Контрольная работа: Исследование свойств грибов
Нестерилизованные отварные и маринованные грибы расфасовывают в стеклотару по ГОСТ 5717-70, емкостью не более 10 л или деревянные бочки по ГОСТ 11288-65 — не более 100 л для промышленной переработки и не более 50 л для реализации в торговой сети.
В каждую единицу тары расфасовывают грибы одного вида, товарного сорта и качества, а при расфасовке в стеклянную тару — одинаковые по размеру.
Хранят грибы в чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при следующих условиях: стерилизованные — при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не более 75%; нестерилизованные — от 0 до 8°С. Сроки хранения грибов: нестерилизованных маринованных—не более 8 месяцев. Сроки реализации нестерилизованных грибов в торговой сети не более 10 суток. Периодически, не реже 2 раз в месяц, бочки осматривают и в случае утечки доливают свежеприготовленным маринадом или грибы перекладывают в исправную тару.
При приеме, маринованных и отварных грибов следует руководствоваться ГОСТ 87560-70, 87561-80, 10444-63. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из органолептических показателей проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию. Содержание поваренной соли и общая кислотность в маринаде (рассоле) должны определяться не ранее чем через 15 дней после изготовления грибов. Ранее указанного срока анализ делают в средней пробе (грибы и маринад). Содержание солей тяжелых металлов определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару.
2. Объект, методы и место исследований переработки грибов
2.1 Характеристика объекта исследования
Целью проведенных исследований было сравнение органолептических и физико-химических показателей качества грибной продукции представленной на рынках города. Объектами исследования служили сушенные грибы теневой и тепловой видов сушки и консервированные грибы.
Изучали наиболее распространенные грибы: подберезовики, подосиновики, моховики, маслята и опята.
2.2 Методы исследования
1) Органолептический.
Этот метод представляет собой чисто физиологический процесс, в котором измерительным прибором являются органы чувств человека. Этим методом определяют вкус, запах, цвет (окраску), структуру, консистенцию, температуру и внешний вид пищевых продуктов. Органолептическую оценку проводят путем дегустации — опробования, отведывания. Для выполнения органолептического анализа человек должен иметь необходимый минимум сенсорной способности (это способность органов чувств к восприятию вкуса, запаха, цвета и др.). Органы чувств человека представляют собой сложные системы. Каждая из них чувствительна к определенному виду раздражений (импульсов), которые от рецепторов (рецепторы — это скопление нервных клеток в ротовой полости, носу, ушах и т.д.) передаются по нервам к определенным группам клеток коры головного мозга, производящих анализ ощущений. Вся эта система, принимающая, проводящая и анализирующая ощущения акад. И.П. Павловым названа анализатором. К анализаторам, называемым химическими, относятся анализаторы ротовой полости — вкусовые и носовой полости — обонятельные, реагирующие на содержание в продуктах определенных химических веществ. Анализаторы слуховые, реагирующие на акустические свойства, зрительные — на оптические свойства и осязательные, или тактильные, с помощью которых определяют структуру, консистенцию и температуру товара, называют физическими.
Органолептический метод широко применяется в практике работы товароведов. Этот метод прост, не требует специальной аппаратуры и большой затраты времени. Он позволяет уловить незначительные отклонения в органолептических свойствах продуктов, которые лабораторным путем возможно определить с помощью сложной аппаратуры. Некоторые органолептические показатели качества продуктов, например цвет, структуру, температуру, можно определить с помощью соответствующих приборов, но для определения вкуса и запаха продуктов органолептическая оценка пока незаменима.
При органолептической оценке переработанных грибов внимание уделялось основным признакам, характеризующими их качество - вкус, цвет, запах, консистенция.
Чтобы повысить объективность органолептических показателей, интенсивность грибного вкуса и аромата выражали порогом распознавания и определяли методом «бальной оценки». Сущность данного метода состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов. О глубине изменений, происходящих во внешнем виде грибов, судили по экстинкции водно-спиртовых вытяжек. Консистенцию плодовых тел грибов определяли пенетрометром.
Цветность сушеных грибов — один из важных показателей качества готового продукта. Для характеристики товарных свойств сушеных грибов нами изучалась цветность водно-спиртовых вытяжек на спектрофотометре.
2) Физико-химический метод
Физико-химические методы широко применяются для установления химического состава, доброкачественности, физических и других свойств пищевых продуктов.
Физико-химические методы осуществляют с помощью приборов и химических реактивов, поэтому полученные результаты выражают конкретными величинами, отличающимися большой точностью. Физико-химические методы отличаются быстротой выполнения анализа и высокой степенью точности.
При выполнении работ использовали. Этим методом определяли содержание в переработанных грибах минеральных веществ, белков, сахаров и других компонентов.
Содержание белка определяли методом Къельдаля. Метод основан на определении содержания общего азота в продукте и установлении содержания белка, путем умножения полученной величины на коэффициент 6,25.
Определение минеральных веществ
Результаты исследований обработаны методами математической статистики.
2.3 Место проведения исследования
Исследования по анализу пищевой ценности переработанных грибов проводили на Каменском консервном заводе - в производственной лаборатории. Производственная лаборатория является самостоятельным структурным подразделением предприятия и действует на основании Положения о производственной лаборатории, утверждаемого директором предприятия. В состав лаборатории входит отделение органолептических, физико-химических и микробиологических испытаний, каждое из которых занимает отдельный блок помещений.
Отделение органолептических испытаний включает в себя: дегустационный зал, комнату для подготовки образцов продукции дегустации, комнату для хранения и мойки столовой посуды и инвентаря, комнату для приема и хранения образцов продукции.
Отделение физико-химических испытаний включает в себя: комнату для проведения химических и физических испытаний, комнату для приема и хранения образцов продукции, комнату для оформления результатов исследований, комнату для хранения реактивов и оборудования.
3. Анализ полученных результатов. Сравнительная характеристика переработанных грибов
3.1 Сравнительный анализ органолептических показателей
1) Сравнительный анализ органолептических показателей сушенных грибов теневого и теплового видов сушки.
Таблица №1
| Сушеные грибы | показатели | |||||
| Тепловая сушка | Те?
К-во Просмотров: 224
Бесплатно скачать Контрольная работа: Исследование свойств грибов
| |||||