Контрольная работа: Характеристика свежих плодов, рыбы и мясных полуфабрикатов
Посол рыбы применяется как с целью получения продукта, готового к употреблению без дополнительной обработки и достаточно стойкого при хранении, так и с целью приготовления полуфабриката для дальнейшей переработки (вялением, холодным копчением и др.). Соль, введенная в мышечную ткань рыбы в концентрации 10% и более, интенсивно задерживает в ней развитие гнилостных процессов.
Солят рыбу сухим, мокрым и смешанным способами.
При сухом посоле рыбу в целом виде или разделанную обваливают в сухой соли или натирают ею и укладывают рядами в бочки, чаны, ящики, пересыпая каждый ряд солью. Вскоре в рыбопосольной емкости образуется раствор соли, называемый естественным тузлуком, в котором и происходит просаливание. Разновидностью сухого способа посола является чердачный посол, применяемый в трюмах траулеров. В этом случае рыба, пересыпанная солью, укладывается штабелем, или стопой. Образующийся тузлук от рыбы отводится. Продукт получается сильно обезвоженным, с повышенным содержанием соли.
При мокром посоле целую или разделанную рыбу погружают в насыщенный раствор соли, по мере обеднения рассола за счет извлекаемого из рыбы клеточного сока рассол или тузлук обогащают солью. Разновидностью мокрого посола является посол в циркулирующем тузлуке, при котором тузлук, непрерывно обогащаемый солью, пропускается через слой рыбы при помощи насоса.
Смешанный посол состоит в том, что рыбу сначала обваливают в сухой соли, а затем загружают в рыбопосольную емкость и заливают тузлуком нужной концентрации.
Сухой и смешанный посолы применяются при посоле сельдевых, лососевых, тресковых и частиковых. Мокрый посол обычно применяют для рыбы, направляемой в дальнейшем на копчение, маринование, консервирование, а также при производстве слабосоленых сельдей.
В зависимости от температуры, при которой солится рыба, посол бывает теплый, охлажденный и холодный.
При теплом посоле рыба солится при температуре от 5 до 15 °С. При этом способе рыба теряет больше клеточного сока, чем при других, в связи с чем ее консистенция становится более жесткой.
Охлажденный посол заключается в том, что рыбу солят с одновременным пересыпанием рядов льдом для доведения температуры рыбы до 0–5 °С. Это позволяет задержать автолитические и бактериальные процессы и не допустить снижения качества и порчи рыбы в процессе просаливания. Охлажденный посол применяется при посоле лососевых и сельдевых. Возможен посол предварительно охлажденной рыбы и неохлажденной, но в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 5 °С.
При холодном посоле предварительно замороженную в льдосолевой смеси (от -1 до -4 °С) рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Холодный посол позволяет получить малосоленые товары очень высокого качества. Чаще всего этот способ применяют для крупных рыб: осетра, белуги, семги, белорыбицы и др., а также для жирных рыб, например сельдевых.
По составу посолочной смеси посол может быть простым – с применением только поваренной соли; сладким (специальным) – с применением соли и сахара; пряным – с добавкой к соли сахара и пряностей.
Разновидностью посола является маринование, при котором рыбу обрабатывают солено-пряноуксусным раствором с добавлением сахара. На маринование направляется сельдь свежая, мороженая или соленая всех видов, кроме мелкой, как целая, так и разделанная. Соленая сельдь при необходимости отмачивается. Количество соли – не более 7–12%, уксусной кислоты – 0,8–1,2%.
Ассортимент соленых рыбных товаров: сельди, анчоусовые и мелкие сельдевые, сардины океанические, сельди иваси, лососи, скумбрия и ставрида, сиговые; рыба пряная, маринованная; прочая соленая рыба.
Сельди различают: по месту вылова (что обычно соответствует торговым наименованиям): атлантические (в том числе североморские), беломорские, каспийские, азово-черноморские и тихоокеанские и по содержанию соли: слабо – (6–8% соли), средне – (8–12%) и крепкосоленые (12–14%). Атлантические и тихоокеанские по упитанности бывают жирными (жира в мясе 12%.и более) и нежирными (жира менее 12%). По качеству сельди делятся на 1 и 2-й сорта.
Анчоусовые и мелкие сельдевые соленые: анчоусовые – хамс