Контрольная работа: Качество продуктов
В розничной сети и на предприятиях общественного питания замороженные овощи и плоды хранят при температуре минус 12 °С 3-5 дней.
3. Классификация свинины, говядины и баранины по возрасту и упитанности. Характеристика категорий упитанности. Клеймение.
В зависимости от возраста и категорий упитанности свинину классифицируют на:
а) беконная свинина (І категория);
б) мясная свинина - молодняк и обрезная (ІІ категория);
в) жирная свинина (ІІІ категория);
г) свинина для промышленной переработки (IV категория);
д) мясо поросят (V категория);
е) свинина, не отвечающая требованиям стандартов по показателям категорий качества.
Об упитанности свинины судят по толщине шпика над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6-м и 7-м ребрами без учета толщины шкуры; для мороженной свинины толщина шпика уменьшается на 0,5см.
К I категории поросят-молочников относят тушки весом от 1,3 до 5 кг, которые имеют округлую форму и не выступающие остистые отростки позвонков и ребра, ко II категории — тушки весом от 5 до 12 кг, имеющие недостаточно округлые формы и слегка выделяющиеся остистые отростки позвонков; подкожный жир покрывает спинную, лопаточную и заднюю часть туши.
Беконная свинина должна быть получена от беконных свиней и иметь хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спилкой, поясничной и заднетазовых частях; шпик плотный (твердый) белого цвета или с розовым оттенком на всей полутуше, за исключением холки; нежноволокнистую мышечную ткань с прослойками жира; на поперечном разрезе грудной части не менее двух прослоек мышечной ткани; тонкую шкуру без пигментации, без складок, порезов, кровоподтеков и царапин.
Свинину, полученную после съема шпика с туш жирной категории, относят к обрезной.
Свинину и туши подсвинков, не соответствующие по упитанности требованиям мясной категории, и тушки поросят, не соответствующие требованиям II категории, относят к тощим.
Клейма категории упитанности ставят на лопаточной части полутуш и туш. Жирную свинину обозначают круглым клеймом, беконную - круглым клеймом и справа буквой «Б», мясную и обрезную - квадратным, тощую - треугольным.
Клейма категории упитанности тушек поросят наносят, на бирку, которую привязывают к задней ножке: I категория поросят - круглое клеймо и буква «М», II категория - квадратное клеймо и буква «П».
В зависимости от возраста и категорий упитанности говядину классифицируют на:
а) первой категории (высшей упитанности) - должна иметь мышцы удовлетворительно развитые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм; в области шеи и лопаток, первых ребер, бедер, тазовой и паховой полостей - отложения жира в виде небольших участков. На разрубе задних частей туши мясо имеет хорошо выраженную мраморность.
б) второй категории (средней упитанности) - имеет менее удовлетворительно развитые мышцы остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Мраморность мяса отсутствует.
в) говядина молодняка первой и второй категорий упитанности характеризуется теми же показателями, что и говядина, за исключением степени развития подкожного жира. На полутушах говядины молодняка первой категории жировые отложения могут быть у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра; на полутушах второй категории подкожный жир может отсутствовать.
г) тощая (ниже средней упитанности) - в реализацию не допускается.
Клейма фиолетового цвета должны быть на каждой полутуше говядины и говядины молодняка: на мясе І категории пять круглых клейм: на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях; на мясе ІІ категории два квадратных клейма: на лопаточной и бедренной частях. Мясо молодняка, кроме того, должно иметь клеймо "М".
В зависимости от возраста и категорий упитанности баранину классифицируют на:
а) мясо первой категории - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка поясницу; на ребрах в области крестца и таза допускаются просветы.
б) мясо второй категории - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
Первая категория упитанности обозначается круглым клеймом фиолетового цвета. На туше должно быть пять клейм: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши и одно на грудинке с правой стороны.
Вторая категория упитанности обозначается квадратным клеймом фиолетового цвета. На туше второй категории должно быть четыре клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.
Клеймение мяса проводится ветеринарными специалистами
после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Оно удостоверяет
пригодность мяса для питания людей и отмечает категорию
упитанности. При необходимости мясо маркируют штампами, которые
определяют порядок использования, обезвреживания или уничтожения мяса.
Разработанную "Инструкцию по клеймению мяса" согласовано с
Министерством внешних экономических связей и торговли,
Министерством здравоохранения, Государственным комитетом Украины по
стандартизации, метрологии и сертификации.
Мясо (туши, полутуши, четвертины) всех видов сельскохозяйственных и диких животных и птицы подлежит обязательному клеймению клеймами и штампами в соответствии с требованиями данной Инструкции, которая удостоверяет пригодность мяса для питания и отмечает категорию упитанности.