режим[6] .

Весь мировой и отечественный опыт однозначно свидетельствует о том, что в современных условиях невозможно обеспечить организм человека оптимальным количеством биологически ценных веществ за счет обычных продуктов питания. Для решения этой задачи необходимо создание и использование специализированных продуктов питания, обогащенных ценными пищевыми добавками защитного действия. Поэтому для обеспечения лечебно – профилактической направленности рационов питания учащихся общеобразовательных школ нами разработаны научно – обоснованные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий с направленно – измененным химическим составом: (обогащенные витаминами, минеральными солями, пищевыми волокнами и другими незаменимыми нутриентами):

белковые макаронные изделия гороховые, соевые, фасолевые, чечевичные, хлеб пшеничный и ржано – пшеничный «Оптим».

витаминизированные: булочка «Школьная» и «Здоровье», булочки «Диетические школьные», обогащенные В1,В2,РР,С.; батон и булочка «Эффектные», обогащенные бета – каротином; макароны «Улучшенные»

обогащенные бета – каротином; бисквит «Особый»

с повышенным содержанием пищевых растительных волокон: хлеб зерновой «Бодрость»; пряники заварные «нектарные»; батон «Янтарный»; бисквит «Особый»; хлеб «Орловский новый»; мармелад «Новый», вафли «Школьные» и булочка «Осенняя»., макаронные изделия «Стимул»

обогащенные минеральными веществами: хлеб «Морской», обогащенный йодом; макароны «Приморские» обогащенный сухой ламинарией; батон «Здоровье»; обогащенный кальцием; зефир «Коралл» обогащенный сухой ламинарией; зефир «Царский», обогащенный кальцием; булочки «Диетические школьные» обогащенные кальцием, железом, фтором, йодом.

На основании изложенных выше принципов рационального питания и применения разработанных новых видов продуктов с направленно – измененным химическим составом разработаны сбалансированные по содержанию белков, жиров, углеводов и энергетической ценности рационы питания (завтраки) школьников, обогащенные кальцием, железом, йодом, витаминами, пищевыми растительными волокнами.

55. Составьте меню обеда для юноши 16 лет

У детей подросткового возраста формируется половое развитие, они быстро растут, прибавляя в весе и мышечной силе. Большинство подростков сейчас очень крупные, хорошо развиты физически. Ускоренное физическое и половое созревание носит название акселерации. Нервная система человека в возрасте 16-ти лет находится в состоянии значительного напряжения под влияние интенсивной познавательной информации, сложности школьного обучения. Занятия спортом и физическим трудом ведут к резкому возрастанию энерготрат. Вот почему так важно обеспечить подростков полноценной пищей, правильно организовать режим питания.

Составим режим питания и комплексный обед, сбалансированный по белкам, жирам, углеводам и калорийности для юноши 16-ти лет.

Прежде чем приступить к решению задачи оформим таблицу 1, рассмотрев рекомендуемое суточное потребление основных пищевых веществ и энергии для юношей 16-ти лет.

Таблица 1

Условия задания

Пол	Возраст	Суточная потребность в				Режим питания
		Белках, г	Жирах, г	Угле-водах, г	Кало-рийности, ккал
Мужской	16 лет	100	100	400	2900	Четырех-разовое питание

Для юношей обучающихся в производственно-технических училищах, предусматривается дополнительная пищевая потребность в пищевых веществах в размере 10-15% в зависимости от характера учебно-производственной работы. Таким образом мы получим следующую таблицу (таблица 2):

Таблица 2

Пол	Возраст	Суточная потребность в				Режим питания
		Белках, г	Жирах, г	Угле-воды, г	Кало-рийность, ккал
Мужской	16 лет	110	110	440	3190	Четырех-разовое питание

Оформим распределение суточного рациона в виде таблицы (таблица 3).

Таблица 3

Распределение пищевых затрат

Прием пищи	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Завтрак	27,5	27,5	110	797,5
Обед	44	44	176	1276
Полдник	16,5	16,5	66	478,5
Ужин	22	22	88	638

Пользуясь химическим составом пищевых продуктов и блюд, подберем комплексный обед по следующей таблице (таблица 4).

Таблица 4

Комплексный обед для юношей 16 лет, учащихся в ПТУ

Наименование блюд	Выход порции, г	Химический состав рациона
		Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность
Борщ с картофелем и сметаной	100	15,8	21,1	54,3	270
Отварная вермишель	100	4,2	0,4	39,6	150
Говяжья котлета	100	24,6	10,8	23,6	220
Апельсины	100	0,9	8,1	---	40
Яблоки	100	0,4	5,8	---	45
Десерт	100	2,1	2	64,8	530
Итого за обед	600	48	48,2	182,3	1255
С учетом коэффициента усвоения	43,3	45,3	173
Норма за обед	44	44	176	1276
Отклонения	-0,7	+1,3	-3	-21